Pasar del aire https://www.pasardelaire.es Thu, 03 Dec 2015 05:54:02 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.4.5 Medusas de calabacín https://www.pasardelaire.es/?p=947&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=medusas-de-calabacin https://www.pasardelaire.es/?p=947#respond Sun, 29 Nov 2015 19:38:21 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=947 Con la parte de arriba llena de gulas, parece una Medusa a punto de petrificar a cualquiera.

Ingredientes (6 raciones)
  • 2/3 Calabacines
  • 2 Patatas pequeñas
  • 1 Puerro
  • 100 g de gulas
  • 1/2 vaso de leche
  • 2 Ajos
  • Pimienta, aceite, sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Coger 2 o 3 calabacines dependiendo de los grandes que sean. El objetivo es sacar 6 tacos de unos 6 cm de alto.
Al lío
  1. Cortar los calabacines en tacos de unos 5 a 6 cm.
  2. Vaciar los tacos con una puntilla.
  3. Escaldar los tacos de calabacín o ablandarlos con el microondas (unos 2-3 minutos a 1000W).
  4. Cortar en macedonia lo sacado de los calabacines, la patata y el puerro.
  5. Poner a rehogar con un poco de aceite a fuego bajo para que vaya sudando.
  6. Cuando las patatas estén reblandecidas y el puerro transparente, añadir parte de la leche y dejar burbujear un rato.
  7. Procesar con una batidora. Ajustar textura con leche para que quede como un puré fino, no muy espeso para que se pueda meter en los calabacines.
  8. Con un poco de aceite, saltear las gambas peladas.
  9. Reservar las gambas y en el mismo aceite, saltear unos ajos laminados.
  10. Cuando empiecen a dorarse, saltear las gulas hasta que cojan temperatura.
Montaje
  1. Con los tacos de calabacín vaciados en vertical, colocar unas cuantas gambas en el fondo. Evitarán que se salga el relleno.
  2. Llenar hasta arriba con el puré de puerro y calabacín.
  3. Tapar con una buena cantidad de gulas.
  4. Calentar antes de servir.
Proceso
Vaciar los calabacines

Vaciar los calabacines

Rehogar puerros, calabacín y patata

Rehogar puerros, calabacín y patata

Rellenar con las gambas y la crema

Rellenar con las gambas y la crema

Montaje final

Montaje final

¡A vuestra salud!

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¿Qué será lo próximo? ¿Paella sin arroz? https://www.pasardelaire.es/?p=21&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=que-sera-lo-proximo-paella-sin-arroz https://www.pasardelaire.es/?p=21#comments Thu, 19 Nov 2015 06:06:35 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=21 Es el típico reto que puede plantearse Ferrán Adriá, la paella sin arroz. Pero que se de prisa, porque tal y como está el patio, espero encontrar la receta de la paella sin arroz en menos de un par de semanas.
Por cierto, la imágen que ilustra la entrada NO es una paella. Es arroz con pimiento, sepia y alcachofas.
Sí, ya se. El tema es viejo. Sí. Muchos me dirán: Deja de ser talibán y que cada cual haga la paella como quiera. En efecto, que la haga como quiera, pero que no la llame paella. Los mismos que dicen eso están fomentando que un día vayan a un restaurante y al pedir paella les sirvan arroz tres delicias. Porque los nombres de los platos, entre otras cosas, sirven para identificar lo que te vas a comer. Y esto va por muchos «restaurantes» cuqui-modernos que ponen «foie-gras» y cebolla caramelizada en carta, pero sirven «mousse» de pato y mermelada de cebolla, entre otras finezas.
Hace unas semanas vinieron a visitarnos a casa unos viejos amigos. La verdad es que me hizo mucha ilusión volver a verles. Él es valenciano y, además, master paellizador. Ella es asturiana. Unos días después de su visita me volvió a la cabeza una idea que siempre me ha rondado con este tema del arroz con cosas. Hagámos un ejercicio. Cambiemos otras recetas de la misma manera que nos atrevemos a cambiar la paella y luego, hablamos. Pensando que ella (Marta, que me dijo que hacía mucho que no publicaba nada en el blog) era asturiana, pensé en lo específicos y puntillosos que son con su fabada.
Cuéntale a un asturiano que lo que viene en los botes de Litoral es fabada asturiana. Cuéntale que has hecho una fabada buenísima con pochas y morcilla de Burgos. Lo normal es que te mande a paseo y te diga que no tienes ni idea. Porque una fabada en condiciones se hace con fabes, con su Denominación Específica. Cuéntale que has hecho una fabada asturiana con nécoras en vez de con morcillas, chorizos (ojo, asturianos, no vale cualquiera) y demás compango. Igual está de lujo, pero te dirán que que son fabes con andaricas, pero NO es fabada asturiana. Vale, se puede discutir si les fabes tienen que ser de Luarca o Pravia, si son fabes nuevas… pero no pueden ser verdinas y menos garbanzos, aunque también sean legumbres. Se puede discutir si usar lacón, tocino salado o ambos, pero no si usar lacón o percebes.
Y ahora, vas y le dices que es un talibán.
Cuéntale a un cordobés que haces conejo en salmorejo. Igual indignas por igual al cordobeses y canarios.   Dile que el salmorejo es prácticamente lo mismo que el gazpacho. Dile, dile que haces salmorejo con mejillones. Que te queda buenísimo. Puede que este bueno, pero NO es salmorejo.
Y cuéntale, cuéntale que es un talibán por defender un plato que forma parte de su cultura.
Cuéntale a un madrileño que vas a preparar un cocido con calamares. O que el cocido madrileño es igual que el cocido maragato. Porque el cocido maragato es un vuelco que se sirve al revés y lleva siete carnes, sino NO es cocido maragato (esto me lo han dicho a la cara).
Por eso, podremos discutir si es paella valenciana si lleva pollo o pollo y conejo. Podemos discutir si el arroz es variedad senia o bomba. Podemos discutir si es paella valenciana si le pones tirabeques o, forzando un poco, alcachofa en vez de bajoqueta, ferraura o rojet.
Pero si lleva mejillones NO es paella valenciana, aunque puede ser un magnífico rossejat. Si lleva bogavante NO es paella valenciana, aunque puede ser un excelente arroz meloso. Si lleva calamares o sepia NO es paella, aunque puedes hacer un arroz con sepia y alcachofas de muerte. Si la hago con arroz largo, basmati o salvaje (que al fin y al cabo, también son gramíneas del género oryza) NO es paella valenciana. Si lleva garbanzos o chorizo (y que conste en acta, que yo uso xistorra o costilla de cerdo y pimentón para hacer el arroz que preferimos en casa) NO es paella valenciana, pero puedes comerte un espectacular arroz al horno, con embutido, patata, calabaza y garbanzos.El problema que se desprende de esto es el «empobrecimiento» gastronómico. Si a todo le llamo paella, pierdo matices, pierdo variedad, pierdo acerbo cultural, pierdo la posibilidad de elegir lo que más me guste. Porque yo prefiero el pote asturiano a la fabada, simplemente porque alguien se tomó un día la molestia de distinguirlos como platos diferentes y yo hice el esfuerzo de no meterlo todo en el mismo saco.
Por eso, cuando nos ponemos estupendos con que el AOVE debe tener una acidez determinada, color, área geográfica, que debe ser martilleado, batido y decantado por un grupo de siete vírgenes en noche de luna llena, me entra la risa al ver cómo lo usan para sofreír unos chipirones para la paella. Si para defender la cultura gastronómica española frente a intrusismos saltamos como liebres ante un aceite de oliva que no es AOVE, ¿Por qué llamamos talibanes a los que hacen lo mismo con un plato tradicional como la paella, que, no sólo no lleva una serie de cosas, sino que además está quitando visibilidad a una gran variedad de otros platos tan buenos o mejores que él simplemente por un problema de metonimia? ¿Por defender, como hace todo el mundo, una herencia cultural?
Y por la misma razón que yo he aprendido a distinguir una fabada asturiana de un pote asturiano de unas fabes con almejes, un cocido madrileño de un cocido maragato, un salmorejo de un gazpacho andaluz o un gazpacho andaluz de unos gazpachos manchegos, sólo espero que los demás aprendan a distinguir entre una paella valenciana, un arroz a banda, un arroz con costra o un arroz al horno. Porque no todos ellos son paella, aunque los prepares en una , valga la redundancia, paella.
Entonces la pregunta es ¿Por qué somos tan exigentes con otros platos y llamamos paella a cualquier cosa? Sospecho que es un derivado de la fama. Cuando comenté que arroz con cosas no es paella (como rezan unas magníficas camisetas), un amigo de origen italiano me dijo «dejaré de llamarlo paella cuando dejes de poner emmental en eso que llamas pizza». Touché.
Y es que también, debido a su fama, llamamos pizza a casi cualquier cosa. Igual creo que le pasa a la paella. Casi cualquier arroz amarillo con cosas, lo llaman paella.
Espero que no nos pase como a los polacos, que ya juntan las dos cosas en una máxima aberración: la pizza de paella.
Encuentre los siete errores: 1. A la pizza no se le pone «paella» 2. La paella no lleva mejillones 3. La paella no lleva aceitunas 4. La paella no lleva calamares 5. La paella no lleva gambas 6. La paella no lleva pimientos 7. La paella no lleva guisantes. Punto extra para el que pueda decirme que es el cubo blanco que está a la derecha encima de una gamba y un mejillón. Apuesto por bacalao.

¡A vuestra salud!

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Ajos confitados en aceite a presión https://www.pasardelaire.es/?p=912&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=ajos-confitados-en-aceite-a-presion https://www.pasardelaire.es/?p=912#respond Fri, 22 May 2015 20:10:06 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=912 Fácil, sencillo y sabroso. Para untar en pan. Para acompañar una carne de caza. Aparece en Modernist Cuisine At Home y, por lo sencillo que es, no lo parece.

Ingredientes
  • 200 g de ajos pelados enteros.
  • 220 ml de aceite de oliva
  • 1 ramita de romero
  • 2 ramitas de tomillo

Además, se necesita un bote de medio litro de conserva (de esos con tapa a rosca), una olla presión y algún método dentro de la olla a presión para mantener el bote al vapor.

Consideraciones sobre los ingredientes
  • La receta original en castellano indica unos 50 dientes de ajo y un bote de conserva de medio litro. En la versión inglesa, 250 g. Conozco algunos ajos que 50 dientes no entran en ese bote. 250 g de mis ajos no caben. Por eso pelé los ajos, los fui metiendo en el bote hasta que me pareció lo bastante lleno. 200 g.
  • 220 ml de aceite. Bueno, a mí me cuadró. Tiene que cumplir dos cosas. Cubrir los ajos y no llenar completamente el bote, ya que lo que se ponga de más, se saldrá en la cocción y no me gusta tirar el aceite.
Al lío
  1. Pelar los ajos.
  2. Poner los ajos en un bote de conserva a rosca.
  3. Añadir las hierbas tras limpiarlas.
  4. Cubrir con el aceite.
  5. Cerrar el bote, pero no completamente. Soltar un último cuarto de vuelta, para dejar salir el exceso de aceite y evitar que el bote reviente el el proceso.
  6. Llenar la olla a presión con unos cuatro centímetros de agua.
  7. Colocar una rejilla para que el bote no toque el agua y se cocine al vapor.
  8. Cerrar la olla a presión y colocar el regulador a la presión en la posición más alta.
  9. Cuando empiece a salir vapor, contamos tiempo. Yo los tuve 1 hora y 45 minutos.
  10. Apagar y dejar enfriar al aire (no soltar el vapor, que desintegraréis los ajos).
  11. Cuando se haya liberado toda la presión, sacar el bote (cuidado, sigue caliente y es posible que el aceite siga burbujeando).
  12. Enfriar. Mientras sigan cubiertos de aceite, los ajos pueden aguantar hasta un mes en la nevera (yo creo que más, pero es una opinión personal).
Indicaciones
  • Tenéis que probar tiempos. La receta original indica 2 horas. Los hice 1 hora y 45 minutos porque en los comentarios de la receta en The Modernist Cuisine decían en algunos casos que en 2 horas los ajos estaban muy pasados, prácticamente quemados. Los nuestros estaban buenos, pero con un puntito amargo signo de un exceso de cocción. La próxima vez posiblemente los haga sólo 1 hora y 30 minutos. El problema radica en la variedad de los ajos y su firmeza. Hay que probar.
Progreso
Ajos pelados

Ajos pelados

Embotado

Embotado

A la olla a presión

A la olla a presión

¡A vuestra salud!

