Cocktail de Gambas: The Remake

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Estamos ante un clásico de la restauración masiva de los años 60-70. Comida viejuna, como diría El Comidista.
Me confieso. Me gusta el cocktail de gambas. No a todas horas, pero me gusta. Es además un claro ejemplo de como un plato que añadía en muchos casos un punto dulce (trocitos de manzana) tuvo su lugar en una época de platos contundentes y gustó a gente que te hubiera mandado a paseo al sugerir que un buen acompañamiento para el cochinillo podrían ser manzanas. El gusto, también se educa en masa.
Ingredientes (2 personas)
  • 100 g de gambas peladas
  • Aceite, sal
Perlas de manzana
  • 250 g de zumo de manzana
  • 2,5 g de gluconolactato
  • 1 g de goma xantana
  • 2,5 g de alginato
  • 500 ml de agua
Lo verde
  • 1 aguacate pequeño
  • Zumo de limón
Salsa rosa
  • 2 cucharadas de mahonesa
  • 1 cucharadita de ketchup
  • Tabasco
  • Brandy
  • Zumo de naranja
Al lío
El baño
  1. Meclar los 2,5 g de alginato con 150 ml de agua. Mezclar con la batidora.
  2. Añadir el resto del agua y volver a batir.
  3. Dejar reposar dos horas para que se vayan las burbujas que hemos introducido con el batido.
El relleno (perlas de manzana)
  1. Añadir al zumo de manzana el gluconolactato y disolver.
  2. Añadir la goma xantana y batir (cuesta un poco disolverla).
  3. Dejar reposar dos horas para que elimine las burbujas.
Formación de las perlas de manzana
  1. Soltar el relleno en porciones de 1,25 ml dentro del baño de alginato. Irán formando bolas. Hay que asegurarse que no se tocan y que el baño cubre totalmente la bola (cuidado con la parte superior, con este tamaño les cuesta hundirse). Se pueden ir haciendo por tongadas.
  2. Dejar las las bolas como 1 minuto en el baño (no pasa nada si se quedan más tiempo).
  3. Trasladar las bolas con una rasera hasta un cuenco con agua fría. Dejar en el agua como un minuto.
  4. Sacar y pasar con la rasera por un papel absorbente para que chupe el exceso de agua.
 Salsa rosa
  1. Mezclar la mahonesa con el ketchup y una cucharadita de zumo de naranja.
  2. Ajustar de sal, picante (con el Tabasco) y un chorrito de brandy.
Gambas
  1. Saltear las gambas con un poco de aceite.
  2. Ajustar de sal.
Lo verde
  1. Pelar el aguacate. Retirar el hueso.
  2. Trocear en bastoncitos.
  3. Rociar de zumo de limón para evitar que se oscurezca.
Emplatado
  1. Con un aro, disponer el aguacate en el fondo.
  2. Poner una cucharada de salsa rosa sobre el aguacate.
  3. Disponer las gambas sobre la salsa rosa y nivelar lo más posible.
  4. Poner las perlas de manzana sobre las gambas.
  5. Servir  atemperatura ambiente o frio.
Indicaciones
  • Normalmente se usa lechuga para lo verde, pero esto es un remake. Ya se sabe, nuevos actores haciendo un papel ya conocido (perlas de manzana), el cameo de un actor de la película original (las gambas) y cambios en la trama argumental (lechuga por aguacate).
  • «En mi pueblo no encuentro alginato ni gluconolactato». En el mío, tampoco. Lo pedí por Internet. «Pero la cena la tengo mañana». Vale. Corta una manzana en bastoncitos y olvídate de las perlas de manzana.
  • Yo quería hacer bolitas más pequeñas. Pero al no tener cloruro cálcico, se plantean varios problemas. El primero es que con agua calcárea, el baño con alginato tiende a espesar, que que hace que cuando tiras el líquido, más que bolas, forma lágrimas. Y si son pequeñas, les cuesta hundirse. Consejo: agua osmotizada para el baño y un poco más de xantana para que la tensión superficial de la mezcla sea mayor que la del baño.

Progreso

¡A vuestra salud!

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1 respuesta

  1. Monique dice:

    Qué transparencias tan apetitosas!!

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