El Carajillo [Cocina de supervivencia Magdalenera #003]

Carajillo se escribe con mayúsculas. Es una de esas cosas que siempre viene bien.


Uno busca el carajillo en la Wikipedia y encuentra una definición un tanto etérea, tanto en torno al nombre como a su composición.

Después de haberme prohibido pedir carajillos fuera de Castellón, ya que tras un extenso muestreo por la geografía española, no he logrado encontrar ningún sitio donde el carajillo esté a mi gusto. Incluso en el mismo Castellón, no en todos los locales el carajillo es aceptable. Normalmente me he encontrado con bebidas ya preparadas con el café incorporado y mantenido caliente, cafés con un chorro de licor y sin quemar o servidos en tazas muy grandes. Quemados sin azúcar, sin aromatizadores… 

Así que me puse manos a la obra e investigué sobre el origen del carajillo. Y como no encontré nada claro y que yo tampoco hice un esfuerzo de doctorado para el tema, pues me invente un origen. Y lo escribí para el blog de un amigo. Así que ahora lo recupero para el mío propio.

A continuación, el Carajillo, una aproximación histórica.

De sus origenes e historia
Para encontrar los orígenes del carajillo hay que remontarse a la antigua mesopotamia. En el Mito Sumerio «Emech y Enten» que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]:
«Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria. A su casa le lleva néctar, vino, cerveza, licor e infusión de malta, que sabiamente combinados ambos beben hasta la saciedad y alegran el corazón.» Clara alusión a la combinación de licor mezclado con azúcar, corteza de limón, tallo de canela, quemado y con infusión de malta tostada. Así pues, las grandes civilizaciones no fueron grandes por que sí, sino por su uso del carajillo.

La colección de recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada «Arte Culinario» («De re coquinaria«), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los «Diez libros de la cocina», una especie de inventario de recetas insólitas, hace referencias al carajillum. (del latín carajum, pequeño, illum, iluminar, dar brillo, esplendor, vitalidad). Lo denomina como “El pequeño sol que ilumina nuestros corazones y nuestras mentes”.

Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el «breviario del gastrónomo y el erudito», escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de «El banquete de los doctos» (Deipnosofistai o de los sofistas). En ella se hace referencia al karacillws, bebida reconstituyente para cuerpo y alma.

Si bien ya era ampliamente conocido y usado, no fue hasta bien entrado el siglo XI que el carajillo encontraría su forma actual, con el descubrimiento del café por un joven pastor árabe, que sorprendido ante el comportamiento de sus cabras, muy excitadas después de haber comido ciertos granos de un determinado árbol, intentó él mismo la experiencia y quedó encantado; un religioso mahometano, al corriente de esa aventura, lo habría revelado al parecer al resto del mundo. Fue a partir de ese momento cuando el carajillo no sólo proporcionó lucidez a las mentes para elucubrar, sino que además dio capacidad a los pensadores para poder estar más horas dando la tabarra sin dormirse.

Del alcohol
En la antigua Mesopotamia era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto. De ahí al vinagre y al brandy como licor básico en la elaboración del carajillo.

Oppenheim hace referencia a la preparación de una bebida alcohólica que se fabricaba con dátiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio. Es decir, que la elaboración de alcohol a partir de malta de cebada era conocida, tal cual el Cardhu.

Son notorias las variantes con respecto al licor utilizado. La receta original, debida a la Alta Mesopotamia, utiliza brandy en su elaboración. Podemos decir, pues, que el carajillo original y genuino es de brandy. Otras variantes pueden ser sabrosas (ron), elitistas (cognac), cremosas (Baileys), adineradas (whisky), foráneas (bourbon), cirróticas (ginebra), folclóricas (cazalla) o inverosímiles (vodka).

De la preparación 
Nada nos indica que inicialmente el alcohol del carajillo se quemara en su elaboración. En la propia expresión de Apicio “Bastante complicado es conseguir algo con la graduación adecuada como para luego rebajarlo”.

No fue hasta el siglo XVIII cuando Antoine-Marie Arouet Auguste Flambé, marques de Bunsen, que tras numerosos platos en su haber basados en la quema de alcoholes y licores, encontró la combinación más moderna del carajillo. Su descubrimiento fue debido a una casualidad, infructuosa en ese momento, a la que algunos historiadores (Rodgers & Hammerstein, 1983) atribuyen el origen de las Fallas, si bien este último punto es muy controvertido, ya que historiadores posteriores no están de acuerdo con que la tradición fallera utilice derivados vegetales inflamables, sino más bien derivados del petróleo, conocidos bastante más tarde. Desgraciadamente, Flambé se llevo el secreto de su receta a la tumba durante el periodo del terror, ya que Robespierre era más de manzanilla tocada con anís.