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Gravlax https://www.pasardelaire.es/?p=879&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=gravlax https://www.pasardelaire.es/?p=879#respond Mon, 05 Jan 2015 19:14:36 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=879 Para Nochevieja. Para estrenar año. Para estrenar dominio.

Gravlax (sueco), conocido como Graved laks (danés), Gravlaks (noruego), Graavilohi (finlandés), y Graflax (islandés) es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.


Ingredientes
  •  1 kg de salmón fresco en lomos (no en rodajas)
  • 120 a 150 g de sal gorda
  • 120 a 150 g de azucar
  • Un buen ramo de eneldo fresco.
  • Pimienta en polvo al gusto.
Al lío
  1. Desespinar bien los lomos de salmón.
  2. Picar el eneldo a cuchillo.
  3. Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta y el eneldo.
  4. Cubrir el fondo de una fuente profunda (esto va a soltar líquido) con papel film.
  5. Disponer un lecho con algo menos de la mitad de la mezcla sobre el film.
  6. Sobre la mezcla disponer los lomos con la piel hacia abajo.
  7. Cubrir los lomos con el resto de la mezcla.
  8. Tapar con papel film y acabar de envolver el salmón.
  9. Cubrir los lomos ya envueltos con una bandeja y poner peso para ejercer presión sobre el salmón.
  10. Mantener en la nevera durante 2 a 3 días.
  11. Al acabar el curado, descartar el líquido que habrá ido soltando.
  12. Desenvolver el film y limpiar los lomos para eliminar todos los restos de sal y azúcar. Secar después de limpiar.
  13. Con un cuchillo jamonero bien afilado, cortar finas láminas de salmón cortando transversalmente.
  14. Servir con lo mismo que se serviría el salmón ahumado, pero una salsa de mostaza puede ser una buena opción.
 Progreso
La pieza ya marinada

La pieza ya marinada

Cortando las lonchas

Cortando las lonchas

¡A vuestra salud!

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Helado de fresas https://www.pasardelaire.es/?p=771&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=helado-de-fresas https://www.pasardelaire.es/?p=771#respond Mon, 26 May 2014 16:00:57 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=771 Yo compré fresas. Mi mujer compró fresas. Nos juntamos con demasiadas fresas y se ponen pochas enseguida. Así que ¡Helado!.


Ingredientes
  •  2 yemas de huevo
  • 200 ml de leche semidesnatada
  • 200 ml de nata líquida para montar
  • 100 ml de leche condensada
  • 300 g de fresas
Al lío
  1. Lavar y secar las fresas, cortar el rabito y cortar las fresas en dos.
  2. Poner en un vaso para picar, añadir el resto de ingredientes y picar hasta que quede una crema homogénea.
Con heladera
  1. Seguir las instrucciones de la heladera, pero por lo general, con unos 40 minutos será suficiente para mantecarlo.
  2. Conservar en el congelador y sacar unos minutos antes de servir.
A mano
  1. Poner la mezcla en un recipiente apto para congelador.
  2. Remover para romper los cristales que se puedan formar frecuentemente, no menos de una vez cada 30 minutos durante unas 4 horas.
  3. Conservar en el congelador y sacar unos minutos antes de servir.
 Progreso
fresa, nata, leche condensada

Ingredientes

fresa, nata, yema

Picamos las fresas y todo lo demás

fresa, nata, leche condensada

Una vez batido…

mantecar, fresa, nata, leche condensada

… y a mantecar.

fresa, helado, nata, leche condensada

Una vez mantecado

¡A vuestra salud!

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Arroz negro https://www.pasardelaire.es/?p=814&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=arroz-negro https://www.pasardelaire.es/?p=814#respond Wed, 21 May 2014 17:00:57 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=814 Es, posiblemente, de los pocos arroces clásicos de por aquí que nos faltara por hacer. A veces, hay gente a la que el color la desconcierta y le pone reparos. Nada que temer, sólo es tinta de calamar.


 Ingredientes (3-4 personas)
  • 400 g de chipirones limpios
  • 400 g de mejillones sin cáscara
  • 400 g de gambas peladas
  • 400-450 g de arroz redondo
  • 1,2 l de caldo de pescado y marisco
  • 4 cucharadas de tomate triturado
  • 2 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero hidratado
  • 5 dientes de ajo
  • Un chorrito de brandy.
  • 8 g de tinta de calamar
  • Aceite de oliva, sal
  • Allioli (opcional)
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Para el caldo de pescado y marisco, 1,5 l de agua y unos 1,5 kg de morralla, pero que tenga una buena proporción de cangrejos y galeras. Se pueden añadir unas bolas de pimienta, laurel, una cebolla… Hervir el conjunto no más de 20 minutos (si lo dejamos más amargará). Colar y volver a poner al fuego y evaporar hasta los 1,2 l.
  • El arroz para el arroz negro es el arroz redondo. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de por aquí como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente en este tipo de arroces, pero el arroz tradicional es el clásico redondo. Y siempre medido en volumen.
  • El negro es de tinta. La puedes conseguir congelada en muchos sitios. La tinta de calamar es tóxica y es necesario cocinarla para que no nos siente mal.
  • No he puesto azafrán o colorante. Con la tinta, ‘pa qué’ colorante. Si te gusta el azafrán y eres de posibles, acuérdate de tostarlo un poquito antes de usarlo para potenciarlo.
Al lío
  1. En una paella (o sartén muy grande) sofreír los ajos.
  2. Cuando empiecen a coger color, añadir los chipirones cortados y sofreírlos a fuego vivo para evaporar el agua, removiendo de vez en cuando.
  3. Cuando estén por empezar a pegarse a la paella, añadirlas las gambas peladas.
  4. Apenas cuajen, separar las gambas si no queremos que se pongan negras. Sino, pueden quedarse.
  5. Añadir la mitad de los mejillones enteros.
  6. Mientras los mejillones se sofríen, picar la otra mitad de los mejillones y añadirla cuando se haya vuelto a secar el sofrito.
  7. De nuevo, sofreír hasta que se seque.
  8. ¿Ya se te está pegando un poquito el sofrito? Chorrito de brandy, mechero y cuidado con la cejas. Flamear unos segundos para quitar el alcohol.
  9. Añadir el tomate y la ñora.
  10. Ahora toca esperar con un chupchup como media horita y que espese.
  11. Añadir la tinta de calamar y cocinarla al menos 5 minutos (por aquello de la toxicidad, pero luego lo vas a tener hirviendo unos 20 minutos, así que tampoco es tan grave).
  12. ¿Ya está? Añadir el arroz y sofreír durante dos o tres minutos hasta que los granos de arroz se vean prácticamente transparentes.
  13. Añadir el caldo. Subir el fuego al máximo para que hierva fuerte rápidamente.
  14. Una vez esté en hervor fuerte, contar unos 10 minutos así para que evapore rápidamente.
  15. Bajamos el fuego para mantener una hervor suave, durante unos 6-8 minutos.
  16. Un último toque, 1-2 minutos a fuego muy fuerte para conseguir el puntito de “socarraet”.
  17. Sacar del fuego y cubrir con un trapo y tapa, y dejar unos 5 minutos de reposo.
  18. Para comer, los hay que nos gusta con un poco de allioli. A vuestro gusto.
Indicaciones
  • La forma de servir un arroz hecho en paella es levantar toda la capa de arroz y voltearla, mezclándola antes de servir cada plato. La razón es simple. La parte inferior del arroz estará un poco quemadito (el famoso socarraet) mientras que los granos que están en la parte superior, que han emergido del caldo antes que los otros, estarán un poco más duritos que el resto. Al removerlo antes de servir, igualamos el conjunto de forma que cada bocado tenga un poco de todo.
  • El hecho de sofreír el arroz hace que el grano tenga menos tendencia a “empastrarse” y que quede suelto, aunque también con un toque “croquant“.
Progreso
Sofreír los ajos

Sofreír los ajos

Sofreír los chipirones  y los mejillones

Sofreír los chipirones y los mejillones

Añadir la tinta y cocinarla al menos 5 minutos

Añadir la tinta y cocinarla al menos 5 minutos

Añadir el caldo tras sofreír el arroz

Añadir el caldo tras sofreír el arroz

Dejar secar el arroz

Dejar secar el arroz

¡A vuestra salud!

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Tarta de melocotón y almendra https://www.pasardelaire.es/?p=783&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tarta-de-melocoton-y-almendra https://www.pasardelaire.es/?p=783#comments Sat, 17 May 2014 05:30:35 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=783 Esta la hizo mi mujer para los compañeros de su trabajo por su cumpleaños. Yo no la he podido probar (salió de casa entera). Mi mujer no la pudo probar (voló tan rápido que no le dio tiempo a pillar un trozo). Así que «suponemos» que debe estar buena.


Ingredientes
  • 6 medios melocotones en almíbar
  • 3 huevos medianos
  • 250 g de mantequilla
  • 200 g de almendra molida
  • 6 cucharadas de harina
  • 100 g de azúcar
  • Azúcar glas
Al lío
  1. Dejar escurrir los melocotones.
  2. Mezclar el resto de ingredientes en un bol, con la mantequilla a temperatura ambiente. Remover hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.
  3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinar.
  4. Verter la masa y repartir.
  5. Cortar los melocotones en ocho gajos y distribuir por encima de la masa.
  6. Hornear a 180º 35 minutos hasta que al pinchar con un palillo salga totalmente limpio. Para el toque gratinado poner sólo el grill unos minutos.
  7. Sacar, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glas.
Progreso

 

melocotón, almendra, mantequilla, huevos

Ingredientes

almendra, azúcar, harina

Almendra molida con la harina y el azúcar

masa

Incorporar la mantequilla y parte del huevo

molde

Engrasar el molde

tarta

Extender la masa y disponer el melocotón cortado

 

¡A vuestra salud!

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Sepionet con ajos tiernos https://www.pasardelaire.es/?p=807&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=sepionet-con-ajos-tiernos https://www.pasardelaire.es/?p=807#respond Mon, 12 May 2014 16:03:17 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=807 Para no hacer sepia a la plancha con salsa verde como de costumbre, cambié por ajos tiernos y un poquito de salsita para mojar.


Ingredientes
  •  8 sepias pequeñas (sepionets)
  • 400 g de ajos tiernos
  • Medio vaso de vino blanco seco
  • 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
  • Aceite de oliva, sal, pimienta
Al lío
  1.  Sofreír los ajos tiernos con un poco de aceite de oliva. Salar.
  2. Añadir las dos cucharaditas de pimiento choricero.
  3. Sofreír unos minutos y añadir el vino blanco.
  4. Llevar a fuego fuerte para evaporar el alcohol durante al menos unos 5 minutos.
  5. Salpimentar al gusto.
  6. Pasar por la plancha las sepias en una parrilla aparte.
  7. Apenas estén hechas, pasarlas a la sartén apenas un minuto para que cojan temperatura y servir.
Progreso
ajos tiernos, aceite

Sofriedo los ajos tiernos

sepia, sepionet, ajos tiernos

Con las sepias incorporadas

sepia, sepionet, ajos tiernos

Aspecto final del plato

¡A vuestra salud!

