Arroz con sepia, alcachofa y pimiento rojo

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Arroz con sepia, alcachofas y pimiento
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Últimamente soy cocinero a la carta. Mi mujer dice “Para mañana quiero un arroz que lleve sepia, alcachofa y pimiento rojo”. Dicho y hecho.

Y es que en el tema del arroz, los que habéis estado por esta zona sabéis que no sólo de paella vive el hombre. Si bien los valencianos están muy orgullosos de la paella, en realidad, pienso que no es el mejor arroz que se puede hacer. Técnicamente, la paella es un arroz con pollo y legumbres. Sí, legumbres, porque lo único verde que lleva es la vaina de la judía verde que, al fin y al cabo, es una legumbre. Un arroz con ingredientes no muy sabrosos que requiere de una preparación muy específica para conseguir su característico sabor.

Sin querer menospreciar la paella y su popularidad, pienso que hay una zona en la que hacen mejor tratamiento del arroz que en Valencia. La zona que se extiende entre Sueca y Dénia, al sur de la provincia de Valencia y el norte de la de Alicante, la parte cercana a la costa, es donde el arroz se trabaja con más tino. En poblaciones como Pego, Oliva, Gandía… usan el arroz de mil formas diferentes y sin necesidad de que sea paella. Hace ya muchos años, conocimos a un chico joven que compartió habitación de hospital con mi padre. Era de Pego. Estaba acostumbrado a comer arroz todos los días del año. Con cualquier cosa. El arroz era una base constante como el pan lo es para otros. Así de asumido tiene esta zona el uso del arroz.

En las formas más tradicionales como arròs al forn (arroz al horno), arròs negre (arroz negro), arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos), arròs amb crosta (arroz con costra), arròs amb conill i caragols (arroz con conejo y caracoles), arròs melos de peix (arroz meloso de pescado), rossejat (arroz “sofrito” de pescado), arròs amb pilotes (arroz con pelotas), arròs del senyoret (arroz del señorito), caldero, arròs a banda (arroz a banda), arròs caldós (arroz caldoso)… o menos conocidos como el arròs amb bledes (arroz con acelgas), arròs amb colflor i abaejo (arroz con coliflor y bacalao)… o algunos más modernos como arròs amb faves i sepionets (arroz con habas y sepias pequeñas).

Un restaurante de Alicante ofrecía en carta más de cien variedades de arroz, tanto secos como melosos o caldosos, de pescado, de verduras, de carne… Así que buscad vuestra combinación. Hay dónde buscar. Esta puede ser un comienzo.

Ingredientes (2-3 personas)

