Sushi (II) – Sumeshi

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El sumeshi es la base del sushi. Empezamos por aquí. Es primordial su elaboración correcta, sinó el resto de las recetas se nos vendrá abajo.
Ingredientes (1 litro de sumeshi)
  • 400 ml de arroz japonés
  • 1 trozo de 2×2 cm de kombu (opcional)
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal marina
  • Agua
Consideraciones sobre los ingredientes
  • El arroz japonés… Lo usé la primera vez que hice sushi, para comprobar que el grano era igual que el arroz redondo de por aquí. La segunda vez probé con arroz redondo normal (la Fallera o Dacsa)… y salió igual. Vosotros veréis.
  • El kombu es un alga que se puede encontrar seca. Le aporta sabor a mar al arroz, pero no es imprescindible.
  • Hay quien incluye Mirin (味醂), un vino de arroz, en el adobo. Al gusto.
  • Si no tienes vinagre de arroz, un vinagre blanco suave (de manzana, por ejemplo) puede cumplir la función.
Al lío
  1. Lavar el arroz exhaustivamente. Pasarlo varias veces bajo el chorro, empaparlo y descartar el agua las veces que sea necesario hasta que esté transparente.
  2. Poner en un colador y dejar secar durante una hora.
  3. Poner el arroz en una olla con 460 ml de agua y, si lo utilizamos, el kombu. Poner a fuego fuerte para que hierva durante 5 minutos.
  4. Quita el kombu si lo habías puesto.
  5. Bajar el fuego y tapado dejar cocer a fuego muy bajo durante 10 minutos.
  6. Sin quitar la tapa, retirar del fuego y dejar reposar de 10 a 15 minutos.
  7. En un bol aparte mezclar el vinagre, el azúcar y la sal.
  8. Mezclar el adobo con el arroz. Voltear con una espátula para que se empape bien, pero no remover demasiado, para evitar romper demasiado el arroz.
  9. Pasar el arroz a un plato grande o fuente para que enfríe a temperatura ambiente, volteándolo de vez en cuando y, si se quiere acelerar el proceso, abanicarlo. No ponerlo en la nevera, ya que lo apelmazaría.
Indicaciones
  • El lavado del arroz es lo que diferencia un arroz de sushi de un arroz hervido. Al lavarlo, quitamos el polvillo de arroz que se produce por el roce de los granos entre sí (en algunos sitios he leido que es para quitarle el almidón… el arroz en sí es almidón, con un lavado no lo quitas). Al hervirlo con ese polvillo, el arroz tiende a empastrarse. Si el polvillo se elimina, los granos quedarán más sueltos pero a la vez adherentes, de forma que podremos conformar lo que necesitemos, pero aún así tendremos un bocado suelto.
  • Si no tienes mucho tiempo, puedes sumergir el arroz en agua durante uns 15 minutos y luego escúrrelo lo mejor que puedas. Toda el agua que retenga estará de más luego en la cocción.
  • El sumeshi, al llevar el vinagre, proporciona un medio ácido que hace que se conserve bien un par de días sin problemas.
  • Un litro de sumeshi da para mucho, así que con este he hecho varias preparaciones.

¡A vuestra salud!
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1 respuesta

  1. EL grano se ve expectacular ¡¡¡¡

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