Falsas yemas de mango y grosella(s)

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Al final tenía que pasar. Con el tema de las pruebas para los entrantes para la cena de Nochebuena, se me ha ido la pinza…
En principio, quería probar los raviolis esféricos de mango. Pero al estar falto de cloruro cálcico (CaCl2, que en su momento me dijeron que había que llamarlo “diclorocalcio”, pero nunca más se supo), tábula rasa y a resolverlo con gluconolactato de calcio, lo que viene a ser una esferificación inversa. Pues nada, a ojo.
Ingredientes
  • 250 g de mango
  • 10 ml de leche
  • Azúcar
  • 2,5 g de gluconolactato
  • 0,5 g de goma xantana

Para el baño

  • 500 ml de agua.
  • 2,5 g de alginato
Decoración
  • Grosellas
Al lío

El baño

  • Meclar los 2,5 g de alginato con 150 ml de agua. Mezclar con la batidora.
  • Añadir el resto del agua y volver a batir.
  • Dejar reposar dos horas para que se vayan las burbujas que hemos introducido con el batido.

El relleno

  • En trituradora, procesar el mango. Como quedará muy espeso, añadir la leche a poquitos hasta obtener una crema granulosa (la pulpa del mango) líquida. Si el mango es muy maduro, menos leche hay que añadir.
  • Rectificar la acidez (si el mango no estaba muy maduro) con un poco de azúcar. Volver a triturar.
  • Colar la crema de mando para eliminar los restos de pulpa (yo me los comí, estaban buenos). Tienen que acabar saliendo entre 200 y 250 g de crema de mango.
  • Añadir el gluconolactato y disolver.
  • Añadir la goma xantana y batir (cuesta un poco disolverla).
  • Dejar reposar dos horas para que elimine las burbujas.
Formación de los raviolis
  • Soltar el relleno en porciones de 5 ml dentro del baño de alginato. Irán formando bolas. Hay que asegurarse que no se tocan y que el baño cubre totalmente la bola (cuidado con la parte superior, con este tamaño les cuesta hundirse). Se pueden ir haciendo por tongadas.
  • Dejar las las bolas como 2 minutos en el baño (no pasa nada si se quedan más tiempo).
  • Trasladar las bolas con una rasera hasta un cuenco con agua fría. Dejar en el agua como un minuto.
  • Sacar y pasar con la rasera por un papel absorbente para que chupe el exceso de agua.
Servicio
  • Como os guste, como acompañamiento. Yo lo monte en cucharas de aperitivo con una grosella, que queda muy aparente.

Indicaciones

  • Si se prescinde de la goma xantana, las esferas serán más aplanadas (contenido más líquido).
  • Respetad los tiempos de reposo. Yo no lo hice en el relleno y podéis obserar las pequeñas burbujas en el interior de la yema.

¡A vuestra salud!

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3 respuestas

  1. biscayenne dice:

    Habla de mis galletas perfectas el que hace esferificaciones en casa, para los entremeses de Nochebuena! 😀

    Te odio yo a tí también! jjjjjjjjjjjj

  2. No hay comparación. Esto es todo química. Dame ácido acético, cloruro sódico, ácido oleico y un poco de azul de metileno, y te hago una vinagreta azul de la que tus invitados se acordarán durante unos días cuando se miren la lengua o el baño se les tiña de verde sin necesidad de Pato WC ;D

  3. Bea dice:

    Hola!!

    Antes de nada felicidades por tu blog, me ha encantado y ya tienes una nueva seguidora.

    He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA.

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