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Tarta de chocolate y fresas https://www.pasardelaire.es/?p=660&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tarta-de-chocolate-y-fresas https://www.pasardelaire.es/?p=660#comments Fri, 02 May 2014 11:00:33 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=660 Y después del sushi (y el cerdo agridulce y los tallarines con soja que preparamos), nos zampamos esta tarta de chocolate con fresas (bueno, fresones). No quedaron ni las migas.


Ingredientes
  • 200 g de galletas tipo digestive
  • 50 g de mantequilla
  • 300 g de chocolate 70% cacao
  • 200 ml de leche condensada
  • 200 ml de nata para montar
  • 12/14 fresones
  • Una cucharadita de cacao
Consideraciones sobre los ingredientes
  • El chocolate es del 70% porque, al mezclarlo con leche condensada y nata, se rebaja mucho el sabor. Si utilizamos chocolate al 50%, el resultado no es tan «chocolatíssimo», sino más bien tirando a «chocolatina».
Al lío
  1. Triturar las galletas con la picadora.
  2. Añadir la mantequilla en pomada, el cacao y una cucharada de leche condensada y remover hasta conseguir una pasta arenosa.
  3. Cubrir con ella el fondo de un molde desmontable, presionando para que quede compacta.
  4. En un bol fundir el chocolate en el microondas a potencia media un minuto, sacar y remover, volver a repetir la operación hasta que el chocolate se haya derretido completamente.
  5. Añadir al chocolate la leche condensada y remover.
  6. Montar la nata, que deberá estar bien fría.
  7. Incorporarla poco a poco al chocolate.
  8. Extender sobre la base de galletas.
  9. Lavar, secar y cortar los fresones por la mitad.
  10. Colocarlos encima del chocolate.
  11. Guardar en la nevera, pero sacar un buen rato antes de servir para que no esté excesivamente dura.
Indicaciones
  • Es recomendable añadir los fresones el mismo día que se va a consumir, para que tengan mejor aspecto y no suelten agua.
  • También se pueden utilizar otras frutas: plátano, mango, naranja…
  • El glaseado es de sobre. Un sobre para decorar tartas. Básicamente, una mezcla de almidón y acidulante. Es totalmente prescindible. Sólo da brillo (y una textura que a algunos nos nos hace mucha ilusión).
Progreso
postre, dulce, tarta, chocolate, fresa

Ingredientes

galletas, picadora

Galletas en la picadora

galletas, picar

Las galletas picadas

galletas, cacao, mantequilla

Añadimos el cacao y la mantequilla

galleta, cacao, mantequilla

Masa de la base preparada

chocolate, leche condensada

El chocolate fundido junto con la leche condensada

chocolate, leche condensada

Y removemos hasta obtener una pasta

nata, nata montada

Montar la nata

chocolate, nata, nata montada

Incorporar la nata montada al chocolate…

chocolate, leche condensada, nata

… hasta obtener una crema brillante

galleta, cacao, leche condensada, nata

En el molde, presionar la base de galleta y esparcir la crema por encima

chocolate, fresones

Después de enfriar, decorar con los medios fresones

chocolate, fresones, almíbar

Glasear con almíbar

¡A vuestra salud!

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Makizushi Hosomaki (細巻き) https://www.pasardelaire.es/?p=732&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=makizushi-hosomaki-%25e7%25b4%25b0%25e5%25b7%25bb%25e3%2581%258d https://www.pasardelaire.es/?p=732#respond Tue, 29 Apr 2014 05:07:27 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=732 Hace ya algún tiempo hicimos un ciclo de sushi, con varias entradas. Para recordar:

Como las fotografías eran un poco horrorosas, el otro día hicimos para un montón de gente (unas 70 piezas de makizushi y unas 20 de nigirizushi). Por suerte, estaba mi hijo Dani que enrolla los makizushi casi a la misma velocidad que se los come.

El makizushi es quizás el más conocido. Rollitos de un bocado, envueltos con alga norisumeshi y relleno. En este caso, he usado sake (salmón), maguro (atún), zanahoria y pepino. Se ha utilizado salmón ahumado (para los usarios más reticentes) y atún fresco ligeramente marinado en salsa teriyaki. Para facilitar la elaboración, sobre todo para primerizos, indico cómo hacer los rollos un poquito más gordos de lo debido. Si ya tenéis experiencia, pasad primero a las indicaciones, que os pone cómo hacerlos más finos. Aunque, si tenéis más experiencia, igual tampoco necesitáis todo esto.


Ingredientes
  • Ingredientes (dos rollos, 16 porciones)
  • 600 ml de sumeshi.
  • Atún fresco, ver fotos.
  • 4 cucharadas de salsa teriyaki
  • Lomo de salmón ahumado, atún, zanahoria, pepino, …
  • 2 hojas de alga nori tostada.
  • Wasabi.
  • Sésamo tostado (opcional).
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Es conveniente utilizar lomos de salmón para conseguir una tira de unos 20 cm de largo, con una sección de 1×1 cm. El salmón ahumado en cortadas es excesivamente fino. Se puede usar en taquitos, aunque cabe la posibilidad que se desmonte en el cortado si el rollo no está muy prieto.
  • Ya que usaremos tiras de unos 20x1x1 cm, hay que comprar una cortada de atún en consecuencia.
  • El sésamo tostado es opcional. Lo he encontrado en un par de locales de sushi y me parece una aportación interesante.
  • El marinado en teriyaki es opcional y aporta un interesante sabor al atún. Normalmente lo hago bastante corto para no tapar en exceso atún.
  • Si no consigues salsa teriyaki puedes usar salsa de soja de Heinz. Es más espesa y dulzona que la salsa de soja normal.
Al lío
Marinado del atún (opcional)
  • Cortar el atún en tiras de 1×1 cm con la longitud que permita la pieza. Mira las fotos para ver los cortes.
  • Sumerge lo que vayas a usar en una mezcla mitad teriyaki mitad agua.
  • Un par de horas en la nevera. Si te gusta el teriyaki, déjalo más tiempo.
  • Antes de usar, quita el exceso de marinado con papel de cocina.
La cortada de atún

La cortada de atún

Obtenemos las tiras del relleno

Obtenemos las tiras del relleno

Marinamos en teriyaki rebajado

Marinamos en teriyaki rebajado

Conformación de los rollos
  1. Sobre un tapete de bambú, disponer una hoja de alga nori. La parte más lisa y brillante, hacia abajo.
  2. Con las manos mojadas en una mezcla de agua y un poco de vinagre, coger el sumeshi y esparcir uniformemente sobre la hoja de nori dejando una solapa de unos 2 cm.
  3. En el centro del arroz poner con el dedo una pequeña porción de wasabi y repartirla en una línea longitudinal.
  4. Espolvorear el sésamo tostado a lo largo de esa línea.
  5. Disponer las tiras de pescado a lo largo de esa línea.
  6. Enrollar el conjunto utilizando la esterilla y presionando fuertemente para darle consistencia al rollo.
  7. Antes de cerrar el rollo del todo, mojar la solapa de alga nori con la mezcla de agua y vinagre para que se pegue y cierre bien el rollo.
  8. Mojar la hoja de un cuchillo bien afilado con la mezcla de agua con vinagre y cortar las puntas para igualar el rollo.
alga, nori

La hoja de alga nori tostada sobre el tapete

sumeshi, arroz

Repartimos el sumeshi

atún, wasabi

Ponemos el relleno sobre un poco de wasabi

maki, sushi, makizushi

Enrollado del maki

Corte
  1. Mojar la hoja de un cuchillo bien afilado con la mezcla de agua con vinagre.
  2. Usando como referencia los hilos del tapete, cortar por la mitad.
  3. Mojar la hoja nuevamente y partir las dos mitades en cuartos.
  4. Mojar la hoja nuevamente y partir los cuartos en octavos.
corte, maki, sushi, makizushi

Cortado del maki. Así quedan los cuartos.

corte, maki, sushi, makizushi

Aspecto del corte

Servicio
  1. Servir acompañado de Gari (ガリ) (El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas), Wasabi (山葵 o 和佐比) (Pasta de rábano verde picante) y pequeños platitos llenos de Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油) (Salsa de soja japonesa).

¡A vuestra salud!

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Lionesas (o probando a hacer pâte-a-choux) https://www.pasardelaire.es/?p=13&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=lionesas-o-probando-a-hacer-pate-a-choux https://www.pasardelaire.es/?p=13#respond Sun, 02 Feb 2014 15:56:19 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=13

Esta receta se la pasó mi madre a mi mujer para probar. Si bien la primera prueba que hizo, algunos quedaron un pelín secos (como podéis ver en la foto, estaba un poco espesa y al ponerlas con la manga quedó una punta que no se uniformizó luego en el horno), bajando el tiempo de secado al poner la harina hace que la masa quede un poco más líquida y los «choux» queden más redondos.

Tal y como aparecía en la receta que le pasó mi madre a mi mujer, la pâte à choux nació en el siglo XVI. En 1540, un pastelero italiano, M. Popelini, elaboraba un pastel llamado «Popelin» qui se hacía a partir de una masa secada sobre el fuego y que se llamada pasta en caliente (en francés: “pâte à chaud”).

Con el tiempo su nombre se ha cambiado por “pâte à choux”. Si miramos de cerca las bolitas resultantes pueden parecer una col.

Además de las lionesas, esta misma masa nos sirve para hacer el llamado “Palo catalán” y que en Francia y en el país vasco llaman “éclair” o sea relámpago.


Ingredientes
  • 1/4 l. de agua o leche o mezclado
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de harina
  • 210 à 265 gramos de huevos enteros (4/5 huevos)
  • 5 g de sal,
  • 5/10 g de azúcar.
  • Nata montada para rellenar
Al lío
  1. Precalentar el horno a 180 º C
  2. En un cazo poner el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal, llevar a ebullición.
  3. En ese punto añadir la harina y remover hasta que se suelte. No secar mucho tiempo la masa sino no inflarán de forma regular.
  4. Sacar del fuego, poner en un bol y añadir los huevos enteros uno por uno.
  5. Llenar una manga pastelera con esa masa y poner una boquilla lisa. Se puede hacer simplemente con dos cucharitas si no se tiene manga.
  6. Sobre una hoja de silpat o papel de horno hacer montoncitos espaciados ya que se hincharan al cocer.
  7. Hornear unos 10/15 minutos.
  8. Dejar enfriar y rellenar bien partiendo el choux, bien con una jeringuilla agujereando la base.
Progreso
postre, dulce, receta, cocina

Ingredientes

postre, dulce, receta, cocina

Mantequilla con la leche

postre, dulce, receta, cocina

Llevamos a hervor

postre, dulce, receta, cocina

Añadimos la harina

postre, dulce, receta, cocina

Incorporamos totalmente

postre, dulce, receta, cocina

Mezclamos con el huevo

postre, dulce, receta, cocina

Y trabajar hasta obtener la textura deseada

postre, dulce, receta, cocina

Disponer en la placa de horno

postre, dulce, receta, cocina

Ya horneados

postre, dulce, receta, cocina

Hacemos un agujero en la base

postre, dulce, receta, cocina

Y rellenamos

¡A vuestra salud!

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Pochas con bacalao y escalivada https://www.pasardelaire.es/?p=320&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pochas-con-bacalao-y-escalivada https://www.pasardelaire.es/?p=320#respond Thu, 09 Jan 2014 06:14:48 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=320 ¿Creíais que ya no publicábamos más? Pues no. He estado de reformas. Hemos migrado el blog a WordPress, con lo que ha mejorado un poco el aspecto. Os encontraréis que hay algunas recetas que no muestran bien su foto (salen unos pimientos). Con el tiempo iremos arreglándolas todas, aunque dentro tenéis la foto.

Para iniciar este nuevo look, una receta sencillita.


