Mousse de chocolate


Bueno, me han pedido que haga mousse de chocolate. Yo no soy chocolatero, pero bueno, vamos a por ello. Es uno de esos clásicos que siempre viene bien.
Las fotos corresponden a la elaboración de otro postre, del que formaba parte la mousse de chocolate.

Ingredientes (6 raciones)
  • 300 g de chocolate negro
  • 75 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar
  • 6 huevos
  • Un chorrito generoso de brandy
Consideraciones sobre los ingredientes
  • El chocolate negro por lo menos 50% de cacao. Yo use uno de 52%.
  • El brandy es importante, hay que procurar ponerlo.
Preparación
  • Ablandar el chocolate y la mantequilla hasta que se puedan trabajar (micro, con cuidado, baño maría, …)
  • Mezclar chocolate y la mantequilla.
  • Diluir el 1/3 parte del azúcar en un poco de agua antes de mezclarlo con  el chocolate, sino os quedará granuloso.
  • Templar la mezcla antes de incorporar las yemas, para que no cuajen.
  • Separar las yemas de las claras.
  • Incorporar las yemas y el brandy al chocolate. Llevar al frigo. Si está un poco más frío, se os quedarán más duras las mousses.
  • Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar, pero mucho. No temáis en pasaros. No se cortará como la nata. Cuanto mas montadas, más consistentes las mousses.
  • Y aquí viene la madre del cordero. Incorporad las claras al chocolate procurando no batir ni remover fuertemente. Hay que hacer movimientos envolventes y procurar que se haga una masa homogénea. En ese punto, hay que parar de remover, así evitamos que se rompan las burbujas.
  • Poner inmediatamente en el recipiente en el que se vaya a servir (copas, vasitos, tarteras, boles para los más chocolateros) y a la nevera. Cuanto menos tiempo esté a temperatura ambiente, más rápido empezarán la mantequilla y el chocolate a solidificar y fijar las burbujas. Conviene cubrir los recipientes (con film transparente, por ejemplo) para evitar que se cree una película reseca en la superficie.
Proceso

Chocolate, simplemente
El chocolate mezclado con la mantequilla
Claras muy montadas
Mousse ya mezclada
«Encopado» final
Indicaciones
La gracia de la mousse es que quede ligera, pero con un sabor potente. Por ello he eliminado tanto leche como agua (que he encontrado en varias recetas) que hacen que el chocolate pierda parte de su impacto. También he rebajado la cantidad de azúcar. El chocolate ya tiene su parte de azúcar.

El chorrito de brandy debe ser generosísimo (salvo que haya niños invitados). El brandy es un potenciador del sabor del chocolate. De hecho, si no tengo brandy, no hago mousse.

Recordad que en esta receta tratamos con el huevo crudo hasta su consumición así que:
  • Huevos lo más recientes posible. Nada de utilizar uno de esos huevos que lleva rondando por la nevera hace días.
  • Hay que limpiar y secar (casi tan importante como limpiar) los huevos en el momento de usarlos. No horas antes. No al poner los huevos en la nevera. Al usarlos. Luego, no se sabe si estaban limpios o no, si se han ensuciado durante su estancia en la nevera o sobre la encimera.
  • Debemos manejarnos en un ambiente lo más higiénico posible y poner al frigo lo que no se esté trabajando en ese momento.
  • Del frigo a la boca. Hay que sacar la mousse justo en el momento de consumir.
¡A vuestra salud!

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