Carajillo desde Rusia, con amor

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Soy muy fan de 007.

Glamour, señoras estupendas (qué queréis, con la edad empiezo a parecerme a José Luís López Vázquez) y latiguillos no exentos de humor british. Es imposible que no guste.Pero ese conocimiento de vinos, champagnes, añadas, caviares, brandis o brandíes, quiches,… en fin, ese aura de “bon vivant“, me fascina. Y es que no es baladí. Una amplia panoplia de referencias a bebidas y comida glamurosa hace de este clásico una referencia imprescindible (aunque de dudoso valor) a la gastronomía y enología de los últimos 50 años. Sí, 50 años desde el estreno de “Dr. No” en 1962. Los hay que, aunque no estuviéramos en el estreno, todavía estamos cegados por el fulgor del biquini blanco de Ursula Andress saliendo, en plan “pasaba por aquí”, del mar frente a una remota isla del Atlántico en aguas infestadas de tiburones. Lo normal, vamos.


Algunas frases memorables de ese glamour gastronómico se agolpan en mi cabeza (en realidad, recuerdo las frases, pero he tenido que volver a ver las películas para poder identificar de qué película proceden, que el índice de mi memoria está empezando a fallar):

Mmmm…. Royal Beluga, del norte del Caspio

[Al servicio secreto de su majestad, 1969]
Que un modelo de calzonzillos (sí, a eso se dedicaba George Lazenby antes de hacer de James Bond, afortunadamente sólo una vez), después de despanzurrar a un malvado, pillando una tostada untada disciplentemente con un pegote de caviar tenga el paladar necesario para distinguir su origen, no tiene precio.

Clicquot rosé y 50 dólares de caviar de Beluga. Menos de eso no llenaría una cuchara

[Operación trueno, libro original]
Quizás en la época con 50$ llenabas una cuchara. Ahora igual solo llenas una cucharilla. Según parece (el que escribe sólo ha probado caviar ruso standar, y poco), el caviar de Beluga es el tipo de caviar más caro, sobre 7.000 y 10.000 dólares por kilo (precios de 2011).

Caviar Beluga y Dom Pérignon del 55

[Operación trueno, 1965]
Desde pequeño, mi abuelo me enseñó que el champagne es mejor tomarlo de la última vendimia disponible.

Lo que nos lleva a un mínimo de 15 meses después de la vendimia (mínimo de maduración para un champagne). En la etapa de “assamblage” o “cuvée” ya se mezcla con vinos de años anteriores para mantener la homogeneidad, pero no se especifica el año salvo de la última vendimia.Sólo en el caso de “champagnes millésimés“, cuyo reposo mínimo antes del “remuage” y “degorgement” es de 3 años (algunas marcas dejan algún año más), se utiliza el vino procedente de una única cosecha excepcional, cuyo año que sí se cita.

¿Por qué beber el champagne únicamente de la última vendimia? La razón principal es la tendencia del champagne a volverse “bouchonné“, es decir, tomar el sabor del tapón que va degradándose y secándose, ya que aunque la parte inferior del mismo pueda mantenerse mojada, es mayor la cantidad de tapón expuesta al aire. Además, ya se encarga el productor del champagne en usar vinos de años anteriores para darle el cuerpo adecuado.

¿Alguna razón para tomar un millésimé de hace 10 años? Pues únicamente la pasión por el sabor a corcho. Por excepcional que sea la cosecha de ese año, es poco probable que se haya optado por una maduración de más de cinco años, antes del taponado definitivo. Aún poniendo los siete años que Dom Pérignon proporciona a algunos de sus vinos, un champagne en botella definitiva durante tres años, casi fijo que sabe a tapón.Los ‘champanses’ de 007 han ido evolucionando de Dom Pérignon (en las películas de Sean Connery), ahora propiedad de Moët & Chandon, a Bollinger (que empezó a consumir Roger Moore hasta las últimas), pasando puntualmente por la Veuve Clicquot Ponsardin o Tattinger. No se le puede negar un gusto razonable.