Ingredientes
  • 400 g de pochas
  • 300 g de bacalao desalado
  • 150 g de escalivada
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Ajo
  • Aceite de oliva, sal, pimienta
Al lío
  1. Saltear el bacalao en la sartén con un poco de aceite dejándolo poco hecho.
  2. Retirar el bacalao y en el mismo aceite, poner a saltear la escalivada.
  3. Añadir medio vaso de vino blanco y dejar burbujear unos cinco minutos para que evapore el alcohol
  4. Añadir las pochas y dejar que tomen temperatura y espesen un poco la salsa
  5. Añadir el bacalao para que termine de hacerse.
Progreso
Fritura del bacalao

Fritura del bacalao

Escalivada

Escalivada

Incorporar la escalivada

Incorporar la escalivada

Incorporar las pochas

Incorporar las pochas

Dejar espesar el caldo

Dejar espesar el caldo

¡A vuestra salud!

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https://www.pasardelaire.es/?feed=rss2&p=320 0
Tiramisú https://www.pasardelaire.es/?p=7&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tiramisu https://www.pasardelaire.es/?p=7#respond Fri, 13 Dec 2013 18:12:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=7 Os he hablado más de una vez de nuestro amigo Paolo. Cuando mi mujer preparó por primera vez tiramisú con bizcochos de soletilla, dijo que no estaba mal, pero que quedaba muy blandurrio. Lo cierto es que nos explicó que, de donde es su familia, lo hacían con unas galletas más duras, sin mojarlos tanto en el café para que tenga un poco más de consistencia. Y como alcohol, un licor de café (parecido al que hacen en Alcoy).
Dicho y hecho. Versión con «boudoirs», que son las galletas que indicaba Paolo. Y cumplidito de licor de café. Con fundamento.


Ingredientes
  • 2 claras de huevo,
  • 4 yemas,
  • 150 gr. de azúcar,
  • 500 gr. de mascarpone,
  • 200 gr. de bizcochos tipo «boudoirs»
  • 250 ml. de café (en este caso descafeinado)
  • 1 chupito de licor de café (opcional)
  • 2 cucharadas de cacao en polvo
Al lío
  1. Preparar un buen vaso de café cargado, disolver en él la mitad del azúcar y añadir el licor. Dejar enfriar en un plato hondo.
  2. En un recipiente grande batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee. Añadir el mascarpone poco a poco.
  3. En otro recipiente montar las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
  4. En un molde disponer una capa de bizcochos, que previamente habremos sumergido en el café. También se pueden poner poner los bizcochos en el molde y empaparlos con ayuda de una cuchara sopera. No importa si queda un poco caldoso, los bizcochos absorberán todo cuando reposen.
  5. Cubrimos con la mitad de la crema de mascarpone y espolvoreamos con la mitad del cacao.
  6. Repetimos toda la operación.
  7. Dejar reposar en la nevera al menos 3 horas, pero mejor si se consume el día siguiente.
Progreso

Ingredientes

Blanqueando las yemas con el azúcar

Incorporar el mascarpone poco a poco

Ya incorporado

Montar las claras a punto de nieve

Incorporar las claras

Empapar los «boudoirs» y disponer una capa

Cubrir con la crema

Espolvorear con cacao

Y repetir hasta acabar con la crema y cubrir con cacao en polvo

¡A vuestra salud!

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Mini hasselback con romesco https://www.pasardelaire.es/?p=8&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=mini-hasselback-con-romesco https://www.pasardelaire.es/?p=8#respond Sat, 30 Nov 2013 18:39:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=8 Aunque hace algún tiempo que sólo publicamos de tarde en tarde, no podíamos fallar al IV Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso de Apicius. Y espero que podamos llegar, aunque sea en el último momento. Así que esta es nuestra propuesta para participar en el concurso y, de paso, para dar ideas para Navidad.
Esta vez, y como andamos buscando algunas cositas para hacer en Navidad, vamos a proponer una preparación sencilla para poder hacer un picoteo antes de los fastos cordero-besuguiles a los que las fechas nos han ido acostumbrando.
Como dentro de nada empieza la temporada de calçots, no está de más recordar la salsa que los acompaña. Los puristas dirán que los calçots se acompañan con salvitxada, que si mal no recuerdo es similar a la romesco un poco más líquida. Pero como no estamos para disquisiciones y, al fin y al cabo, esto tampoco son calçots…


Ingredientes
Salsa romesco
  • 4 Tomates maduros (escalivados)
  • 1 cabeza Ajos (escalivada)
  • 80 g Almendras y avellanas tostadas
  • 2 Ñoras
  • 1 rebanada pequeña Pan tostado
  • 200 g Aceite de oliva
  • 25 g Vinagre
  • ½ cucharadita de Pimentón
  • 1 Guindilla
  • Sal
Patatitas Hasselback
  • 1 patatita (de esas que llaman francesas, que se comen de un bocado) por tapa
  • 1/4 de diente de ajo por patata
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta, sal en escamas
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La cantidad de ajo, pues al gusto. Quizás se prefiera un poco menos de ajo, así que es posible que con medio diente de ajo por persona sea suficiente.
  • ¿Os gustan las especias? Pues adaptad la patata a lo que vayáis a comer. Estas acompañaban carrilleras al vino tinto y les puse un poco de tomillo. ¿Acompañan un salmón a la plancha? Pues si os gusta el eneldo, es una buena opción. ¿Unos huevos fritos? Igual con un poco de pimentón y aceite de oliva en vez de mantequilla…
  • La mayor parte de las recetas indican el uso de sal en escamas para sazonar. Antes de meter en el horno… usar sal en escamas habiendo mantequilla y el vapor de agua que van perdiendo las patatas «in the air» no marcará mucha diferencia, ya que parte de la sal se disolverá. Yo prefiero usar sal normal para sazonar entre las lajas y, al final, un poco de sal en escamas para ajustar y dar el toque crujiente y saladito.
  • La receta es muy de mantequilla (los olivos suecos no se caracterizan por su productividad). Pero en este caso he utilizado aceite sólo por ir más acorde con la romesco
Al lío
Salsa somesco
  1. Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior.
  2. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
  3. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.
  4. Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos.
  5. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora.
  6. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el vinagre, y batimos.
  7. Incorporar el aceite hasta obtener la textura deseada.
  8. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.
  9. Limpiar las patatas enteras sin pelar, usando un estropajo y un poco de lejía. Hay que rascar bien la superficie de la patata para quitar bien la tierra. Enjuagar bien y escurrir.
  10. Poner la patata sobre una cuchara que tenga aproximadamente el mismo tamaño que la patata.
  11. Poner las patatas ya cortadas sobre una placa de horno (protegida con un tapete de silicona o papel de horno, por aquello de no tener que limpiar tanto luego).
  12. Cortar la patata con un cuchillo grande y afilado en lajas de aproximadamente 3 a 5 mm, todas lo más iguales posible. Cuando el cuchillo toque los bordes de la cuchara, dejar el corte. No hay que llegar hasta el final para mantener la integridad de la patata.
  13. Poner a precalentar el horno. 220 ºC, arriba y abajo, sin aire.
  14. Laminar los dientes de ajo.
  15. Colocar una lámina de ajo en cada corte.
  16. Salpimentar y especiar al gusto, procurando que una buena parte de la sal y la pimienta caigan en los cortes, que es donde se hará la cocción interna de la patata.
  17. Cubrir con un pedazo de mantequilla (entre 8 y 10 g por patata) la patata.
  18. Bajar la temperatura del horno a unos 200 ºC y colocar la bandeja a media altura.
  19. Hornear unos 40 minutos.
  20. Salar con la sal en escamas antes de servir.
Indicaciones
  • La cuchara debe tener un tamaño similar al de la patata. No vale una cucharilla de café para la madre de todas las patatas. Si la patata es muy grande respecto a la cuchara, la parte sin cortar será muy pequeña y se abrirán mucho en el horno, pudiendo llegar a desmontarse. Si la cuchara es muy grande, resultará muy difícil meter el ajo laminado entre los cortes sin romper las lajas por la parte de abajo.
  • Al cortar sobre la cuchara, realizad el corte recto, de arriba a abajo hasta tocar la cuchara y luego levantad el cuchillo de la misma manera. Si balanceáis el cuchillo o lo sacáis por un lateral, la tendencia a que la punta del cuchillo recorra el fondo de la cuchara puede hacer que profundicéis demasiado los cortes. Así que, abajo y después, arriba.
  • Hay que procurar que los cortes sean todos del mismo grosor. De ello depende la correcta cocción de la patata. Si los grosores son desiguales, habrá partes bien cocidas y partes más duras.
  • Si no os gusta demasiado el ajo, poned una lámina cada dos cortes. Hay que tener en cuenta que el ajo ejerce de separador y las patatas saldrán más igualadas si hay una lámina de ajo en cada corte. Además, el ajo, al pasar por el horno, perderá gran parte de su fuerza.
  • Aquí el tiempo de horno no es tan variable. El tamaño de las patatas no importa demasiado, porque la cocción se realiza sobre las lajas que tienen un grosor relativamente pequeño, por lo que el calor penetra hasta el interior de la patata de forma rápida y la cocción se realiza de forma uniforme. Los ajos, que actúan como una cuña, permiten que el aire caliente del horno pase por los cortes y permite una cocción más rápida, a la vez que permite la entrada de la sal y la pimienta al interior de la patata.
¡A vuestra salud!
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https://www.pasardelaire.es/?feed=rss2&p=8 0
Jamelones https://www.pasardelaire.es/?p=9&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=jamelones https://www.pasardelaire.es/?p=9#respond Fri, 08 Nov 2013 06:14:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=9 Cuando trasteando en Twitter me dijeron que para hoy se organizaba el #díadeltrampantojo, pensé que no tenía muy claro lo que iba a hacer. En cuanto se lo dije a mi mujer, me dijo «es que ayer en TopChef les pidieron hacer un trampantojo, pero como tu ya estabas frito».
En efecto, pocos días paso de las diez y media, así que no suelo ver TopChef en su horario. Pensé un par de cosas, pero demasiado complicadas para que tuviera tiempo para ejecutarlas.
Pero mi mujer sí que se puso manos a la obra. Y pienso que, pese a lo sencillo de la propuesta y a lo «clásico» (por no decir «viejuno») de la combinación, da muy bien el pego y, sobre todo, está bueno.

Y, cómo no, dar las gracias a @ManuCatman y @Fentdetutto por haber tomado la iniciativa de montar este #díadeltrampantojo.


Ingredientes
  • 200 g de melón cortado en láminas finas (2, 3 mm de grosor)
  • 100 g jamón serrano picado en taquitos
  • 2 cucharadas colmadas de mascarpone (o un queso crema de untar)
  • Leche
  • Almendras picadas o crocanti
Al lío
  1. Hacer un rollito con la cortada de melón.
  2. Llenar con el jamón serrano cortado en taquitos.
  3. Espolvorear con la almendra picada (esto nos simulará el gratinado).
  4. Añadir un chorrito de leche al mascarpone y batir hasta obtener una crema (esto nos simula la bechamel).
  5. Cubrir los «jamelones» con la falsa bechamel y ¡Voilà!
Indicaciones
  • Vale la pena poner un poquito, remover, añadir un poco más, buscando poco a poco la textura que queremos.
Progreso
Ingredientes
Enrollamos la «pasta»
Rellenamos los «jamelones»
Ponemos el «gratinado»
Hacemos la «bechamel»
Cubrimos con la «bechamel»
¡A vuestra salud!
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Pastel salado de salmón y lo que surja https://www.pasardelaire.es/?p=10&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pastel-salado-de-salmon-y-lo-que-surja https://www.pasardelaire.es/?p=10#respond Sun, 03 Nov 2013 18:34:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=10 Que al final, salmón igual es de lo que menos tiene.
Una cosita aparente para comidas familiares. La mar de bueno.
Ingredientes
  • 3 largas rebanadas de pan de molde cortado horizontalmente
  • 3 huevos grandes
  • 4 latitas de atún en aceite
  • 4 pimientos del piquillo
  • 15 varitas de surimi
  • 300-400 ml de mayonesa
  • 100 g de salmón ahumado, cortado en lonchas
Al lío
  1. Cocer los huevos durante 10 minutos. Refrescar con agua fría. Pelar y trocear en el vaso de la picadora.
  2. Añadir el atún con su aceite, los pimientos, el surimi, un par de cucharadas de mayonesa y picar hasta que se haya la mezcla sea una pasta espesa.
  3. En un plato poner una rebanada de pan y untar ligeramente con mayonesa. Repartir la mitad de la pasta de manera que cubra toda la rebanada con algo más de un dedo de altura.
  4. Volver a repetir la misma operación.
  5. Tapar con la última rebanada.
  6. Cubrir todo el pastel con una capa de mayonesa.
  7. Disponer las láminas de salmón por encima del pastel.
  8. Tapar con papel film y guardar en la nevera como mínimo tres horas.
  9. Decorar con bolitas de sucedáneo de caviar, pepinillos, huevo duro picado, lechuga, etc.
  10. Si no tenemos a mano el pan de molde cortado longitudinalmente, podemos poner dos rebanadas de pan de molde, sin corteza, por cada capa.
  11. También se pueden poner gambas y un poco de salsa rosa.
Progreso
Ingredientes
En la picadora
Ya picado
Pan de molde con una mano de mayonesa
Una buena capa de picado
Varias capas después
Decoración final

¡A vuestra salud!

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Duo lasaña https://www.pasardelaire.es/?p=11&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=duo-lasana https://www.pasardelaire.es/?p=11#respond Thu, 17 Oct 2013 17:11:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=11
Quiero lasaña para el domingo
Mire a mi mujer con la sorpresa de quien mira a un canario que acaba de soltar un monólogo de Hamlet.
¿Lasaña? No sé, me lo pensaré… Ya sabes que a mi la bechamel…
Un par de días después, ya lo tenía claro:
Lasaña de espinacas con salmón y en vez de bechamel, una crema de puerros espesita…
Déjate de zarandajas. Yo quiero una lasaña de las de toda la vida, con su carne picada, su paté, su bechamel, su queso…
Pues que sí, pues que no, que sí, que no.
Y al final, cabezón uno, cabezota la otra, hice dos lasañas. Una de toda la vida y otra, rarita. A cual mejor.
Ingredientes, lasaña normal
  • 120 g de planchas de pasta para lasaña
  • 300 g de carne de ternera picada
  • 150 g de paté
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 y 1/2 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • Aceite de oliva
  • Un vaso de leche
  • Queso rallado para fundir
  • Sal, pimienta, romero, oregano, nuez moscada… al gusto
Al lío, lasaña normal
  1. Ponemos a hidratar (si son placas de pasta precocidas) o a cocer, dejando las placas poco hechas (si son normales). Ya se acabarán en el horno.
  2. Picamos una cebolla y el pimiento en macedonia. El ajo en brunoise.
  3. Con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos lo cortado hasta que la cebolla transparente y el pimiento esté blandito.
  4. Poner la carne y el paté. Darle un par de vueltas para que la carne coja un poco de color y sacar del fuego.
  5. Poner a sofreír la media cebolla que nos queda picada en macedonia con unas 6 cucharadas de aceite.
  6. Cuando transparente la cebolla, añadir un par de cucharadas de harina al aceite y remover rápidamente.
  7. A fuego vivo, sofreír la harina unos 5 minutos, pero que no tome color, sino amargará.
  8. Añadir, poco a poco y sin dejar de remover, la leche hasta obtener una textura cremosa.
  9. Salpimentar a gusto, un poco (he dicho poco) de nuez moscada.
  10. Sacar del fuego para evitar que espese en exceso.
  11. Cubrir el fondo de una fuente para horno con placas de pasta.
  12. Sobre las placas, una capa fina de salsa de tomate.
  13. Cubrimos con una capa generosa de sofrito de carne y paté.
  14. Cubrimos la carne con una capa de bechamel y tapamos con otra capa de pasta.
  15. Repetir la operación unas tres veces y acabar con una capa de pasta.
  16. Sobre la última capa de pasta, ponemos lo que nos quede de bechamel y lo cubrimos de queso rallado para fundir.
  17. Al horno, 200, 220 ºC. Si la pasta ya estaba cocida, con unos 5, 10 minutos calor en la parte superior para gratinar. Si es pasta precocida, pues unos 20 minutos para que se acabe de hacer, en los últimos 5 minutos en la parte superior para que gratine lo justo.
Progreso, lasaña normal
Cebolla y pimiento cortados
Haciendo el sofrito
Con la carne picada

Y el paté. No pongáis la grasa de por encima,
que ya rezumará mucha.

Preparando la bechamel con un poquito de cebolla
Sofriendo la harina
Bechamel terminada
Primera capa de pasta, con salsa de tomate, …
… una capa generosa de sofrito de carne y paté, …
… un poco de bechamel y … repetimos
Hasta arriba y queso para el horno
Después de gratinar.
Ingredientes, lasaña rarita
  • 120 g de planchas de pasta para lasaña
  • 400 g de lomos de salmón
  • 400 g de espinacas
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml de nata, leche para completar
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta
Al lío, lasaña rarita
  1. Ponemos a hidratar (si son placas de pasta precocidas) o a cocer, dejando las placas poco hechas (si son normales). Ya se acabarán en el horno.
  2. Cortamos el puerro en aros.
  3. Poner a rehogar el puerro hasta que el puerro se haya vuelto totalmente transparente.
  4. Eliminar el exceso de aceite.
  5. Añadir la nata y con la batidora obtener una crema. Regular la textura con leche. Salpimentar. Esta será nuestra falsa bechamel.
  6. Picamos una cebolla en macedonia. El ajo en brunoise.
  7. Con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos lo cortado hasta que la cebolla transparente.
  8. Poner las espinacas. Vuelta y vuelta, que no se hagan demasiado. Salpimentar.
  9. Cubrir el fondo de una fuente para horno con placas de pasta.
  10. Abrir los lomos para cubrir la capa de pasta.
  11. Cubrir con la falsa bechamel.
  12. Otra capa de pasta, esta vez cubierta con las espinacas, más falsa bechamel.
  13. Tapar con otra capa de pasta y cubrir con lo que nos quede de falsa bechamel.
  14. Un poco de queso rallado por encima y …
  15. Al horno, 200, 220 ºC. Si la pasta ya estaba cocida, con unos 5, 10 minutos calor en la parte superior para gratinar. Si es pasta precocida, pues unos 20 minutos para que se acabe de hacer, en los últimos 5 minutos en la parte superior para que gratine lo justo.
Progreso, lasaña rarita
Puerro cortado
Espinacas en el sofrito
Los lomos de salmón
Abiertos, cubriendo el fondo
Cubiertos de falsa bechamel
Otra capa con las espinacas
Cubierta final
El resto de la salsa, cubriendo
Ya para comer
¡A vuestra salud!
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Tarta de obleas de barquillo https://www.pasardelaire.es/?p=12&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tarta-de-obleas-de-barquillo https://www.pasardelaire.es/?p=12#respond Thu, 26 Sep 2013 13:01:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=12 Hay quien lo llama tarta de Huesitos, ya que el resultado es muy parecido a los «snacks» de este nombre.
Cuando Susana me dijo que se la habían soplado en el trabajo y que iba a prepararla, le dije:
De eso hemos comido en la oficina varias veces, que lo prepara la novia del chico de taller. Lo llaman tarta de Huesitos
Con cara de pocos amigos, me contestó:
Y tú ¿A qué esperabas para decírmelo?
Ya estamos…
Ya sabes que no soy muy de chocolate ni nocillas ni eso…
La cosa pinta mal…
Sí, pero ¡Bien que te la comes en la oficina!
Elegí un mal día para dejar de esnifar pegamento…
Bueno, pero sólo un poco, para probarla y no hacer un feo…
Y así, hasta el infinito.
Ingredientes
  • 1 bolsa de obleas de barquillo
  • 1 bote de 750 g de creama de cacao y avellanas (por ejemplo, Nutella o Nocilla)
  • 200 g de nata para montar
  • 200 g de chocolate
  • Un puñadito de avellanas
Al lío
  1. Calentar el bote de crema de cacao al baño maría, remover hasta que esté tirando a líquida.
  2. En un plato poner una oblea y, con una espátula, repartir un par de cucharadas soperas de crema de cacao, cubriendo con una fina capa toda la superficie.
  3. Repetir la operación tantas veces como se desee.
  4. En un cazo llevar la nata a ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado, remover hasta que esté disuelto y no haya grumos. Dejar enfriar.
  5. Cubrir la tarta con la mezcla de chocolate y nata.
  6. Picar las avellanas y repartir por encima de la cobertura.
  7. Guardar en la nevera, pero sacarla un rato antes de servir, porque si no está demasiado dura y es difícil de cortar.
Progreso
Ingredientes
Derritiendo la crema de cacao
No hay que pasarse con la crema
Extender sobre la oblea de barquillo
Para la cobertura de chocolate
Una vez fundido el chocolate y mezclado
Forrando la tarta con la cobertura
¡A vuestra salud!
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Gâteau basque o Euskal pastela https://www.pasardelaire.es/?p=14&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=gateau-basque-o-euskal-pastela https://www.pasardelaire.es/?p=14#respond Thu, 19 Sep 2013 18:11:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=14 Ya os creíais que no colgábamos nada más, ¿eh? Pues no. Estábamos de vacaciones.
Como todos los años, hemos ido a Navarra, aunque este año hemos cambiado de zona. Este año estuvimos en Baztán, un poco más allá de un pueblo llamado Erratzu. Si lo consultáis, veréis que está a tiro de piedra (bueno, la piedra tiene que subir y bajar un puerto, el col d’Ispeguy) de St. Etienne de Baigorry y, un poco más allá, St. Jean Pied de Port, que suele marcar el inicio de la ruta francesa del Camino de Santiago.
Pues en las pastelerías francesas (tanto las de St. Jean Pied de Port como en St. Jean de Luz) vimos unas tartas que llamaban Gateau Basque, con el Lauburu (el símbolo celta de cuatro brazos). Las tenían rellenas de crema pastelera o de mermelada de cerezas.
Compramos una de cerezas para probarla y como vimos que no era complicada de hacer, la hemos reproducido al volver a casa. Eso sí, como el Lauburu lo vimos sobre todo en los sujeta ventana de las casas de los pueblos, le pusimos el eje. Cosas que pasan.

Ingredientes
Masa

  • 350 g de harina (aprox.)
  • 2 huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 200 de azúcar
  • 200 de mantequilla
  • Ralladura de un limón

Relleno

  • 750 g de mermelada de cerezas
  • Un chorrito de ron (opcional)
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Al parecer, el gateau basque incluye almendras molidas en la elaboración de la masa, pero nosotros optamos por la versión sin almendras.

