Gulash checo con knedlíky de patata

carne, cocina, guiso, gulash, plato único, receta, ternera
Gulash checo con knedlíky de patata
Share on Facebook0Google+3Tweet about this on TwitterEmail to someone
O como dirían allí, hovězí guláš s bramborovým knedlíkem (el checo no es mi fuerte, pero creo que más o menos). El gulash es un guiso muy popular en Centroeuropa. Hungría tiene una relación muy especial con este plato.
Pero en la República Checa, donde estuvimos hace poco, nos lo encontramos en todas partes. Es muy usual encontrar menú del día en el que el plato principal es el gulash. Preparado como el que traemos a continuación.
Si bien los españoles tenemos la exclusiva de poder “mojar” con pan la salsa de los platos según el protocolo internacional, los checos lo han resuelto poniendo el pan directamente dentro del plato. Los knedlík son básicamente eso. Lonchas de “pan” dispuestas en platos con salsa “mojable” para poder rebañarla. Los hemos visto de tres tipos:
  • Bramborové knedlíky, de patata. Una forma más compacta de puré de patata, cortada en lochas.
  • Houskový knedlík, de pan. Como un aglutinado de trozos de pan, en muchos casos, un método magnífico de reciclar pan de días anteriores.
  • Mouka knedlíky, de harina. Es básicamente una masa de pan.
Al principio cuando las pruebas, encuentras que son muy blancas, blandas y esponjosas, sin cáscara (sobre todo la de harina). La razón es que estas masas se hierven, no se hornean. Nos enteramos del tema unos días más tarde, cuando nos compramos un par de libros de cocina checa.
Hemos elegido los de patata para esta receta, pero ya iremos preparando el resto de los tipos.
Y no os extrañe la cebolla cruda por encima. Si dos veces comimos, dos veces nos lo sirvieron con cebolla cruda cortada finita. Al parecer es una costumbre de Plzeň (Pilsen).
carne, cocina, guiso, gulash, plato único, receta, ternera

Gulash checo con knedlíky de patata

Con esta receta queremos participar en el III Concurso Internacional de Gastronomía organizado por el magnífico blog “La cocina paso a paso” de @ApiciusApicio, patrocinado Marvi rótulos y placas, San Ignacio,ArtepanOh Menaje, el Taller de las Tradicionesy la Cocina de Plágaro.


Ingredientes
Guiso de ternera
  • 350 g de carne de ternera para estofar
  • 350 ml de caldo de carne
  • 150 ml de vino tinto
  • 1 cebolla grande
  • 2 cucharadas de tomate rallado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva, sal
  • Comino, mejorana, pimienta, ralladura de limón (al gusto)
Knedlíky de patata
  • 400 g de patata hervida sin piel
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • 50 g de polenta (25 de maizena y 25 de sémola)
  • 50 g de harina
  • Sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • En la receta que tenemos de un par de libros en castellano que nos trajimos del viaje no es fácil de leer. Aún en castellano, la traducción es un tanto errática. Hemos llegado a la conclusión de que pebre indica pimienta, mientras que pimienta roja quiere decir paprika o pimentón.
  • La receta original indica 25 g de harina de maíz y 25 g de sémola de trigo. Nos encontramos con que no teníamos, así que lo sustituimos por polenta, en este caso, de maíz.
  • He usado pimentón porque me parece más sabroso que la paprika que he encontrado. Si mal no recuerdo, la paprika no es ahumada… y la verdad es que es un poco tirando a sosita.
  • El vino tinto no estaba en el libro, pero lo he visto en otras recetas. Y dado que Bohemia es una zona de vinos, pues le he puesto. En algún sitio hemos visto que lo preparaban con cerveza. Al gusto.
Al lío
Guiso de ternera
  1. En una olla (si es a presión, perfecto) con un generoso chorro de aceite de oliva, sofreír la cebolla cortada en macedonia con un poco de sal.
  2. Cuando transparente, añadir la carne cortada en pedazos de 3, 4 cm. Con el fuego fuertecillo, remover con alegría para evitar que la cebolla se queme mientras la carne toma un poco de color.
  3. Añadir el tomate y seguir removiendo.
  4. Cuando el tomate se haya oscurecido un poco, añadir el pimentón y remover.
  5. Añadir el vino y el caldo. Subir el fuego para que hierva con fuerza unos cinco minutos para evaporar el alcohol.
  6. Para la cocción:
    1. Si usamos olla a presión, tapar y cerrar a máxima presión, fuego fuerte hasta que salga el vapor, bajar a fuego medio para mantener la salida mínima de vapor y cocer durante unos 35 a 45 minutos (en función de lo tierna que sea la carne).
    2. Si usamos olla normal, tapar y  fuego al mínimo para mantener el hervor durante 1 hora a 2 horas (en función de lo tierna que sea la carne).
  7. Una vez terminada la cocción (comprobamos que la carne esté tierna), separar la carne de la salsa.
  8. Pasar por la batidora o el procesador de alimentos la salsa. Debe ser un poco líquida para que puedan “chupar” bien los knedlíky.
  9. Volver a juntar la carne con la salsa y mantener caliente hasta que se vaya a servir.
  10. Cortar unas rodajas finas de cebolla y ponerlas por encima del guiso al servirlo.
Knedlíky de patata
  1. Rallar o picar las patatas hervidas.
  2. Formar un volcán y colocar en el centro el huevo y la sal. Mezclar bien.
  3. Incorporar la harina y la polenta. Remover para integrar todos los ingredientes.
  4. Formar un rollo y envolverlo con papel film.
  5. Hervir durante 20 minutos.
  6. Sacar con cuidado, dejar enfriar un poco y quitar el film.
  7. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor antes de servir, o tapar para que no pierdan humedad.
Indicaciones
  • Como siempre os digo: En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula sino esperar a que se enfríe para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100 ºC, ya que a presiones superiores el agua hierve  a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a temperatura superior a los 100 ºC . Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100 ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una patata, es posible que se desmigue. Si lo que cocináis tiene que conservarse íntegro tras la cocción, no liberéis el vapor de la olla a presión de golpe.
  • Lo del papel film al hacer el knedlíky no estaba en la receta, pero permite que sea un poco más regular en la superficie.
Progreso
Guiso: Sofreir la cebolla
Guiso: Sofreir la carne
Guiso: Evaporar el alcohol del vino
Guiso: Ya acabado
Guiso: Separar la carne de la salsa para procesarla
Knedlíky: Ingredientes
Knedlíky: Puré con el huevo
Knedlíky: Ponemos la polenta
Knedlíky: Y la harina
Knedlíky: Amasar un poco para homogeneizar
Knedlíky: Lo envolvemos en film
Knedlíky: Y de esta guisa, a hervir
Knedlíky: Una vez hervido, quitar el film y a cortar
¡A vuestra salud!