  • 300 ml de arroz redondo (tipo sénia)
  • 1 l de agua o caldo de verduras
  • 1 sepia
  • 1 pimiento mediano
  • 1 alcachofa
  • 3 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 cucharaditas de carne de ñora rehidratada
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • Aceite de oliva, sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La receta pide agua para el caldo. Yo a veces pongo caldo directamente en paellas de pequeñas dimensiones, porque el recipiente no admite tanto material como se necesitaría para un caldo en condiciones. Una paella admite poner agua con el material normal en paellas de a partir de 10 personas. Por debajo, hay que poner proporcionalmente más material y luego no cabe el arroz. Esto se puede resolver con caldo. De todas formas, la alcachofa y el pimiento son lo suficientemente potentes como para no necesitar este “extra”, siempre y cuando no seamos rácanos en cuanto a tiempo de hervor del caldo.
  • El arroz para hacer arroces secos es el arroz redondo, de la variedad “sénia”. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de Valencia como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente, pero el arroz que se usa aquí es el clásico redondo. Y medido en volumen.
  • No he puesto azafrán o colorante. El pimentón, la ñora y la alcachofa se encargan del color. Aunque si os gusta el azafrán, adelante.
Al lío
  1. Cortar groseramente los dientes de ajo.
  2. Cortar el pimiento en juliana.
  3. Quitar las hojas exteriores de la alcachofa y cortar el tallo. Cortar en juliana.
  4. En una paella plana y suficiente para 3-4 raciones, sofreír en un buen chorro de aceite de oliva un poquito los ajos, para añadir a continuación el pimiento y la alcachofa.
  5. Cortar en tiras la sepia.
  6. Cuando la verdura empiece a dorarse, apartarla hacia los bordes y poner a sofreír la sepia.
  7. Cuando empiece a dorar la sepia, añadir el tomate y la ñora. Seguir sofriendo unos minutos sin dejar de remover para que no se pegue.
  8. Cuando ya esté por pegarse, añadir el agua por partes. Añadir unos 700 ml (lo que viene a ser el doble y un poco más del volumen de arroz) y tomar referencia de la altura de líquido en la paella (en el borde, con una hoja de alcachofa que empiece justo ahí).
  9. Una vez fijada la referencia, añadir el resto del agua.
  10. Subir el fuego para que hierva el conjunto fuerte lo más uniformemente posible.
  11. Mantener hirviendo hasta que evapore lo que hemos puesto de más sobre los 700 ml, es decir, hasta que el agua baje hasta la referencia que pusimos antes. Cuanto más rato esté hirviendo, más sabroso estará el caldo que se va sacando a las verduras y la sepia.
  12. Se puede añadir agua las veces que queramos y tenerlo hirviendo el tiempo que queramos (tampoco es cuestión de pasarse, unos 10 a 20 minutos ya van bien), pero al final debemos tener la referencia de los 700 ml.
  13. Con el caldo en el nivel correcto, añadir el arroz y el pimentón. Remover e igualar el nivel de arroz para que la capa de arroz sea uniforme. Mover la paella para facilitar el que se iguale el grosor de la capa de arroz. Una vez igualado, ya no se volverá a remover.
  14. Poner a fuego vivo para que hierva fuerte y uniformemente.
  15. Mantener este hervor fuerte unos 8 minutos. Normalmente, empezará a asomar el arroz por encima del caldo.
  16. Bajar el fuego y mantener un hervor suave unos 8 a 10 minutos.
  17. Cuando el arroz ya esté seco, subir el fuego al máximo unos segundos para que se sofría un poco el arroz y se socarre la parte de abajo.
  18. Retirar del fuego y tapar con un trapo limpio. Dejar reposar tapado unos 5 a 10 minutos.
Indicaciones
  • La forma de servir un arroz hecho en paella es levantar toda la capa de arroz y voltearla, mezclándola antes de servir cada plato. La razón es simple. La parte inferior del arroz estará un poco quemadito (el famoso socarraet) mientras que los granos que están en la parte superior, que han emergido del caldo antes que los otros, estarán un poco más duritos que el resto. Al removerlo antes de servir, igualamos el conjunto de forma que cada bocado tenga un poco de todo.

Progreso

Sólo medio pimiento, que este era muy grande. Uno entero si es mediano.
Pimiento cortado en juliana
Comenzamos el sofrito.
Alcachofa limpia para cortar
Sofriendo las verduras
La sepia ya limpia y para cortar
Poner la sepia a sofreír
Con la salsa de tomate y la carne de ñora ya incorporada
Una vez añadida el agua, llevar a hervor
Una vez llegado al nivel del caldo necesario para la cantidad de arroz
Añadir el arroz, remover e igualar
Hervor fuerte inicial
Acabándose de hacer

¡A vuestra salud!

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5 respuestas

  1. Marga dice:

    Me encantaría saber dar el punto al arroz, me rechifla. Este tuyo está para caerse!!!. Tienes toda la razón, cualquier compañía le viene bien. Mira que suertaza tiene Susana ! a petición! Ya sabemos que eres buen “mandao”, jejje Te espero en el #diade..bss

  2. Hola Javier. Este arroz me parece bastante atractivo y me gusta mucho la combinación de ingredientes que ha propuesto tu mujer. Toma! Ya puedes ir pensando en otro arrocito para superar éste. Un abrazo.

  3. Se lo que se siente, de ¿ podrías hacer mañana ….??? una magnifica sensación de bienestar.
    magnifico arroz y magnifica receta, me encantan.
    Saludos desde Almeria

  4. Que arroz mas bueno, que combinación de abores… me encanta

  5. He visto los magníficos ovnis verdes de tu mujer… pero no me he podido resistir a venirme a este arroz!
    Hacía tiempo que no me pasaba a ver vuestro blog (¡imperdonable!)
    Que nos gustará en casa el arroz! No sé si está en el aire, pero es una cosa por demás. Desde el más mayor hasta la más pequeña, de la que uno de sus preferidos es el arroz negro.
    Es un plato estupendo y de lo más sano, con esas alcachofas…
    Me ha encantado y la foto que te has marcado, también.
    Por cierto, a ver si me animo a probar la espelta que no he hecho nada nunca con ella y viendo esa masa fina y crujiente, me han dado ganas

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