Al lío

  1. Mezclar la mantequilla en pomada, azúcar, la ralladura de limón, un huevo entero y las dos yemas.
  2. Añadir la harina poco a poco y mezclar completamente. Se puede añadir un poco más de harina si vemos que la masa queda demasiado blanda.
  3. Envolver la masa en papel film y poner en la nevera un par de horas. Así endurecerá y será más fácil de extender.
  4. Untar un molde (a poder ser desmontable, porque luego para desmoldar no se le puede dar la vuelta) con mantequilla y espolvorear ligeramente con harina.
  5. Una vez enfriada la masa, partir la masa completa en dos partes, una un poco más grande que la otra. Será esta la que nos haga de fondo y paredes, mientras que la otra será la tapa. Devolver, envuelta en el film, la masa de la tapa a la nevera para que no se ablande.
  6. Extender la parte de masa correspondiente al fondo con el rodillo sobre una superficie plana y, a poder ser, fría. Puede hacerse sobre papel film. De esta forma es más fácil después despegarla de la bancada y traspasarla al molde. Hay que obtener un círculo más grande que el molde (hay que cubrir las paredes) y que quede gordita, como de algo menos de un centímetro.
  7. Recortar los bordes sobrantes y añadirlos a la masa de la tapa.
  8. Rellenar el molde forrado con la masa con la mermelada de cerezas. A los que les guste, un chorrito de ron mezclado en la mermelada le da un puntito.
  9. Sacar de la nevera la masa de la tapa y estirar como en el caso anterior. Esta vez, el circulo debe ser, aproximadamente, del diámetro del molde.
  10. Cubrir la mermelada con la tapa y presionar con los dedos para pegar los bordes de la tapa a las paredes de masa.
  11. Doblar los bordes de pared que han quedado más arriba de la tapa para cerrar la junta e igualarla. Después, con un cuchillo se puede decorar el borde.
  12. Precalentar el horno a 200 ºC, arriba y abajo, sin aire.
  13. Si queréis, se puede reservar un poco de masa para hacer algún motivo decorativo en el centro, como en este caso el Lauburu.
  14. Batir el huevo que nos queda y pitar con el la superficie de la tarta.
  15. Bajar la temperatura del horno hasta los 180 ºC y hornear a media altura, tirando a baja para evitar que la parte superior coja demasiado color. Deberá estar en el horno unos 30 a 40 minutos.

Progreso

Ingredientes
Mezcla inicial
Ya removida
Añadimos la harina
Con la harina incorporada
Preparada para nevera
Forrado del molde con la masa de base y paredes
Rellenado de mermelada
Cierre del borde
Decoración central
Horneado

¡A vuestra salud!

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‘Monjetes’ con rape un poco orientales https://www.pasardelaire.es/?p=16&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=monjetes-con-rape-un-poco-orientales https://www.pasardelaire.es/?p=16#respond Tue, 23 Jul 2013 16:36:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=16 Un guisadito para comer hoy (ya se, hace un poco de calor para alubias estofadas) y para aprovechar un bote de leche de coco que teníamos por el cajón.

La base del guiso la he comido algunas veces con pollo o cordero, pero hoy tiramos de pescado y alubias.Ingredientes

  • 400 g de alubias cocidas (en nuestro caso, eran unas alubias pequeñas, tipo las ‘monjetes’ catalanas)
  • 400 g de cola de rape limpia (cuatro colitas)
  • 1/2 cebolla
  • 1 cucharadita de tomate concentrado
  • 1 chorrito de agua
  • 1 cucharadita de tu mezcla de curry favorita (en nuestro caso, una mezcla ṭikka masālā)
  • 250 ml de leche de coco
  • 1 cucharada de almendra molida (opcional)
  • Mantequilla (o aceite), sal, pimienta, perejil
Al lío
  1. Salpimentar las colas de rape con 1/2 hora de antelación.
  2. Poner a calentar una nuez de mantequilla (o un chorrito de aceite).
  3. Marcar las colas de rape. No hay que pasarse, ya que luego van al guiso y no queremos que se pongan gomosas. Reservar.
  4. En la grasa que han dejado las colas, sofreír la cebolla cortada en macedonia.
  5. Cuando estén transparentes, añadir la pasta de tomate concentrado y un chorritín de agua.
  6. Homogeneizar y dejar a fuego vivo que burbujee un buen rato (unos 5 a 10 minutos).
  7. Añadir el curry y la leche de coco y bajar el fuego para que burbujee bajito unos 5 minutos.
  8. Si todavía está un poco líquido, es el momento de añadir la almendra molida para darle un poco de cuerpo. Ajustar de sal y pimienta.
  9. Añadir las alubias y dejar en el guiso otros cinco minutos para que se calienten las alubias.
  10. A punto y hora de servir, añadir las colas de rape para darles el último punto de cocción antes de servir.
¡A vuestra salud!
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Quatre quarts (y variantes) https://www.pasardelaire.es/?p=17&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=quatre-quarts-y-variantes https://www.pasardelaire.es/?p=17#comments Thu, 04 Jul 2013 16:40:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=17
Cuatro cuartos. Es la fórmula básica más sencilla de hacer y recordar de todas las cocas, bizcochos y demás.
El nombre viene de 4 ingredientes, cada uno 1/4 del total en peso. Sencillito ¿No?¿Qué ingredientes? Pues lo más básico:

  • Harina, que viene a ser el elemento estructural, el que da consistencia y estructura al conjunto.
  • Huevos, que hacen de aglutinante y aligerante. El huevo es el que, al hornear, cuaja y consolida la harina y le da consistencia al conjunto. El huevo, además, al incorporar aire a la mezcla (por medio de las claras montadas), se encarga de aligerar el conjunto. El aire incorporado, al calentarse en el horno, dilata y hace que las burbujas multipliquen su tamaño y quedan atrapadas en la mezcla de huevo y harina consolidada, haciendo el resultado más o menos esponjoso.
  • Azúcar, que no sólo tiene función edulcorante, tanto de forma directa como por medio del tostado y caramelización en las caras en contacto con el molde (a mayor temperatura) y en la cara superior (en contacto con el aire que, en principio, está a la temperatura del horno. Tiene también una función encapsuladora de las harinas, ayudando a mantener la humedad en el tiempo.
  • Mantequilla, como saborizante y, curiosamente, como conservante. Debido a la alta proporción de grasa, evita el secado. Le proporciona a esta preparación una duración, manteniéndose más tiempo mullido debido a la untuosidad de la mantequilla aportada. Cuanta menos grasa tiene un bizcocho, menos tiempo durará blando y esponjoso, y por tanto, más rápidamente deberá ser comido.
¡Ja! Cuatro ingredientes básicos y con una interacción tan complicada. De todas formas, os pondremos la receta básica del clásico bretón (que es la que preparo yo y a mí me más gusta), aunque en casa cada cual ha aportado su variante. En la primera foto, podéis ver una versión de mi mujer, en la que usó harina de espelta, trocitos de chocolate y kumquat (o fortunella, según me dicen). Y en la siguiente, la variante que hizo Dani (mi hijo) con trocitos de chocolate. Aquí, cada uno tiene sus preferencias.
De todas formas… ¿Tienes que hacer algo para desayunar y no tienes a mano la receta de la coca de la yaya que tan buena te sale? Pues esto te puede valer, porque no hay que hacer mucha memoria para acordarse de las cantidades.




Ingredientes

  • 250 g (1/4) de harina
  • 250 g (1/4) de mantequilla
  • 250 g (1/4) de azúcar
  • 250 g (1/4) de huevos (unos 4 huevos L)
  • Pulgarada de sal
  • Levadura química (opcional)
  • Una vaina de vainilla o esencia de vainilla o azúcar vainillado (opcional)
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Con los cuatro ingredientes básicos, sale bien, pero un pelín denso (esto es de Bretaña, hace frío y humedad, se necesita algo contundente). Si le ponemos levadura química, queda más esponjoso.
  • Sin perfumar queda impresionante (con la cantidad de mantequilla que lleva, ya podrá), pero es habitual perfumarlo con vainilla.
  • ¿Que tenéis legión para desayunar? Pues 500 g en los cuatro ingredientes básicos y a correr.
Al lío
  1. Poner a calentar el horno a 200 ºC.
  2. Con una puntita de mantequilla untar un molde tipo cake (rectangular, hondo) y luego espolvorear un poco de harina para evitar que se pegue.
  3. Separar las claras de las yemas de los huevos.
  4. En un buen bol, cremar (que resulta que quiere decir batir, haciendo que incorpore aire) el azúcar con la mantequilla en pomada.
  5. Añadir las yemas y seguir batiendo con alegría hasta que blanquee.
  6. Añadir a poquitos la harina, la levadura si se quiere usar y el aroma elegido, batiendo con energía para incorporarla a la mezcla.
  7. Aparte, montar las claras a punto de nieve con una pulgarada de sal.
  8. Incorporar las claras al resto de la mezcla con movimientos envolventes, procurando no remover demasiado para que no nos caiga la burbuja de las claras.
  9. Meter en el molde previamente preparado, procurando no superar la mitad del mismo con la masa cruda. Va a subir, no demasiado, pero va a subir.
  10. Bajamos el horno a 180 ºC, calor abajo y metemos a media altura.
  11. Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 160 ºC sin abrir el horno.
  12. Hornear unos 30 a 40 minutos (depende del horno, lo mejor es pinchar con una brocheta y comprobar que no sale húmedo).
  13. Sacar del horno y desmoldar en cuanto haya enfriado un poco.

Progreso

Molde engrasado y enharinado
Yemas separadas
Incorporando la harina
Con energía…
Y al molde

¡A vuestra salud!

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Bacalao confitado con salmorejo https://www.pasardelaire.es/?p=18&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=bacalao-confitado-con-salmorejo https://www.pasardelaire.es/?p=18#respond Sat, 29 Jun 2013 19:06:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=18 Como hemos estado en Sevilla, me ha entrado la inspiración andaluza. Si bien el salmorejo es más de la zona de Córdoba, se me ocurrió hacer esto porque sólo tenía tomates y bacalao en la nevera.
Una vez hecho y constatado que estaba buenísimo, pensé que había tenido mucha inspiración y cómo no se le había ocurrido esto a nadie antes.
Me equivocaba. Internet está lleno de bacalaos con salmorejo. Y no me extraña. Es que la combinación está de vicio.
Ingredientes
  • 2 lomos de bacalao desalado (unos 400 g)
  • 600 g de tomates maduros (en mi caso, eran cuatro tomates)
  • 1 diente de ajo (si os gusta fuertecito, optad por dos dientes)
  • Un par de cortadas de pan (con miga esponjosa, mollete si es posible)
  • 150 ml de aceite de oliva
  • Un chorrito de vinagre de vino o de fino
  • Sal
Al lío
  1. Calentar el aceite en una sartén, pero no mucho.
  2. Confitar el bacalao, es decir, que al ponerlo en el aceite no chisporrotee.
  3. Dejar que el bacalao pase de translucido a nacarado en la cara inferior antes de darle la vuelta (que no es mucho tiempo, un par de minutos).
  4. Sacar el bacalao cuando esté ya cuajado y dejar enfriar el aceite con la gelatina que habrá soltado el bacalao. Reservar y mantener tibio (no caliente, para que no se nos pase de cocción).
  5. Cortar en cruz la piel de los tomates en la parte inferior (la opuesta al pezón).
  6. En una olla poner a hervir agua.
  7. En cuanto hierva, ponemos dentro los tomates y apagamos el fuego.
  8. Después de un minuto, sacar los tomates del agua y poner en un bol de agua fría para cortar la cocción. Acabamos de escaldar los tomates.
  9. Con la ayuda de un cuchillo y tirando de la piel en los cortes que hemos hecho con antelación, pelar los tomates.
  10. Partir groseramente el tomate y ponerlo en el vaso de la batidora.
  11. Triturar hasta que esté muy fino. Opcionalmente (si os molestan mucho las semillas de los tomates) colar el tomate.
  12. En el vaso de la batidora añadir el ajo, la miga de las cortadas de pan. Dejar que la miga se empape unos minutos del tomate y triturar hasta que esté lo más fino posible.
  13. Añadir el aceite con el que hemos confitado el bacalao, junto con su gelatina, al vaso y volver a batir para incorporarlo.
  14. Poner a refrescar. Si vamos a tardar en servir, sacarlo de la nevera con un poco de antelación. Debe estar fresco pero no frío de nevera.
  15. En un planto un poco hondo, servir una buena cantidad de salmorejo, que debe quedar (ayudado en parte por el pan, en parte por la propia gelatina del bacalao) un poco espeso.
  16. Sobre el salmorejo poner el lomo de bacalao tibio. Espolvorear con perejil. En la foto yo le puse una mezcla de carne de pimiento choricero seco rehidratado con aceite de oliva crudo. Sólo una pinceladita.