Podría gustarte también...

8 respuestas

  1. que salsa más maravillosa, y esa guarnición con patata increíble!

  2. Apicius dice:

    Buenos días Pasar del Aire:
    Su receta ha quedado registrada para el III Concurso Internacional de cocina.
    Como sabe puede concursar con otra receta salada y dos recetas dulces.
    Suerte con el jurado del cual no formo parte.
    Saludos

  3. Monique dice:

    Lo de la cebolla cruda es tu debilidad así que seguro te gustó. Me alegro que participes en el concurso de Apicius.

  4. Una receta que me parece sencilla y excelente, he llagado a tu blog a través del concurso de Apicius y me ha sorprendido mu gratamente…

    Enhorabuena.
    Un saludo
    Manuel

  5. Fran Cabrera dice:

    Hola, te he dado un premio. Espero que te guste. Puedes echar un vistazo a mi página.

  6. Anonymous dice:

    Bueno, se nota que el checo no es lo tuyo.
    En los Bramborové knedlíky (que en este caso no suelen acompañar el Guláš) nunca! la masa contiene polenta! Por eso se llama Bramborový knedlík, porque contiene Brambory (patatas) y Kukuričný knedlík (seria Knedlík de maíz, que en realidad no existe porque la polenta practicamente no se usa en Chequia…).
    Con Guláš como acompañamiento en Chequia es típico Houskový knedlík (houska – panecillo de harina blanca tipo vienés y no pan, como dices en la receta, que en Chequia es generalmente pan oscuro de mezcla de harinas procedentes de diferentes tipos de trigo).

    • Tal y como indicas, el Bramborové knedlíky no lleva polenta, tal y como se puede leer en las indicaciones:

      La receta original indica 25 g de harina de maíz y 25 g de sémola de trigo. Nos encontramos con que no teníamos, así que lo sustituimos por polenta, en este caso, de maíz.

      La receta que encontramos en dos libros de recetas adquiridos en República Checa coincidía en el uso de sémola de trigo como aglutinante.

      La sustitución fue causada por la disponibilidad (no teníamos sémola de trigo y sí sémola de maíz) y he de decir que el resultado no fue significativamente diferente al que probamos en República Checa.

      Lo servimos con Bramborové knedlíky porque en varios lugares diferentes nos sirvieron el Guláš con parte Houskový knedlík (que todavía tenemos pendientes de hacer) y parte Bramborové knedlíky (que son los que hicimos). Normalmente, mitad y mitad.

      Los libros que tenemos no especifican el tipo de pan a utilizar en el Houskový knedlík. Tan sólo hablan de “pan cortado en dados” en uno y “panecillos a trozos” en el otro. Sabiendo que pan que se usa es específico, lo tendremos en cuenta para cuando los preparemos. Gracias por la aclaración.

      Un saludo.

  7. Hola dice:

    Recuerdo haber comido esas masasde patata acompañando algún guiso de espinacas y lonchas de cerdo ahumado… y también recuerdo que el goulash era más bien acompañado de una masa más migosa, como de panecillo, supongo que porque el goulash es muy caldoso … muchas gracias por la receta, los nombres checos son realmente difíciles y con tus explicaciones se está muy bien!!!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *