Bajocons con conejo en escabeche

• La pimienta suele ponerse entera en los escabeches. Pero luego corres el riesgo de pillar una entera. Si preferís ponerla molida, es una opción.

1. Hay que remojar los judiones unas 12 horas. Este es un plato de mediodía, así que poniéndolos en agua fría la noche antes, a la hora de hacer la comida al día siguiente están a punto.
2. Cortar los ajos, la cebolla y los puerros en juliana y sofreír con alegría en la propia olla a presión con un poco de aceite de oliva.
3. Cuando empiecen a coger color, añadimos las zanahorias, peladas y cortadas en discos, la pimienta y el laurel.
4. Seguir el sofrito hasta que se ablanden un poco las zanahorias.
5. Añadir el conejo troceado como para paella o conejo al ajillo.
6. Sofreír el conejo a fuego vivo hasta que coja color, removiendo para que no se pegue nada. Es posible que necesite un poco más de aceite.
7. Añadir el agua, el vinagre y el vino. Llevar a hervor y dejar destapado unos 5 a 10 minutos para que se vayan el alcohol del vino y un poco la acidez del vinagre.
8. Añadir los judiones ya escurridos a la olla.
9. Ajustar la cantidad de agua, debe cubrir el conjunto.
10. Ajustar de sal.

En olla a presión

1. Cerrar la olla a presión, poner en la posición de máxima presión (¿alguien ha usado alguna vez la otra posición, la de menos presión?) y calentar hasta que empiece a salir vapor.
2. Contar unos 30 minutos.
3. Apagar el fuego y dejar que se enfríe al aire SIN SOLTAR EL VAPOR (si liberáis el vapor, os reventarán los judiones y tendréis puré).

En olla atmosférica (la normal, vamos)

1. Dejar tapado con hervor suave durante 1 hora y 30-40 minutos. Como se pueden probar los judiones, hasta que estén a vuestro gusto. No remováis, porque se deshacen los judiones.

Indicaciones

• Los escabeches ganan con el tiempo. Si antes de poner los judiones, reserváis el conejo guisado uno o dos días en la nevera y lo usáis después para hacer el plato, notaréis un guiso más suave.
• En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula sino esperar a que se enfríe (o enfriarla con agua fría) para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100ºC (en particular, a unos 130ºC), ya que a presiones superiores el agua hierve a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a temperatura superior a los 100ºC . Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una alubia o una patata, es posible que se desmigue. Si lo que cocináis tiene que conservarse íntegro tras la cocción, no liberéis el vapor de la olla a presión de golpe.