Progreso

Confitando el bacalao.
Tomates con la piel cortada
Pelando
Cortados para meter en la batidora (aunque no hace falta cortar tan fino)

¡A vuestra salud!

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Una pausa en Sevilla https://www.pasardelaire.es/?p=19&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=una-pausa-en-sevilla https://www.pasardelaire.es/?p=19#respond Tue, 25 Jun 2013 17:09:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=19

Hoy no traigo una receta… Traigo muchas, aunque no las he hecho yo.

Estuvimos en Sevilla. Tuve que ir por unas jornadas técnicas y nos quedamos el fin de semana.

Llegamos el jueves por la tarde. Nos fuimos al centro a dar una vueltecilla. Acabamos cenando en un sitio del centro. Si bien cenamos en un sitio razonable (una buena ensalada, unas buenas tortillas de camarón y una fritura más que correcta) a un precio justo, nos quedó la impresión de que habíamos cenado en un sitio muy orientado a turistas.

Durante la jornada técnica conocí a Ana y Blanca, dos aparejadoras con las que coincidí en la misma mesa durante la comida. Les pregunté por sitios para comer en Sevilla… Muy amablemente me confeccionaron LA LISTA. Había unos quince sitios. De tapas, un par de freidurías, una heladería… incluso una terracita para tomarse una copa. Todo ello indicado sobre un plano y un croquis de los alrededores de la Plaza Nueva para encontrar alguno de los sitios. De mi parte y de la de mi mujer ¡Gracias, Ana y Blanca! No sólo por lo completo de la recopilación, sino porque los sitios que a los que pudimos ir (nos faltó tiempo para ir a todos) fueron una verdadera gozada.
Así que el sábado y armados con la lista nos fuimos por Sevilla.
Después de la visita al Museo de Bellas Artes, dimos una vueltecita a pie (desde el Museo de Bellas Artes a la Plaza nueva, de allí a la Catedral, Calle del Agua, plaza de Doña Elvira, Puerta de Jerez, Paseo de Cristina, Puente de San Telmo, por el Barrio de Triana hasta el Mercado de Triana, vuelta por el Puente de Triana) y acabamos frente a la plaza de toros de La Maestranza.
En la lista teníamos la indicación de que detrás de la Maestranza está la Bodeguita Romero. Por desconocimiento, entramos por la calle de la izquierda mirando la entrada de la Maestranza con el río a nuestras espaldas. Le tuvimos que dar toda la vuelta completa a la plaza de toros y, cuando estábamos por perder la esperanza y sentarnos en el primer sitio que pilláramos, encontramos el lugar.

Bodeguita de Antonio Romero (C/ Antonia Díaz)

«Para comer lo tengo todo lleno, para tapas y raciones, en la barra». 

Pues tapas y raciones, que es a lo que íbamos.

«Nos han recomendado la pringá». 

«Pues os pongo uno de pringá y un piripi y los probáis»

Mientras esperábamos (no mucho, la verdad) los dos montaditos, nos pusieron un platito de remolacha roja con cebolla junto con una caña que me supo a gloria después de la calorá que llevábamos.
Detrás de nosotros había un grupo que parecía conocer lo que pedía. Así que a la que oíamos que pedían algo, nosotros también. Así conocimos los mantecaitos y el sevillano. Las manitas son una debilidad personal. El rollito de mero y gambas, sugerencia del camarero.
Piripi

Bocadillito (tamaño pito) de bacon y lomo de cerdo ibérico (cortado en loncha casi tan fina como el bacon) con tomate natural cortado y un puntito generoso de mayonesa. 

Pringá
Bocadillito (tamaño pito) con «pringá», que es una mezcla de las carnes y embutidos procedentes del cocido, una vez desmenuzados.
Mantecaito
Lonchita de pan tostado, lomo de cerdo ibérico a la plancha, cebolla frita y una cortada de jamón por encima, sudando. Para comerlo (consejo del camarero), poner una de las cortadas de pan con las que lo sirven por encima y darle la vuelta para comer como un montadito. 
Mantecaito. Foto del Facebook de Bodeguita Antonio Romero
Manitas Jumillano
Unas manitas de cerdo con salsa de toma pan y moja (o en su defecto, las patatas fritas de acompañamiento con las que lo mojé yo) a base de pimientos, choriceros, ñoras y pimentón. Me han dicho las malas lenguas que al parecer lleva el nombre de un restaurante de Alicante, llamado «El Jumillano». 
La tapa de manitas
Sevillano (y su variante, Bético)
Parecido a un flamenquín de jamón dulce y queso con un centro de carne. Y su variante bética, con espinacas. Para que no se enfade nadie.
Rollito de mero y gambas
Similar a una croqueta, pero de pescado. Espectacular.
Volvimos al hotel para esperar a que bajara el calor (que ya apretaba cuando salimos de la Bodeguita, marcaba 39º) y de paso pegarnos una siesta. Allá a las siete y media salimos otra vez del hotel. ¡Mucho mejor, 44º!
Aún así salimos a dar una vuelta. Desde La Macarena, calle San Luís, plaza San Marcos, plaza Cristo de Burgos, Buen Suceso, plaza de San Ildefonso, plaza de la Alfalfa, donde hicimos una parada para tomarnos una caña.

Una curiosidad ¿No se prepara rebujito en Sevilla fuera de la Feria de Abril? Porque lo pedimos en tres sitios y en los tres nos dijeron que no. A mí, particularmente, no me gusta (me parece estropear un buen vino, como si a un buen tinto de crianza le pones gaseosa…), pero mi mujer quería probarlo. Se quedó con las ganas.

Y empezamos un recorrido por algunos de los sitios de la lista.

Bar Europa (Plaza del Pan)

Tapa del día – Pincho de pan, mozzarella, anchoa y tomate seco.

Pese a la aparente simplicidad, esto no es lo que parece. Sobre un pan en condiciones, la mozzarella no era el típico trozo de jabón sin sabor que muchas veces aparece. Llevaba, hasta donde yo puedo distinguir, una anchoa grandecita en salazón casero (si son industriales, que alguien me diga dónde conseguirlas) y con un chorro de un buen aceite de oliva por encima. El tomate seco, rehidratado y emulsionado con aceite de oliva como una pasta, que no sólo aportaba un punto de color al plato, sino que le daba un puntito ácido que no tiene lo demás. Una tapa redonda. Esta tapa no estaba en carta. La vimos apuntada en una pizarrita como tapa del día, así que si vais otro día igual no está.

Freiduría  la Isla (C/ García Vinuesa)

«Podéis pedir media cuarta, y así os sale más variadito»

Ese fue el consejo que nos dio la señora que estaba detrás del mostrador después de vernos discutir qué pedíamos, ya que con sólo un par de cuartos (que era lo mínimo que había en el panel del menú) ya cubríamos más de lo que podríamos cenar.
En realidad, esto no era un bar o un restaurante. Al entrar te encuentras con un mostrador con una báscula. Tienen también una ventana para despachar directamente a la calle. La mayor parte de la clientela llega pide la fritura, se espera y se la lleva a casa. En el local hay cuatro mesas para comer allí mismo en el local.
La fritura se sirve en una cucurucho de papel de estraza forrado con una blonda. Pensábamos que el papel de estraza se había perdido en la noche de los tiempos, pero no. Sigue donde tiene que estar.

Así que pedimos, extendimos el cucurucho sobre una mesa y nos lo cenamos allí mismo:

Gazpacho

Es curioso. Hace tiempo que el gazpacho está instalado en gran parte del ideario de la gente como primero de menú playero para turistas (ya sabéis, de primero gazpacho aguado y de segundo, paella de rancho). En defensa del gazpacho he de decir que lo hemos comido en tres ocasiones estando por aquí y a cual mejor. Ni aguado, ni de bote, ni nada. Gazpacho natural, cada uno con su matiz (uno tenía más ajo, otro más vinagre, …), pero buenos. Muy buenos.

Adobo

Como siempre lo llamamos cazón en adobo, me costo acordarme de cambiar el chip. Espectacular, tanto el adobo con ese puntito de comino, como la fritura, ligerita pero crujiente.

Boquerón

Aquí he de decir que me gusta más el que hago yo. La fritura estaba bien, pero los boquerones estaban un pelín sosos.

Chipirón

Aquí el nivel de crujiente de la fritura pasaba a ser extra-plus. Los recovecos del chipirón recojen mucho mejor la harina y hacen que el conjunto sea muy crujiente.
La fritura.
Obsérvese que la blonda está prácticamente limpia de aceite,
con lo que la fritura no estaba nada aceitosa y sí muy crujiente.

Mi mujer se quedó llena a falta de un postrecito. A mí, me quedaba un huequito, así que nos acercamos a otro sitio.

Bodeguita Romero (C/ Harinas)

«Mi mujer ya ha cenado, pero yo me comeré un par de montaditos»

Eso le comenté al camarero después de que nos sirviera una caña fresquita, ya que me daba vergüenza confesar que ya había cenado y que sólo quería probar alguna de las tapas por gula.
Pese a que comparte nombre con la Bodeguita de Antonio Romero, no hay que confundirse, este es otro local y no es de los mismos. Nos pudimos sentar en unas mesas altas con taburetes que hay en la parte de fuera. Creo que ocupamos la última mesa libre, porque un par de clientes posteriores se tuvieron que esperar a que quedase una mesita libre.
Pese a haber pasado por la freiduría, yo me había quedado con un poco de gusa, así que pedí un par de montaditos para completar. Mi mujer pidió un postre.
Montadito de morcilla de hígado
Sencillo. Cuatro cortaditas de pan tostado calentito, dos cortadas de un dedo de grosor de una morcilla que se funde en la boca y que, para los devotos de la casquería como yo, mezcla el sabor a hígado con un toque que me recordó al comino y la canela. Celestial.
Montadito de lomo al Jerez
Este montadito me despistó. Esperaba una cortada de lomo guisada en salsa., pero apareció un bocadillito de pan calentito con un especie fiambre cortado fino y un chorro de aceite. No logré distinguir el aroma del Jerez, aunque el conjunto es muy sabroso.
Naranja preparadas con aceite de oliva y canela
Una naranja preparada con un buen chorro de aceite de oliva y espolvoreada con canela. Si bien la naranja era «un poc pelluda» (se dice de las naranjas en la que la tela que contiene los gajos es gruesa y difícil de comer), la combinación está muy acertada.
Y con eso nos fuimos hasta la terraza del hotel Los Seises a tomarnos una copita para completar la noche. Una terraza con estas vistas por la noche:

¡A vuestra salud!

