Zampone ibérico

Zampone Ibérico
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El Zampone di Modena es un embutido procedente del norte de Italia en el que se rellena una pata delantera de cerdo previamente deshuesada con carne magra y se cocina, generalmente con legumbres.

La familia de nuestro amigo Paolo tiene la costumbre de comerlo en Navidades, traído de Italia, con unas pochas guisadas. Como normalmente sobra, hemos tenido la oportunidad de probar el plato. Y para los que somos muy fans de las manitas de cerdo, es una verdadera delicia.

Y estaba yo dándole vueltas a un plato navideño y se me vino a la cabeza el zampone. Por desgracia, no es fácil conseguir el embutido en tiendas directamente, así que pensé en prepararlo yo mismo.

Pero no es tarea fácil. Se necesita la pata del cerdo delantera prácticamente entera, ya que se deshuesa el interior dejando sólo los cuatro huesos de la pezuña. Pero por aquí, lo que se consigue es sólo la manita, que es un poco corta para rellenar.

Además, es costumbre encontrar las manitas ya cortadas por la mitad, lo que ya no nos permite conseguir la parte exterior intacta.

Así que la estrategia a seguir es otra. Vamos a confiar en la capacidad de gelatinizar que tienen las manitas. De esta manera, compactando en frío, podemos conseguir un fiambre completo.

En cuanto al relleno, tuve mis dudas. Hasta que llegó a mi rescate el reciente ganador del concurso interternacional de gastronomía que organiza @ApiciusApicio en su página La cocina paso a paso. El blog “Romero y algo más” (que recomiendo revisar, porque tiene recetas muy interesantes) en su propuesta ganadora Crema de calabaza mar y montaña propone rellenar las manitas con “botifarra negra” que, para la crema de calabaza, que es muy suave, es una buena elección. Pero yo tenía pensado algo más contundente, algo más “ibérico”.

Con estos mimbres, la construcción del plato acabó en lo siguiente. El fiambre pasaría a ser un rollo relleno compactado por la propia gelatina de la manita. Para el relleno, morcilla asturiana (esa que es un híbrido entre morcilla y chorizo), algo un poco más contundente y acorde con las legumbres del acompañamiento. Como es muy habitual encontrar las manitas acompañadas con garbanzos, y recordando haber comido el zampone acompañado de pochas, parecía una variante razonable acompañar las manitas con una legumbre tan “ibérica” como los garbanzos.

Como este es un plato con vocación navideña, voy a relatar la elaboración simplificada para am@s de casa o cociner@s ocasionales que tienen que cocinar para cienes y cienes de personas en estos días, y que no  están como para perder muchas horas. Pero también os diré como se hace completa.

Este es el resultado. Un plato navideño para bolsillos menguados.

Con esta receta participo en el concurso de recetas navideñas organizado por Lazy Blog y patrocinado por Antonio Mata Gourmet con la colaboración de Pyrex.

Ingredientes (2 personas)
  • 1 manita de cerdo hervida
  • 2 morcillas asturianas
  • 450 g de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • Sal, aceite de oliva
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Las manitas las podemos encontrar ya hervidas para facilitarnos la labor. Pero si las queréis hervir vosotros, sobre 1 hora en la olla a presión con agua con sal (y lo que queramos para aromatizar).
  • Los garbanzos, cocidos en bote son muy prácticos. Si queremos ser más estrictos, garbanzos secos, remojados 24 h en agua fría, olla a presión en agua con sal, en torno a 45 minutos a 1 hora.
  • Hablaré de zorza de chorizo. Zorza, picadillo… es el relleno del chorizo una vez retirada la tripa exterior. Si podéis disponer sólo de la zorza, no os será necesario descartar la tripa.
Al lío
  1. Deshuesar las manitas, intentando conservar la parte exterior lo más entera posible. Reservar los huesos.
  2. Disponer sobre un film generoso las manitas, procurando poner la piel exterior contra el film y buscando una distribución uniforme, tanto en grosor como en forma (parecido a un rectángulo de unos 15×25 cm).
  3. Retirar la tripa a las morcillas y dorar la zorza de un chorizo y medio unos minutos en una sartén sin aceite. Reservar la zorza del medio chorizo sobrante.
  4. Disponer una franja central de chorizo sobre las manitas extendidas.
  5. Enrollar el papel film para crear un cilindro de unos 5 cm de diámetro, haciendo como un caramelo por los extremos, de forma que retorciendo estos extremos conseguimos compactar el fiambre.
  6. Una vez compactado fuertemente, nevera durante, si es posible, unas 24 h. Si vamos con prisas, congelador (vigilando que no se congele) de 1 a 2 horas.
  7. Mientras enfría el rollo, sofreír la cebolla cortada en macedonia con un poco de sal.
  8. Cuando la cebolla transparente, añadir la zorza que queda y saltear.
  9. Añadir la salsa de tomate y darle unos minutos para que tome temperatura.
  10. Añadir como medio litro de agua y los huesos más grandes de las manitas. Llevar a hervor y mantener borboteando unos 10 minutos destapado.
  11. Añadir los garbanzos hervidos y mantener hirviendo hasta evaporar prácticamente todo el caldo. Retirar y descartar los huesos que hemos usado. Ajustar de sal.
  12. Con los garbanzos mantenidos en caliente, sacar el fiambre de la nevera y quitar el papel film.
  13. En la tabla de corte, cortar rodajas de unos 3 cm de grosor.
  14. En plancha o sartén muy caliente, pasar las rodajas y dorarlas ligeramente por las dos caras. No hay que despistarse, sino se os desmontará el fiambre.
  15. Emplatar con los garbanzos en el fondo del plato y las rodajas de “zampone” sobre ellos.
Indicaciones
  • El plato puede prepararse con antelación hasta el punto 11, conservando en frío tanto el rollo y los garbanzos ya guisados hasta 3 días (quizás más, pero no os arriesguéis a intoxicar a vuestros invitados navideños). A la hora de servir, en una sartén calentar los garbanzos, mientras cortar el zampone, emplatar los garbanzos en plato caliente, planchear las rodajas y servir. Estos últimos pasos os llevarán menos de 15 minutos a la hora de servir y la preparación anticipada os dejarán la tarde/mañana libre para otras cosas.
  • A la hora de escalar la receta (vamos, que sois 12 y no 2 para la comida de navidad), es conveniente montar un rollo por cada manita. Si ponéis más manitas por rollo, puede volverse inmanejable. 12 personas, 6 manitas, 6 rollos… Ya sabéis.
  • Si hervís vosotros las manitas, guardad el agua de cocción para añadirla en vez de agua a los garbanzos. Así os podéis evitar el poner los huesos al guisar los garbanzos.
Progreso
Manitas deshuesadas sobre el papel film
Con la zorza del chorizo
Enrollado y compactado
Sofrito de cebolla
Con los restos de la morcilla
Con los huesos y el agua
Y los garbanzos
Manita rellena

¡A vuestra salud!

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3 respuestas

  1. Marga dice:

    menuda recetaza Javier, me ha encantado de verdad, suerte en el concurso, genial que utilices morcillas asturianas para una receta italiana, jejj, la fusión es perfecta, bss

  2. Anonymous dice:

    Tiene muy buena pinta Javi y teniendo manitas de cerdo seguro que está impresionante, se lo propondré a Paolo a ver si consigo que lo cocine y cambiamos un poco de lo de siempre.

  3. Hola Javier,

    Acabo de ver tu receta por el concurso de Lazy Blog y me ha gustado mucho. Un plato para entrar en calor y una explicación de cómo has escogido los ingredientes de las que a mí me van. Mucha suerte y un saludo!

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