Tortilloempanadilla mutante de jamón

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Tenemos una tendencia a poner toponímicos a las recetas: Ensaladilla rusa, café irlandés, salsa americana… Pero en el caso de las tortillas es ya espectacular, ya que hay prácticamente una tortilla por país:
  • Tortilla española, que como siempre digo, debemos ser el único país donde conocemos el nombre de su propio plato. Cualquier español sabe que la tortilla española es de patata.
  • Tortilla francesa, que en Francia desconocen como tal, ya que allí se le llama simplemente tortilla. Además, tradicionalmente, cuando te sirven una tortilla, igual lleva hierbas (eso que llaman aux fines herbes) como queso, como sólo huevo y una dosis extra plus de pimienta (cuando los cocineros franceses dicen un tour de moulin, es decir, una vuelta al molinillo, no cuentas menos de 10 giros).
  • Tortilla italiana, es decir, la fritatta, que viene a ser una tortilla con el relleno en la parte de arriba. Allí tampoco la llaman tortilla italiana. ¡Qué cruz!
  • Tortilla alemana. No me miréis así, le he encontrado. Y viene a ser una tortilla de patata como la de aquí con algunos trocitos de, cómo no, tocino (aunque podrían ponerle salchichas, para no variar)
  • Tortilla inglesa. Allí cocinaban poco (se están poniendo al día, pero mucho), así que con un huevo pasado por agua, tortilla inglesa. Bueno, sino huevos revueltos y mucho me estás haciendo trabajar en la cocina.
  • Tortilla jamaicana, y no es coña. Lleva acelgas, zanahorias, tomate, apio, patatas,… Un potaje en tortilla.
Y así mil. Más varios millones las que no son toponímicas, es decir, las de siempre: de cebolla, de calabacín, paisana, de jamón, de queso, de … lo que queramos.
De nuestro arsenal, os rescato dos clásicos de nuestras antiguas recetas:

Tortilla de patata
Tortilla de cebolla

Creo que es por esto (variedad de posibilidades) que los manitas de @OleTusFogones se han montado este #díadelatortilla y lo celebran con este logo tan chulo.
Logo de David de OleTusFogones
Pues nada, allá va nuestra propuesta. Es una variante de la tortilla de jamón. Me gustan las tortillas babositas, pero en casa sólo somos dos y es difícil con tan poca cantidad de huevo conseguir un buen acabado exterior y un interior jugoso. Así que, inspirado por la tortilla de hongos rayada de The Modernist Cuisine, y con muchos menos medios que los de la cocina que sale ahí (mi envasadora al vacío es un poco menos “de vacío”, no tengo baño termostatado, ni horno de vapor de cuerpo entero, ni siquiera de medio cuerpo, ni peine para elefantes) me tiré al río con apenas una semana para preparar la receta (sí, me enteré tarde, estoy un poco ‘out’ ultimamente, mucha faena).
Y aquí tenéis el resultado, una tortilloempanadilla mutante que si bien es mejorable, puede servir de base a otras preparaciones.
Ingredientes (2 personas)
  • 3 o 4 cortadas de jamón serrano o paleta serrana
  • 2 huevos XL
  • 1 yema de huevo XL
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 20 g de leche
  • Pimienta, aceite de oliva, sal
Herramientas
  • Envasadora al vacío
  • Termómetro de inserción o baño termostatado
Consideraciones sobre los ingredientes y herramientas
  • Podéis cambiar la mantequilla por aceite de oliva. Yo quise probar el sabor del jamón con mantequilla y está bien. Es diferente a lo que estamos acostumbrados.
  • Podéis poner jamón ibérico, pero cuando veáis lo que voy a hacerle, con una jamón serrano de cerdo blanco vamos bien. Yo he utilizado una paleta serrana que suele salir buena.
  • He avanzado un paso y ya estoy en el termómetro de inserción digital. Aunque para esto valen los más baratitos que he visto de 2,5€ y hasta me dicen que de 1€.
Al lío
Arena de jamón
  1. Colocar un par de cortadas de jamón sobre un plato con papel de cocina.
  2. Cubrir con otro papel de cocina y disponer las otras dos cortadas sobre las el nuevo papel de cocina.
  3. Cubrir todo con el papel de cocina y presionar ligeramente para que quede compacto.
  4. Al microondas, unos 4 minutos a tope de potencia.
  5. Retirar los papeles. El jamón ha quedado crujiente, aunque arrugadito.
  6. Procesar con la picadora de cuchillas hasta obtener una arena de jamón.
Relleno de revuelto de jamón al vacío
  1. En la misma picadora, añadir uno de los huevos y la yema, la mantequilla derretida (o aceite) y la leche.
  2. Añadir la pimienta, pero no salar. Ya está bastante salado el jamón.
  3. Un par de golpecitos en la picadora para que se mezcle todo y se batan los huevos.
  4. Introducir el resultado en una bolsa para la envasadora de vacío, vaciar el aire y sellar el borde.
  5. Poner una cazuela a fuego medio bajo controlando con el termómetro hasta alcanzar los 72 ºC.
  6. Una vez estabilizado el baño, introducir la bolsa y controlar que se mantenga la temperatura de 72 ºC aumentando ligeramente la potencia del fuego. Mantener a esta temperatura durante 20 a 25 minutos para obtener una textura del huevo como de crema pastelera.
  7. Una vez terminada la cocción, enfriar bajo el grifo para cortar la cocción, pero no del todo para servirlo caliente. Se puede mantener en agua caliente a unos 40 ºC, que no afecta a la cocción y mantiene lo suficientemente caliente.
Tortilloempanadilla
  1. Tras batir  y salar ligeramente (el relleno es saladito por el jamón) el huevo que queda, cuajar una tortilla muy fina, casi como una crêpe, a fuego alto.
  2. Apenas cuajada, la disponemos sobre la fuente de servicio, dejando abajo la cara que nos haya quedado más aparente.
  3. Disponemos el relleno sobre la mitad que nos quede más cercana, dejando uno o dos dedos de margen hasta el borde.
  4. Doblamos la tortilla y formamos una especie de empanadilla.
Indicaciones
Arena de jamón
  • Se puede hacer la arena de jamón con horno para secar las lonchas, pero he optado por esta solución porque es más rápida, energéticamente más sostenible y porque Manu Catman justamente me resolvió la experimentación con el tiempo de microondas en su último post Arena de Jamón. Receta microondas. Gracias, Manu.
Relleno de revuelto de jamón al vacío
  • ¿No tenéis envasadora al vacío? Bueno, no importa. Podéis hacerlo con un baño maría a 72 ºC y removiendo constantemente, sino os cuajará la parte en contacto con el fondo y no el centro de la cacerola. El tiempo igual es un poco mayor (hay una cara que está a temperatura ambiente), pero podéis controlar la textura.
  • El resultado debe ser un poco espesito. Si bien el tiempo de cocción de esta mezcla sin el jamón es de 25 minutos, opté por dejarlo un poco menos (unos 23 minutos) porque el propio polvo de jamón actúa como espesante.
  • Sin jamón, esta mezcla puede meterse en un sifón con una carga de nitroso y podéis sacar una crema de revuelto espectacular y un poco más ligera. Con el jamón no, porque taponaríamos la boquilla del sifón.
Tortilloempanadilla
  • Para la tortilla envoltorio,  hemos usando sartén mediana (en nuestro caso, una sartén de unos 20 cm de diámetro) con un solo huevo. Si dobláis cantidad, la sartén deberá crecer hasta, digamos, los 26 cm. Moviendo la muñeca se puede hacer que el huevo cubra toda la base.
  • No hay que cocer demasiado la tortilla fina sino se os volverá gomosa.
  • Para sellar la tortilloempanadilla, puede usarse un poco de huevo en el borde y después trabajar este borde con soplete a larga distancia para hacerlo cuajar sin alterar el color de la tortilla. De todas formas, dependiendo de la textura del relleno, no es necesario el sellado.

Progreso

Preperando el jamón para el microondas
Ya secado
Lo reducimos a arena
Mezclamos con el huevo, leche, mantequilla y envasamos al vacio
Baño a 72 ºC
Un par de cucharas para mantener sumergido
Relleno ya listo
Tortilla muy fina
Apenas cuajada
Rellenar
Acabada

¡A vuestra salud!

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11 respuestas

  1. lamarymorena dice:

    ¡¡Que original!!,tú como siempre, ¡¡eres genial!!
    Un beso

  2. galletanas dice:

    Laboriosa, pero fantástica la aportación al día de la tortilla !!

    Sois una caña.

    Un abrazo pareja 🙂

  3. rosa dice:

    Fantástica y original

  4. Elena dice:

    Javier… me ha encantado este tratado sobre la tortilla con el que nos has deleitado. Mira que me gustan tus recetas pero, si cabe, aún me gustan más las historias que las arropan. Besos ;o))

  5. marijose dice:

    Hola Javier, he llegado hasta aqui a traves de otros blogs, y me gusta mucho tu cocina, me quedo como seguidora y te invito a visitar la mia, un beso

  6. Javier eta tortilla es una obra de arte ¡¡¡ Que presencia y el relleno perfecto. ESta arena de jamon da mucho juego. A mi tambien me gusta el relleno como a ti

    Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

  7. Victoria dice:

    Lo de la arena de jamón me lo guardo. El nombre, desde luego, no pasa desapercibido… mutante, jajaja, qué bueno!! me ha encantado tu propuesta!!!
    Un besazo. Vivi

  8. Anonymous dice:

    Pues a mi me parece demasiado complicada….lo siento…prefiero la tradicional tortilla de jamón…eso si, tiene una presencia estupenda y muy apetitosa.Sin embargo reivindico lo tradicional, por ser más sencillo y también muy bueno.

    • Aún cuando estoy de acuerdo contigo, es decir, que una tortilla de jamón a la vieja usanza está muy buena, hay que probar cosas nuevas… Algunas más raritas como esta, a veces más directas… Si no, siempre comeríamos lo mismo.

      Un saludo.

  9. Travi dice:

    Pero que bueno por Dios!! Con lo que a mí me gusta la tortilla en todas sus nacionalidades. Hombre, la española es la que se lleva la palma, pero a las demás no le hago ascos, jejeje…
    Y la tuya es originalísisima, Javier!! Hombre, tiene su lío, pero me encanta que hayas indicado instrucciones para los que no tenemos tanto aparatejo en casa.
    Bikos!!

  10. Esto tiene una pinta estupenda, es muy original y tiene que estar buenísimo. Yo lo haré en mi casa, pero utilizaré jamón dop teruel ya que es mi tierra. Un saludo.

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