Finalmente fue durante una de las múltiples experiencias con combustibles de Daimler en su motor de explosión cuando finalmente se descubrió la fórmula magistral actual. Tan sólo algunos ajustes (filtrar la carbonilla del motor, eliminar el aceite de cárter, ajustar las bujías,…) fueron necesarios.

En cuanto a los aditivos, fueron numerosas las pruebas. En primeros intentos fueros descartados aditivos como las guindillas (aportación italiana bajo el término carajiglio al pepperoncino), el curry (aportación del chef Rawalpindi, en Londres), la menta (aportación del coronel Longbottom, en Calcuta), la sal (aportación de Juan Gómez, con la excusa de que el café con sal va bien para la borrachera), el all-i-oli (no, Susana, aún así no serás capaz de beberte el café sólo),…

Finalmente, se ha llegado a una combinación estándar de piel de limón, granos de café y un trozo de canela en rama. No tengo ni la más remota idea de dónde han salido esos condimentos. Parecen dignos de lo que pone cualquier madre al hacer una coca mal feta.
El quemado del carajillo es siempre fuente de polémica. Los diferentes niveles de quemado de alcoholes es lo que otorga al carajillo diferentes niveles de dulzura o cuerpo. Podemos separarlos en la siguiente clasificación:

  • Sin quemar, que no es ni carajillo ni na. Es lo que viene a denominarse un solo tocao. En esta preparación, el cuerpo que aporta el alcohol se regula por cantidad aportada y no por nivel de quemado.
  • Carajillo machote o del mismo Bilbao. Está poco quemado, con lo que puede apreciarse con gran claridad el licor. Pero tiene su público. Está bastante generalizado por el norte de España, unido al concepto «caballo grande, ande o no ande», es decir, servido en taza de desayuno.
  • Carajillo plus. Está quemado, pero dejando claro que esto es una bebida de hombres (sobre todo si se hace con Soberano), aunque no sean del mismo Bilbao.
  • Carajillo perfecto. Tan magnífico como esquivo. Incluso en locales de reconocida tradición en la elaboración de carajillos, tiene sus días. El quemado perfecto es el que hace que los que lo prefieren con más cuerpo puedan decir «se nota el licor» y los que lo prefieren más dulzón dicen «está quemadito». Tan complejo en su elaboración como la parroquia a la que va a ser servido.
  • Carajillo sweetie. Dulcecillo, se ha quemado un poco más y se nota más el azúcar caramelizado.
  • Carajillo gominola. Se ha quemado hasta la saciedad. El resultado del quemado es una especie de sirope sin el menor atisbo de alcohol y está muy caramelizado. De gran predicamento entre las féminas (por lo menos las que yo conozco).
De la polémica
Así pues, hoy en día el carajillo tiene dificultades en su subsistencia. Por un lado, la creciente incorporación de personal hostelero procedente de países en los que se desconoce el carajillo y su elaboración, hace que se sirvan falsos carajillos por doquier.
Adicionalmente, la indolencia de algunos adheridos a la creciente moda de pedir un “carajillo de coñac sin quemar” hace que los que piden un simple y llano carajillo comme il faut se vean obligados a pedir un “carajillo quemado” explícitamente, cuando no habría necesidad, perdiéndose así la receta aceptada y reforzando la incompetencia de algunos camareros que, aprovechando esto, se evitan el esfuerzo de quemar el carajillo si no se solicita. Existen múltiples fórmulas para pedir lo que podríamos denominar un carajillo mesopotámico o a la antigua, en diferentes formatos, longitudes, y con una tradición comparable a la del carajillo, sin necesidad de denostarlo: “un café tocado de coñac”, “un café largo tocado de coñac”, “un café y una copa”, “un café largo y una copa”,…

Del carajillo
Sea como sea, el carajillo es, y ha sido, base fundamental de la filosofía. Sea, pues, honrado como tal.