Et voilá! Quiche de cabinet
 – ¿Y eso que es?
 – Una tortilla

[Panorama para matar, 1985].
Vale que la rubia de bote a la que Roger Moore dirigía la frase, pese a representar el papel de una inteligente geóloga, no parecía tener muchas luces culinarias. Pero de ahí a decir que una quiche es una tortilla… Media la masa, entre otros.En realidad, se trata de un guiño sutil, ya que en 1982 apareció un best seller que se convirtió en un fenómeno cultural llamado Real men don’t eat quiche (Los hombres de verdad no comen quiche) de Bruce Feirstein. Irónicamente, Bruce Feirstein participó más tarde como guionista en GoldenEye, Tomorrow Never Dies y El mundo nunca es suficiente.

– Yo diría que se trata de un brandy de unos 30 años, ligeramente embrisado con una sobredosis de Bon Bois.
– El brandy no tiene año, Bond.
– Me refiero a la cepa original

[Goldfinger, 1964]

Igual ganaría más y se llevaría menos sustos si se dedicara a la cata de vinos y licores, si es capaz de tanta precisión…

Mira nena, hay ciertas cosas que no están permitidas, tales como beber Dom Pérignon del 53 a una temperatura superior a los 4ºC, es tan malo como escuchar a los Beatles sin taparse los oídos

[Goldfinger, 1964]

Pese a que a mí también me gusta más frío, se recomienda 8 ºC para los champagnes recientes y hasta 10 º C para los millésimés. Además, en 1973 tendría que tragarse sus palabras cuando Paul McCartney compuso la canción principal de “Vive y deja morir” (Live and let die).

– Un martini con vodka
 – ¿Mezclado o agitado?
 – ¿¡¿Tengo pinta de que me importe?!?

[Casino Royale, 2006]
No, Daniel Craig. A tí, el único Bond con pinta de agricultor del Cáucaso, no tiene pinta de importarte. Podrían ponerte calimotxo con vino marca blanca del Dia% y Pitusa Cola, mantendrías la misma expresión de siempre (da igual que acabes de cepillarte a una buenorra o que hayas salido volando por los aires después de una explosión, pones la misma cara) y seguiría sin importarte. ¡Cuánto glamour se ha perdido con este Bond, señor!En realidad, la frase original (“shaken, not stirred“) dice justo lo contrario que la frase en castellano (“mezclado, no agitado”). Un “agitado” (“shaken“) estaría preparado en una coctelera, que, por lo general, enfría más pero aporta más agua del hielo a la mezcla. Un “removido” (“stirred“) se prepararía en vaso mezclador que, por lo general, recoge menos agua.Así pues, Bond se toma el vermout aguado, corregido por la excelente traducción patria para que parezca que bebe un trago de mayor dignidad.Después de varias publicaciones en la revista New Scientist, parece ser que en el momento en el que se escribieron las novelas, la mayor parte del vodka disponible procedía de patatas, en vez de grano. Esto le confería un regusto aceitoso que desaparece tras un “agitado” en coctelera.”

– ¿Le gusta el sake japonés, Sr. Bond, o prefiere un martini con vodka?
– No, adoro el sake. Especialmente cuando es servido a la temperatura correcta, 36,5 ºC, como este”

[Sólo se vive dos veces, 1967]
En realidad, parece que no hay un criterio fijo para la temperatura del sake. Desde criterios de gusto personal (si a usted le gusta caliente, caliente, si le gusta frío, frío), criterios estacionales (frío en verano, caliente en invierno), en función de la calidad del sake…La versión original, la temperatura citada es de 98,4 ºF, es decir, la temperatura normalmente atribuida al cuerpo humano.

– ¿Julepe de menta? Tradicional, pero satisfactorio.
 – Sí, gracias. No muy dulce, por favor.

[Goldfinger, 1964]

Este combinado es la versión “kentucky” del mojito, usando bourbon en lugar de ron, con una preparación similar.

Como en el mojito, la cantidad de azúcar tiende a enmascarar lo fuerte que puede llegar a ser el combinado. Con la observación de “no muy dulce”, nuestro amigo James se está haciendo el machote.

– Es inusualmente pequeña para tratarse de una nymphalis polichloros
– ¿También es experto en lepidópteros?

