Arroz negro

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Arroz negro
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Es, posiblemente, de los pocos arroces clásicos de por aquí que nos faltara por hacer. A veces, hay gente a la que el color la desconcierta y le pone reparos. Nada que temer, sólo es tinta de calamar.


 Ingredientes (3-4 personas)
  • 400 g de chipirones limpios
  • 400 g de mejillones sin cáscara
  • 400 g de gambas peladas
  • 400-450 g de arroz redondo
  • 1,2 l de caldo de pescado y marisco
  • 4 cucharadas de tomate triturado
  • 2 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero hidratado
  • 5 dientes de ajo
  • Un chorrito de brandy.
  • 8 g de tinta de calamar
  • Aceite de oliva, sal
  • Allioli (opcional)
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Para el caldo de pescado y marisco, 1,5 l de agua y unos 1,5 kg de morralla, pero que tenga una buena proporción de cangrejos y galeras. Se pueden añadir unas bolas de pimienta, laurel, una cebolla… Hervir el conjunto no más de 20 minutos (si lo dejamos más amargará). Colar y volver a poner al fuego y evaporar hasta los 1,2 l.
  • El arroz para el arroz negro es el arroz redondo. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de por aquí como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente en este tipo de arroces, pero el arroz tradicional es el clásico redondo. Y siempre medido en volumen.
  • El negro es de tinta. La puedes conseguir congelada en muchos sitios. La tinta de calamar es tóxica y es necesario cocinarla para que no nos siente mal.
  • No he puesto azafrán o colorante. Con la tinta, ‘pa qué’ colorante. Si te gusta el azafrán y eres de posibles, acuérdate de tostarlo un poquito antes de usarlo para potenciarlo.
Al lío
  1. En una paella (o sartén muy grande) sofreír los ajos.
  2. Cuando empiecen a coger color, añadir los chipirones cortados y sofreírlos a fuego vivo para evaporar el agua, removiendo de vez en cuando.
  3. Cuando estén por empezar a pegarse a la paella, añadirlas las gambas peladas.
  4. Apenas cuajen, separar las gambas si no queremos que se pongan negras. Sino, pueden quedarse.
  5. Añadir la mitad de los mejillones enteros.
  6. Mientras los mejillones se sofríen, picar la otra mitad de los mejillones y añadirla cuando se haya vuelto a secar el sofrito.
  7. De nuevo, sofreír hasta que se seque.
  8. ¿Ya se te está pegando un poquito el sofrito? Chorrito de brandy, mechero y cuidado con la cejas. Flamear unos segundos para quitar el alcohol.
  9. Añadir el tomate y la ñora.
  10. Ahora toca esperar con un chupchup como media horita y que espese.
  11. Añadir la tinta de calamar y cocinarla al menos 5 minutos (por aquello de la toxicidad, pero luego lo vas a tener hirviendo unos 20 minutos, así que tampoco es tan grave).
  12. ¿Ya está? Añadir el arroz y sofreír durante dos o tres minutos hasta que los granos de arroz se vean prácticamente transparentes.
  13. Añadir el caldo. Subir el fuego al máximo para que hierva fuerte rápidamente.
  14. Una vez esté en hervor fuerte, contar unos 10 minutos así para que evapore rápidamente.
  15. Bajamos el fuego para mantener una hervor suave, durante unos 6-8 minutos.
  16. Un último toque, 1-2 minutos a fuego muy fuerte para conseguir el puntito de “socarraet”.
  17. Sacar del fuego y cubrir con un trapo y tapa, y dejar unos 5 minutos de reposo.
  18. Para comer, los hay que nos gusta con un poco de allioli. A vuestro gusto.
Indicaciones
  • La forma de servir un arroz hecho en paella es levantar toda la capa de arroz y voltearla, mezclándola antes de servir cada plato. La razón es simple. La parte inferior del arroz estará un poco quemadito (el famoso socarraet) mientras que los granos que están en la parte superior, que han emergido del caldo antes que los otros, estarán un poco más duritos que el resto. Al removerlo antes de servir, igualamos el conjunto de forma que cada bocado tenga un poco de todo.
  • El hecho de sofreír el arroz hace que el grano tenga menos tendencia a “empastrarse” y que quede suelto, aunque también con un toque “croquant“.
Progreso
Sofreír los ajos

Sofreír los ajos

Sofreír los chipirones  y los mejillones

Sofreír los chipirones y los mejillones

Añadir la tinta y cocinarla al menos 5 minutos

Añadir la tinta y cocinarla al menos 5 minutos

Añadir el caldo tras sofreír el arroz

Añadir el caldo tras sofreír el arroz

Dejar secar el arroz

Dejar secar el arroz

¡A vuestra salud!

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