Ingredientes (10-12 carajillos)
  • 500 ml de ron o brandy (en mi caso, 10 tazas de café llenas)
  • 10 cucharadas de azúcar
  • La piel de medio limón en lascas
  • Un bastón de canela
  • Unos granos de café tostado enteros (opcional)
  • 10 cafés de tipo expresso, tueste natural
Consideraciones sobre los ingredientes
  • ¿Por qué las cantidades tan grandes? ¿Y para un carajillo? Divide. En este caso, la preparación se hizo para ser transportada en termo para después de un picnic urbano. En muchos bares, se hace la parte del quemado para una buena cantidad de carajillos, agregando el café en el momento de servir. Este es el método que, en mi opinión, produce mejores resultados, da menos faena y menos variabilidad en los resultados que haciéndolos de uno en uno. 
  • Hay zonas del interior de Castellón donde se sirve un cremaet, es decir, el resultado de la quema del licor con azúcar y aromatizantes sin añadir café.
Al lío
  1. En un recipiente resistente al fuego, poner el licor con el azúcar, la canela, las pieles de limón y, si se usa, los granos de café. No remover todavía el azúcar, ya que eso facilitará el inicio del quemado.
  2. Calentar el conjunto. Yo he usado el microondas, en los bares usan el generador de vapor de la cafetera. Hay que conseguir vapores de alcohol sobre la superficie para que prenda.
  3. Cuidado con las cejas. Prender fuego al alcohol y empezar a remover con una cuchara de rabo largo, preferentemente de madera para evitar quemarse.
  4. Remover mientras no se haya disuelto el azúcar.
  5. Una vez disuelto el azúcar, dejar quemar removiendo de vez en cuando, para evitar que se apague.
  6. Aquí viene el problema del punto. El objetivo es que se apague solo, pero no demasiado pronto. Veréis que, al cabo de un rato, las llamas de color azul empiezan a dejar huecos sobre la superficie que no están ardiendo. En ese momento, remover. Empezará a crepitar y las llamas se tornan anaranjadas y crecen momentáneamente. Al dejar de remover, las llamas azules vuelven a ocupar toda la superficie. Al cabo del rato, vuelven a aparecer las calvas. Si después de remover, las calvas vuelven a aparecer en pocos segundos, estamos ya en fase de carajillo plus. Si no volvemos a remover, se apagará en breve. Si le damos un par de removidas mas, debería estar perfecto. Con un par de removidas más, sweetie.
  7. Repartir el cremaet en tazas de café o vasitos pequeños (hay mucha costumbre de servir el carajillo en vasito), de forma que ocupe la mitad del recipiente. A mí me gusta que a todo el mundo le toque alguna cosa (un trocito de canela, una piel de limón…).
  8. En cada taza, servir un café expresso sobre el creamet. Si la cafetera es buena y el café fluye despacio, el carajillo deberá acabar en dos fases, es decir, el cremaet en la parte inferior y el café en la superior.
Indicaciones
  • Podéis ver que la foto principal no muestra las dos fases preceptivas en un buen carajillo. Degraciadamente, mi cafetera expréss no gotea lo suficientemente despacio y la caída del café rompe la superficie del cremaet. Si bien el sabor es correcto, la presentación no es la más adecuada. Al final de las fotos del proceso podéis ver un carajillo con las dos fases, tomada en un bar por nuestro amigo Antonio.
Progreso
Ingredientes en el recipiente
Quemado
Las dos fases del carajillo
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6 Respuestas

  1. Silvia dice:

    Me ha encantado tu disertación del carajillo y tienes toda la razón del mundo.
    Por donde yo vivo no hay sitio donde lo hagan ni al menos decente.
    Ahora con tu receta los haré yo en casa, ya te cuento.
    Ciao!!

  2. Maite dice:

    Madre mía, madre mía, menudo estudio del carajillo.
    Pues, fíjate, yo soy de café sólo (sin azúcar ni ná) y, como mucho, una copilla después, en contadísimas ocasiones.
    Ahora, con esa receta de carajillo que nos has puesto, me lo voy a pensar…

  3. Gypunto dice:

    jajaaja qué gracioso..si señor..lo del carajillo es todo un arte, y lo he aprendido hoy, ahora mismo, leyéndote!…hasta ahora, el carajillo para mí, era un café con un chorrito de cognac o anís..al menos así lo hacen en esta zona…y a pesar de no ser aficionada a esta bebida, puede que siga tus instrucciones y un día me prepare uno en condiciones..un domingo..tranquilita..Feliz Día!

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