Sushi (I) – Generalidades

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Bajo la apelación sushi  (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司) caben muchas cosas. Básicamente, estamos hablando de un método de conservación del arroz basado en el vinagre acompañado por prácticamente cualquier cosa. La gente suele asociar el sushi con pescado crudo al ser este acompañamiento uno de los más comunes, pero no es lo único que puede llevar.
La primera referencia al sushi se hace en el 718, aunque parece que su auge estuvo en Edo, actualmente Tokyo, durante el periodo anterior a la restauración Meiji, adoptando en ese momento una forma más similar a la actual.
Es lo más parecido a la “fast-food” en Japón y parece uno de los platos preferidos para ir de excursión.
Lo primordial para preparar sushi es el sumeshi (sushi-meshi), es decir, el arroz adobado con vinagre, azúcar y sal.
Formas
El sushi se presenta bajo un montón de formas, como por ejemplo:
  • Makizushi (巻き寿司), o sushi enrollado, envuelto en alga nori. Hay varias posibilidades:
    • Futomaki (太巻き), rollo grande, lo que permite poner 2 o 3 ingredientes.
    • Hosomaki (細巻き), rollo pequeño, lo que permite poner tan sólo 1 ingrediente. El resultado puede comerse de un solo bocado.
    • Temaki (手巻き), en forma de cucurucho.
    • Uramaki (裏巻き), formado “al revés”. En estos rollos, el arroz está por el exterior y en el interior los ingredientes envueltos por el alga nori.
  • Oshizushi (押し寿司), o sushi prensado por medios “mecánicos”. Esta especialidad, también denominada battera, procede principalmente de Osaka.
  • Nigirizushi (握り寿司), o sushi prensado por medios “manuales”, amasado. Es la especialidad reina del sushi, pero también tiene una dificultad específica en su correcta elaboración.
    • Gunkanzushi (軍艦寿司), o sushi acorazado,  amasado con la mano, rodeado con una tira de alga nori y cubierto, habitualmente, por huevas de pescado.
  • Inarizushi (稲荷寿司), metido en una bolsita de tofu frito o aburaage.
  • Chirashizushi (散らし寿司), o sushi esparcido, es decir, comido como mezcla dentro de un bol.
  • Narezushi (なれ鮨), es una forma fermentada antigua del sushi.
Rellenos
Hay tantas posibilidades, que citarlas sería hacer una relación de prácticamente todos los ingredientes. Lo más habitual es pescado, marisco, tortilla, verduras y huevas, siendo menos habitual el empleo de carnes o aves.
Acompañamientos
  • Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Salsa de soja japonesa.
  • Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
  • Shiso (紫蘇): Es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
  • Wasabi (山葵 o 和佐比): El wasabi (rábano) verde picante.
¿Preparados? Empezamos con las elaboraciones.

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