[Al servicio secreto de su majestad, 1969]
Yo de mayor, quiero ser como James Bond. Sabe de todo y tiene respuesta para todo.

Esto del #díadelcafé salió por casualidad. Una mañana especialmente dura estábamos todos clamando por un café en Twitter. Y salió. ¿Por qué no un día del café? Y de aquellos polvos, vienen estos lodos.

Como no me da para comer caviar y este es el día del café, pues me lo he montado para desayunar carajillo, que no es tan glamuroso y queda como más castizo. De verdad, probad a hacer carajillo como indico. Es como el triángulo de las Bermudas. Si lo pruebas, ya no se puede volver a lo de antes.La receta es básicamente un desayuno. Café (en forma de carajillo) con galletas. Pero lo vamos a presentar digno de James Bond. Va a ser un helado cremoso de carajillo con ese caviar (también de carajillo) glamuroso por encima. Como tostadas con las que se acompaña el caviar unas speculoos (nos basamos en la receta de Gastronomía & Cía, gracias!) que, para que engañarnos, van de vicio con el helado. Hasta podemos bebernos un poco de cava (champagne si eres de posibles). Brut, por favor.

Digno de James Bond.

Ingredientes
“Caviar”

  • 300 g de carajillo
  • 2,5 g de gluconolactato
  • 1 g de goma xantana
  • 2,5 g de alginato
  • 500 ml de agua
“Helado de carajillo”
  • 200 g de nata para montar
  • 30 g de azúcar
“Tostadas”
  • 2 cucharaditas de mezcla de especias
    • 8 partes de canela en polvo
    • 2 partes de clavos de olor
    • 1 parte de jengibre en polvo
    • ½ parte de semillas de cardamomo
    • ½ parte de pimienta
  • 200 g de harina
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar moreno
  • 4 gramos de levadura química
  • 1 pulgarada de sal
  • 2 cucharadas soperas de leche
Consideraciones sobre los ingredientes
  • El carajillo es carajillo. Me quedé un poco defraudado cuando este verano vi cómo se hacía una cata de lo que llamaban carajillos por una marca de vinos y licores de su nuevo producto en monodosis, muy orientado a la hostelería. En realidad empaquetan licores en una dosis más o menos adecuada para tomarse un café tocado o con gotas. La idea me parece un acierto, pero insisto: ESO NO ES UN CARAJILLO. Aconsejo una lectura detallada del principio de un post anterior donde se explica cuales son las diferencias. Si te sirven un zumo de tomate con picatostes y te dicen que es gazpacho igual te pasa los que a mí con el carajillo.
  • Prepararemos los 300 g de carajillo para hacer caviar con el, pero sólo usaremos 100 g. Los otros 200 g, van al helado. Dosificar la xantana por debajo de 200 a 300 g de líquido implica fracciones de gramo, difícil de cuantificar. Por otro lado, la xantana y el gluconolactato no afectaran al helado, ya que el primero sólo es un espasante que facilitara que manteque el helado y el segundo no aporta sabor.
  • El helado no tiene yema de huevo ¿Por qué? Al usar carajillo, que tiene alcohol, suele reblandecer el helado más fácilmente por el punto de congelación del alcohol. Además, la goma xantana aporta esa textura que aporta la yema. Sin huevo, sale perfecto.
Al lío
“Tostadas”
  1. Mezclar la mantequilla reblandecida con el azúcar.
  2. Aparte, mezclar la harina con la levadura y la sal.
  3. Añadir a la mezcla de harina la mezcla de mantequilla y azúcar. Mezclar bien
  4. Ligar con la leche poniéndola poco a poco hasta conseguir una masa compacta y algo quebradiza.
  5. Hacer una bola con ella y ponerla a la nevera un mínimo de 4 horas para poder estirarla bien.