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Penne rigate con piquillos y queso azul gratinados https://www.pasardelaire.es/?p=22&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=penne-rigate-con-piquillos-y-queso-azul-gratinados https://www.pasardelaire.es/?p=22#respond Wed, 12 Jun 2013 05:08:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=22 Para hoy día 12 de junio, el blog de recetas de la Tía Alia organizó ‘el día de la pasta’. Yo lo vi en Twitter, lo anoté mentalmente (y en el calendario del blog…) y me monté la receta. Ayer, buscando la convocatoria, me encontré con que era ‘el día de la pasta fresca rellena’… con lo que, en fin, la receta se nos queda un poco coja para el tema. De todas formas, y a nivel personal, prefiero la pasta seca. Y es que ante el profuso ascenso de la pasta fresca rellena, hoy voy a reivindicar la pasta seca de trigo duro.
Hemos pasado en no mucho tiempo de encontrar tan sólo ravioli rellenos de carne en una dudosa salsa de tomate, todo ello en conserva, o tortellini secos rellenos con carne en las mismas condiciones, a toda una panoplia de tortellini, fagotini, capelletti, agnolotti,… embutidos con los más variopintos rellenos, que pasan desde la pera a las espinacas.
Pero desde luego ninguno de ellos puede con la versatilidad de la pasta seca. Desde el clásico de la cocina infantil como son los macarrones con tomate (que, he de confesar, yo no he abandonado y se encuentra en dura pugna con la ensalada de arroz por conseguir el primer puesto de mis platos favoritos), pasando por el sufrido rancho de los pisos de estudiantes a los primeros pinitos culinarios de la mayoría de los independizados de los fogones maternos.
Cuenta la leyenda (de mi casa) que cuando me llevaron de pequeño (pues entre 6 y 8 años tendría) a Italia, sólo comí, para desesperación de mi madre, spaghetti o macarrones con tomate durante todo el viaje, tanto para comer como para cenar. Y creo que si hoy fuera a Italia, igual hago lo mismo.
Durante el verano, cuando con los amigos nos vamos durante una semana a Navarra, solemos comprar macarrones (somos como una docena a diario para dar de comer y cenar, se come de rancho). En realidad, compramos unas bolsas de 5 kg de macarrones. Y al final, más o menos, acaban cayendo, casi todos ellos en forma de macarrones con xistorra (magnífica por allí) o ensalada de pasta.
En realidad, creo que no conozco a nadie a quien no le guste la pasta. Con unas salsas más que con otras, pero no me suena.
Así que, hoy, macarrones. Como me daba un poco de vergüenza poner únicamente macarrones con tomate, hemos preparado una cosa un poco más fina. Aunque no mucho. Salsita contundente de sabor, penne rigate con un puntito de picante (incorporado en la propia pasta, que ya venía como al peperoncino) y un poquito de horno.
Ingredientes (2 personas)
  • 200 g de penne rigate al peperoncino (picantitos)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de queso azul (o roquefort, o la peral, o cabrales, al gusto)
  • 1/2 pimiento del piquillo
  • 50 ml de leche
  • Aceite de oliva, sal, pimienta
Consideraciones sobre los ingredientes
  • He puesto leche por no juntar demasiada grasa (el queso azul ya lleva la suya), pero se puede poner nata líquida para cocinar que os lo dejará más untuoso.
Al lío
  1. Cortar la cebolla en juliana (no te preocupes por el tamaño, que luego lo pasmos por la batidora) y el ajo en láminas.
  2. Poner a sofreír la cebolla y el ajo. Esperar a que la cebolla transparente.
  3. Añadir la leche y cuando esté a punto de hervir, añadir el queso en tacos y remover constantemente hasta que se haya fundido.
  4. Bajar el fuego y mantener al borde del hervor removiendo para que vaya cogiendo consistencia y quede cremoso.
  5. En un vaso alto para la batidora, poner la mezcla de sofrito con el queso y el 1/2 pimiento del piquillo y triturar hasta obtener una crema fina y ligera.
  6. Devolver a la sartén, ajustar de sal y pimienta y mantener caliente.
  7. ¿Lista la salsa? Porque la salsa espera a la pasta. Pues empezamos la cocción de la pasta
  8. En 2 litros de agua con 20 gr de sal hirviendo hasta que esté un poco más durita que ‘al dente’ (ojo con pasarse, que luego va al horno).
  9. Una vez hervida la pasta, mezclar con la salsa y pasar el conjunto a una fuente de horno.
  10. Espolvorear con queso para fundir rallado y al horno, calor solo arriba a tope de calor y con la bandeja lo más alta posible hasta que se funda el queso (si os gusta churruscadito el queso, pues vosotros mismos).
Indicaciones
  • ¿Tanta agua para hervir la pasta? Sí, es importante. La pasta rebaja la temperatura del agua al ponerla. Hay que intentar que sea lo mínimo, para recuperar el hervor lo más rápido posible. Si no tenéis tan gran perol y os veis obligados a hervir la pasta con menos agua, procurad usar el fuego más potente y en cuanto recupere el hervor, removed para evitar que se peguen.
  • ¿Ponemos aceite en el agua? Una pregunta controvertida. Hay quien dice que ayuda a que no se pegue la pasta cuando tienes poca agua para la cantidad de pasta. Hay quien dice que la pasta no se pega porque se crea una película de aceite sobre la pasta, que hace que la pasta no absorba toda el agua necesaria y después no absorba la salsa. Yo prefiero remover si me falta agua (no todos tienen peroles con capacidad para 5 o 6 l de agua para hacer pasta para 4 ó 5 personas) que añadir aceite.
  • ¿La salsa espera a la pasta, nunca al revés? Habréis visto muchas veces que la pasta se cuece y después se pone en agua fría (para cortar la cocción), añadiendo un poco de aceite o mantequilla (para evitar que se pegue) a la espera de ser utilizada. Si tenéis problemas de logística, puede ser una manera, pero no es la que mejor resultado os va a dar. Es mucho mejor dejar la pasta un punto cruda, «pescarla» del perol de cocción (con lo que la escurres) y pasarla directamente al recipiente de la salsa. La pasta, todavía caliente, tenderá a absorber algo de líquido más. Y ese líquido lo aportará la salsa, con lo que la pasta quedará más sabrosa.
Progreso
Cebollas
Sofrito
Disolviendo el queso azul
Los penne rigate al peperoncino
La salsa ya pasada por la batidora

¡A vuestra salud!

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Tarta de cumpleaños de chocolate, trufa, cerezas y Holly https://www.pasardelaire.es/?p=23&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tarta-de-cumpleanos-de-chocolate-trufa-cerezas-y-holly https://www.pasardelaire.es/?p=23#respond Fri, 07 Jun 2013 17:49:00 +0000 http://www.pasardelaire.es/?p=23 Ha sido el cumpleaños de Alejandra, nuestra sobrina. Y Susana, mi mujer, ha hecho la tarta de cumpleaños aprovechando para probar a hacer algo con glasa.
  • ¿De quién quieres la tarta de cumpleaños, Alejandra? ¿De Hello Kitty?
  • ¡Una tarta de Ben y Holly!
  • ¿Una tarta de QUIÉN?
  • ¡Una tarta de Ben y Holly!
Su padre le tuvo que explicar a Susana quienes eran Ben y Holly. Y nada, al final, ¡una tarta de Holly!

Ingredientes
Bizcocho
  • 5 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 75 g de azúcar
  • 1 cucharadita de azúcar avainillado
  • 90 g de harina
  • 1/2 cucharadita de levadura en polvo
Relleno
  • 500 g de nata para montar
  • 100 g de chocolate negro
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de mermelada de cereza (opcional)
Cobertura
  • 200 g de nata para montar
  • 200 g de chocolate
Almíbar
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 200 ml de agua
  • Esencia de vainilla
Glasa
  • 250 g de azúcar glass
  • 4 cucharadas de clara de huevo pasteurizada
  • 3 cucharadas de agua
  • 12 gotas de zumo de limón
  • colorante alimentario
Al lío
Trufa
  1. Poner en un cazo la nata, el chocolate troceado y el azúcar. Calentar a fuego suave, removiendo hasta la disolución de los ingredientes.
  2. Dejar enfriar y guardar en la nevera unas 6 horas. Se puede guardar unos minutos en el congelador porque debe estar bien frío antes de montarla.
  3. Montar con la batidora hasta que esté a punto de nieve. Volver a guardar en nevera unas horas más.
Bizcocho
  1. Aunque lo normal hubiese sido hacer un bizcocho tradicional, por cuestiones de infraestructura hemos optado por hacer varios bizcochos tipo brazo de gitano.
  2. En un recipiente profundo cascar los huevos, añadir la yema y batir hasta que doblen el volumen. Añadir el azúcar avainillado y el azúcar, seguir batiendo unos minutos más.
  3. Mezclar la levadura a la harina y tamizar. Incorporar poco a poco a la mezcla anterior con suavidad.
  4. En un papel de horno marcar con un lápiz la medida que se quiere obtener (es una aproximación, porque después se recortará).
  5. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear, con la marca de lápiz en la parte de abajo, y verter la preparción, procurando que quede bien extendida y que cubra la parte marcada.
  6. En horno precalentado a 200º, cocer durante 12 o 14 minutos, o hasta que el bicocho comience a estar ligeramente dorado.
  7. Cuando esté cocido, sacar del horno y colocar encima otro papel de horno y dar la vuelta al bizcocho. Dejar enfriar unos minutos pero sin retirar el papel de encima para que no pierda humedad y esté flexible.
  8. Repetir la operación tantas veces como capas vaya a tener el pastel o se acabe la masa.
Cobertura
  1. En un cazo llevar la nata a ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado, remover hasta que esté disuelto y no haya grumos. Dejar enfriar.
Almíbar
  1. Poner en un cazo el agua, el azúcar y la vainilla o canela. Llevar a ebullición y dejar unos minutos que hierva. Retirar y dejar enfriar un poco.
  2. Con ayuda de una cuchara repartir el almíbar por la superficie de los bizcochos.
Montaje
  1. En un plato poner un bizcocho con almíbar y repartir la mitad de la trufa, con cuidado de que llegue hata el borde. Añadir otro bizcocho y repartir la mermelada. Poner otro bizcocho y la trufa que queda. Cubrir con el último bizcocho.
  2. Repartir el chocolate templado por encima del pastel y, con ayuda de una espátula, cubrir los laterales. Guardar en nevera.
  3. Decorar (o no).
Decoración
  1. Batir todos los ingredientes hasta obtener una masa lo bastante espesa como para hacer una cruz con la manga pastelera y que los brazos no se mezclen. Se puede ajustar con más azúcar o unas gotas más de agua si se quiere más clara para el relleno.
  2. Tapar bien porque se seca muy rápido. Hacer las mezclas con los colorantes y poner en manga pastelera o en bolsa de congelado a la que se puede cortar la punta.
  3. Perfilar el dibujo elegido y dejar secar 4 o 5 horas.
  4. Rellenar el dibujo con la misma glasa pero clarificada con unas gotas de agua. Hay que poner bastante relleno porque al secarse pierde volumen.
  5. Conviene tener algún palillo para poder acceder a las esquinas o lugares de difícil acceso, pero sólo se podrá usar si la glasa es fluida, porque si no puede dejar marca.
  6. Dejar secar 24 horas.
Progreso
Ingredientes para la glasa
Sobre la imagen a reproducir, ponemos papel de horno
Merengue para la glasa (no muy duro)
Controlar lo espeso de la glasa, dependiendo
de si es para delinear o rellenar
Delinear el dibujo…
… coloreando pequeñas porciones de
glasa con el color  deseado.
Una vez dibujados todos los bordes…
… rellenar las áreas de color con
la glasa de relleno (más liquida)…
… incluso agrandando el agujero de la manga si hace falta…
… acabando de rellenar todas las áreas de color.
Ingredientes para la trufa
Calentar los ingredientes para disolverlos
Una vez uniformizado, dejar enfriar en la nevera…
… para luego montarla.
En papel de horno, dibujar el tamaño de tarta deseado.
Preparar la mezcla del bizcocho…
… y sobre una placa de horno, cubrir el papel de
horno con el  círculo (por el otro lado) y hornear
Una vez cocido, con el plato que hicimos las marca redonda …
… recortar la plancha de bizcocho a la medida exacta …
… retirando los bordes (para mojar en el desayuno).
Ingredientes para la cobertura de chocolate
Una vez fundido el chocolate…
… homogeneizar la cobertura.
Cubrir las planchas con mermelada de cereza…
… y la trufa…
Una vez montado, cubrir con la cobertura de chocolate
Una vez frío, pasar la figura de glasa a la tarta

¡A vuestra salud!

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