Panna cotta de foie con caramelo de mango

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Vamos a dejar las cosas claras. En el tema del foie hay un poco de lío. Desde que la Piara llamara foie gras a sus latitas de paté de hígado de cerdo y, más tarde, les obligaran a cambiar el etiquetado, el mal estaba hecho. Legiones de señoras que llamaban “folligras” (en qué estarían pensando estas señoras…) a cualquier pasta cárnica con hígado y grasa.

Porque, señoras y señores, el foie gras técnicamente es de oca o pato. En cuanto a las preparaciones, por grado de cocción:
  • Fresco, que es el hígado de la pato u oca cebados sin tratar, suele prepararse a la plancha.
  • Mi-cuit, el mismo hígado de antes en forma de semi-conserva (como las anchoas), es decir, necesita frío y puede durar unos 3 a 6 meses. Se trata a unos 80 ºC en su propia grasa, lo que le proporciona cierta longevidad.
  • Conserva, con un tratamiento de calor por encima de los 100 ºC en recipiente hermético, que le otorga la categoría de conserva, con una duración de 4 años.
Por el porcentaje de hígado y grado de “rotura” del hígado:
  • Entero (entier), la pieza es un hígado o parte de un hígado tal cual.
  • Bloc con trozos, emulsión con hígado exclusivamente, al que se añaden trozos enteros, normalmente procedentes de los recortes de envasar los hígados enteros.
  • Bloc, emulsión con foie gras exclusivamente.
  • Parfait, con un 75% de foie gras, completado con leche y huevos.
  • Mousse, emulsión ligera con un 50% de foie gras.
  • Galantine, preparada como un fiambre con un 50% de foie gras en gelatina.
Así pues ¿Qué he utilizado para esta preparación? Pues bloc de foie gras de pato ¿Por qué? No necesito que sea entero porque voy a emulsionarlo, pero necesito que sea todo foie para no perder sabor.

Una receta sencilla (no he puesto ni paso a paso, porque es muy fácil) y que puedes tener preparada con antelación, a punto para servir.

Hoy es el día para publicar la receta del día 18 del Calendario Gastronómico de Adviento 2012 que Patrix (@PatrixDQV) de Dime que es viernes ha organizado. Estamos muy contentos de que haya pensado en nosotros para hacer una de las recetas. Patricia, espero que te guste. Y que os guste a los demás. 

Ingredientes

  • 250 ml de nata para montar (35% MG)
  • 150 ml de leche entera
  • 80 g de bloc de foie de pato
  • 5 g de agar agar
  • Sal, pimienta
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Medio vaso de zumo de mango
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Si lo haces con agar-agar, lo puedes servir caliente, ya que la gelatina de agar aguanta hasta unos 70 ºC. Si no quieres servir frío, en vez de 5 g de agar-agar, puedes usar unas 6 hojas de gelatina o 5 g de gelatina neutra en polvo.
  • Necesitaras moldes o flaneras. Si los hace pequeños, pueden ser un bocado de una vez, servidos sobre una galletita salada.
Al lío
  1. En una cacerola, poner la nata, la leche y el agar. Disolver con un batidor.
  2. A fuego bajo, calentar hasta que empiece a dar muestras de hervor, removiendo constantemente para que no se pegue el fondo.
  3. Retirar del fuego y pasar a un vaso batidor.
  4. Dejar que baje un poco de temperatura (pero no tanto como para que empiece a cuajar) y añadir el foie cortado en dados.
  5. Batir con la batidora hasta que quede una crema fina.
  6. Rellenar con esta crema los moldes.
  7. Poner a enfriar en la nevera para que cuaje el agar-agar. Dependerá del tamaño de las flaneras, pero conviene que esté un par de horitas como mínimo.
  8. Mientras cuaja, en una sarten, poner las dos cucharadas de azúcar con una cucharada de agua y poner a fuego fuerte.
  9. Cuando el azúcar tome color, añadir el zumo de mango. Ojo, porque hervirá mucho y partes del caramelo se endurecerán. Mantener a fuego suave mientras removiendo se disuelven los pequeños pegotes de caramelo de las partes más frías.
  10. En el momento de servir, desmoldar y verter el caramelo sobre la panna cotta.
Indicaciones
  • Se puede hacer la panna cota y guardar en la nevera (cubrir con un film, sino cogerá sabor de otras cosas) el día antes. De mismo modo, el caramelo se puede hacer y guardar en la nevera.
  • Si lo queremos caliente, precalentar el horno a 60ºC y meter la panna cotta durante unos 5 minutos para que coja temperatura. Hay que vigilar, porque estamos cerca de la temperatura de fusión del agar-agar. Si vemos que la superficie coge mucho brillo, sacar inmediatamente.
¡A vuestra salud!

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12 respuestas

  1. Graci dice:

    Qué buena tu aclaración! Te ha faltado aclarar si sólo se puede llamar paté a la pasta que se hace con hígado o a cualquier pasta que se pueda untar! 😛 jeje… Genial la receta. Y muy buena mezcla. Bs

  2. Marga dice:

    Tienes toda la razón el “folli gras” o el “fua gras” lo hemos llamado mal toda la vida excelente receta, enhorabuena por vuestra inclusión en el Calendario de Adviento, es muy merecida, bsss

  3. Muy buena receta para una idea rica para estas fiestas. El foie es mi punto debil, me encanta!

  4. Me ha encantado la receta y lo bien que lahas explicado. Sí señor genial receta de verdad, la probare. Un besote

  5. Monique dice:

    Y si calentamos un poco el zumo de mango? Tal vez no se enfriará tanto el caramelo…

  6. Patrix dice:

    Una receta buenísima, pero genial las aclaraciones porque es verdad que al final le dan el mismo nombre a todo y la gente se lía.

    muchas gracias por participar, esta mezcla es estupenda para las fiestas, me parece acertadísima.

    mil besos y que tengais felices fiestas!!

  7. Silvia dice:

    Me gusta, me la apunto a ver si me animo a hacerla. Muacks

  8. Ague dice:

    Jo! Que bueno!! Cómo todo lo que hacéis! Súper vistoso original y apetecible!!! Me ha encantado! (Es que me pierde el foie :-D)

  9. BeatriZ dice:

    Tiene una pinta impresionante!!

  10. Perfecto aperitivo para estos días y con el mango tiene que ser un contraste muy bueno. Gran aclaración y clase magistral sobre el foie. Feliz Navidad!!!

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