  6. Extender con rodillo hasta obtener un espesor de unos 2-3 mm.
  7. Precalentar el horno a 200 ºC, arriba y abajo.
  8. Con un cuchillo o un cortapastas recortar la forma elegida para las galletas.
  9. Espolvorear con azúcar moreno en grano.
  10. Bajar el horno a 180 ºC y poner la bandeja a media altura.
  11. Sacar cuando empiecen a tomar color (unos 15 a 18 minutos) y dejar enfriar sobre una rejilla.
“Caviar” – El baño
  1. Mezclar los 2,5 g de alginato con 500 ml de agua. Mezclar con la batidora.
  2. Añadir el resto del agua y volver a batir.
  3. Dejar reposar dos horas para que se vayan las burbujas que hemos introducido con el batido.
“Caviar” – El relleno
  1. Añadir a los 300 g de carajillo el gluconolactato y disolver.
  2. Añadir la goma xantana y batir (cuesta un poco disolverla).
  3. Dejar reposar dos horas para que elimine las burbujas.
“Caviar” – Formación del caviar
  1. Usaremos sólo unos 100 g de la preparación, ya que con el resto haremos el helado.
  2. Con una jeringa soltar la mezcla de carajillo en el baño de alginato. Irán formando bolas. Hay que asegurarse que no se tocan y que el baño cubre totalmente la bola (cuidado con la parte superior, al ser pequeñas les cuesta hundirse). Se pueden ir haciendo por tongadas.
  3. Dejar las las bolas como 1 minuto en el baño (no pasa nada si se quedan más tiempo).
  4. Trasladar las bolitas con una rasera hasta un cuenco con agua fría. Dejar en el agua como un minuto.
  5. Sacar y pasar con la rasera por un papel absorbente para que chupe el exceso de agua.
Helado de carajillo
  1. Mezclar los 200 g de carajillo que nos habrán sobrado con el azúcar y enfriar en la nevera.
  2. Montar la nata y mezclar con el carajillo.
  3. Mantecar en heladera unos 40 minutos.
  4. Mantener en el congelador.
Indicaciones
“Caviar”
  • El carajillo contiene alcohol. La esferificación directa no es posible con líquidos alcoholicos, así que tenemos que optar por la esferificación inversa. Lo que plantea una serie de problemas. El primero es que con agua calcárea, el baño con alginato tiende a espesar, que hace que cuando tiras el líquido, más que bolas, forma lágrimas. Y si son pequeñas, les cuesta hundirse. Consejo: agua osmotizada para el baño y un poco más de xantana para que la tensión superficial de la mezcla sea mayor que la del baño. Aún así, el caviar es complicado. Pocas unidades (entre 4 y 6 a cada vez) y procuramos hundirlas manejando la rasera.
Helado
  • Si no tenéis heladera, se puede hacer poniéndolo en el congelador en un recipiente adecuado y batiéndolo para romper los cristales que se vayan formando cada 30 minutos durante las 3 primeras horas. Así se evita que sea un bloque de hielo, aunque con heladera queda más mantecoso.
  • He de confesar que el helado en las fotos de portada es el que ha hecho mi mujer (el de café) porque la heladera no estaba fría para hacer el helado y después las fotos. Lo hice justo anoche, pero ya no tenía luz para las fotos. La última foto del paso a paso, si que es del helado de carajillo.
Progreso
Machacando las especias
Todas ellas
Colamos para evitar trozos gordos
Mezclar la mantequilla con el azúcar
Empaquetamos la masa para la nevera
Cortar y espolvorear con  azúcar
Después de hornear, dejar enfriar sobre una rejilla para que queden más crujientes
Ron, azúcar, canela y cáscara de limón en el perol para quemar
En pleno quemado
Sacamos unos cafés
Vemos como se forman las pequeñas esferas
El caviar
Helado de carajillo

¡A vuestra salud!Participan:

