Básicos – Mahonesa, mayonesa o incluso ajonesa

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¿Qué es la mayonesa?
Es una emulsión de dos líquidos no miscibles como son el aceite y el agua. En el caso de la mayonesa, el agua la aporta el huevo. Jugando con la misma cantidad de agua, se puede hacer con leche, agua, …
Gracias a la lecitina, presente en la yema del huevo, el aceite sufre una proceso de «micelación». Las moléculas largas de lecitina son hidrosolubles por un lado (atraídas por la polaridad del agua) y liposolubles por el otro (son apolares y por tanto mezclan bien con compuestos apolares como el aceite). El aceite forma gotas muy pequeñas con su superficie recubierta de lecitina clavada en la gota por el lado liposoluble y el conjunto flotando por el agua, ya que presenta en su superficie el lado hidrosoluble de la lecitina.
De esta manera, las micelas de aceite son estables y permanecen en el agua sin venirse abajo ni separarse. Cuanto más pequeñas las gotas, mayor superficie exterior presentan para ser «bañada» en agua y por tanto, mayor cantidad de agua admite la emulsión. Si revisáis la etiqueta de una mayonesa light industrial (de bote, vamos) nos encontraremos que el primer producto que aparece en la composición es el agua. Le ponen mucha agua, lo que obliga a emulsionar más violentamente, aparte de contar con mayor cantidad de emulsionante.
Por eso es importante que la batidora sea «decente», para poder hacer gotitas pequeñas de aceite.
¿Se puede hacer de una vez?
Como podéis ver en el vídeo, sí. Se puede hacer sin añadir el aceite poco a poco. Respetad las cantidades, una buena batidora y paciencia.
¡A vuestra salud!

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