  1. Delantal o mandil (@DELANTALOMANDIL): Helado de café, almendra y cacao en tulipa de café
  2. Una enfermera en la cocina (@AgueDdR): Magdalenas de café moca
  3. Cangrejo Grande (@cangrejogrande): Café irlandés
  4. Pasar del aire (@pasardelaire)
    1. Helado de café con sirope de chocolate
    2. Carajillo desde Rusia, con amor
  5. ¿A qué huele en mi cocina? (@Malenasintango): Galletas de capuccino
  6. @vero_lai : Café au lait
  7. Cuisine4you (@Cuisine4you): Flan de café
  8. Fácil, rápido y sano (@FacilRapidoSano): Crêpes al café
  9. Chafardeando en la cocina (@Chafardeando): Soufflé de carajillo de Baileys
  10. Retos en la cocina (@Debascrap): Rhum Choc Pots
  11. Magdalenas de chocolate (@MagdalenasChoco): Pastel de chocolate y café
  12. Estilo Fiona (@estilofiona)
    1. Chocolate & Café
    2. Café Liégeois
  13. Los blogs de María (@losblogsdemaria)
    1. Tarta helada de tiramisú
    2. Puding de café con helado (vía Comer con poco)
  14. In my little kitchen (@lamarymorena): Iced Capuccino
  15. Cocinando con Manu Catman (@ManuCatMan): Solomillo asado, marinado con café y especias
  16. Espe Saavedra en la cocina (@espe180): Vasitos de tiramisú
  17. Directo al paladar
    1. Minue: Lo mejor de directo al paladar
    2. María José: Mousse de café rápida
  18. Dulzes con Z (@Dulzesconzeta): Café suizo
  19. Canal comer y vivir (@ccomeryvivir): Tiramisú
  20. La cocina divertida (@lacocinadiver): Flan de café y nata
  21. Cocina de las casinas (@lacocinadelasca): Polo de café irlandés
  22. @quitano: Taza de café
  23. The Spanish Food (@TheSpanishFood): Helado de café con crema
  24. Las recetas de la familia Tartufo (@tartuforecetas): Brownie de café y chocolate con nueces de pecán y granizado de café
  25. Comoju (@comoju): Frappuccino o Mocha Caramel Frappe
  26. Donde dije huevo, digo Dagu (@huevosDAGU): Glassé de café
  27. Un hervor (@unhervor): Sorbete de carajillo de crema Gran Duque de Alba
  28. Aroma de café (@Aromacafes): Cocktail de café
  29. Mis utensilios de cocina (@UTCocina): Pastel de café y nata
  30. La luna en dulce (@Maleka_mlk): Tarta-flan de café
  31. Rezetas de carmen (@rezetasdecarmen): Crema de café
  32. Cocina y aficiones (@cocinaaficiones): Pollo en salsa de café
  33. ArtArte (@artarte_es): Helado de licor de café
  34. Todos a comer (@todosacomer): Tres recetas con café
  35. Nutricionalment (@mireiasuso): El café

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12 respuestas

  1. Elena dice:

    Javier… hay cosas que, por mucho que pase el tiempo no cambian. Una vez más te involucras al máximo en este #diadelcafe del que eres padre y nos regalas una historia hilarante para vestir de gala a tres magníficas recetas. Besos ;o))

  2. Marga dice:

    uauhhhhh menuda receta, impresionante. Yo también he enviado la mía, no sé si lo he hecho bien, porque es la primera vez que lo hago.

    http://lacocinadelascasinas.blogspot.com.es/2012/09/polo-de-cafe-irlandes-para-el-diadelcafe.html

    un saludo

  3. Veo que sientes la misma pasión que yo por el carajillo!!!

    Saludos y gracias por el Logo!!!

    Lydia

  4. Felicidades Javier por este Post. Realmente magnifica la explicacin de la historia, magnífica la receta presentada, magnífica su explicación, magnifica su elaboración y magnífico el resultado final y sobretodo con esta puesta en escena. Desayuno de dioses ¡¡¡

    Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

  5. Genuino y genial, como siempre! Feliz #diadelcafe 🙂

  6. galletanas dice:

    me habéis dejado sin palabras !!

  7. Listón alto con esta receta!! A la altura del logo, como siempre! Felicidades!!

  8. Si señor!! Esto me lo desayunaba yo bien agusto. Seguro que te copio las tostadas, esa mezcla de especies me tiene loca, deben de ser la bomba.

  9. Marga dice:

    estaba claro que lo tuyo es una !re-ce-ta-za!!! enhorabuena por el paseo en DP…y por el logo…bss

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