Bajocons con conejo en escabeche

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Bajocons con conejo en escabeche
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Bajocons son literalmente judiones. Por esta zona son bastante habituales. De hecho, son parte primordial de la paella. «Bajoqueta, bajocó i tabella«. Son las tres «verduras» (mentira, son legumbres) que lleva la paella según los puristas. Aunque los bajocons que se usan por aquí suelen ser más planos, la receta la he hecho con judiones tipo la Granja, que son más fáciles de conseguir.
Otro plato habitual es el conill amb bajocons. Basándome en esta última receta, que es más bien un plato seco que un guiso de cuchara, le he dado una vuelta y lo he adaptado dándole un toque con el escabeche.
Como a mi mujer no le gustan los platos de cuchara ni el vinagre, era un fracaso anunciado en casa. Así que me lo comí casi todo yo. Y oye, muy bien.
Logo del día de la cuchara gracias a @Catypol


Ingredientes
  • 250 g de «bajocons» (judiones) secos
  • 1/2 conejo
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 5, 6 dientes de ajo
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de agua
  • Aceite de oliva, sal, pimienta, laurel
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La pimienta suele ponerse entera en los escabeches. Pero luego corres el riesgo de pillar una entera. Si preferís ponerla molida, es una opción.
Al lío
  1. Hay que remojar los judiones unas 12 horas. Este es un plato de mediodía, así que poniéndolos en agua fría la noche antes, a la hora de hacer la comida al día siguiente están a punto.
  2. Cortar los ajos, la cebolla y los puerros en juliana y sofreír con alegría en la propia olla a presión con un poco de aceite de oliva.
  3. Cuando empiecen a coger color, añadimos las zanahorias, peladas y cortadas en discos, la pimienta y el laurel.
  4. Seguir el sofrito hasta que se ablanden un poco las zanahorias.
  5. Añadir el conejo troceado como para paella o conejo al ajillo.
  6. Sofreír el conejo a fuego vivo hasta que coja color, removiendo para que no se pegue nada. Es posible que necesite un poco más de aceite.
  7. Añadir el agua, el vinagre y el vino. Llevar a hervor y dejar destapado unos 5 a 10 minutos para que se vayan el alcohol del vino y un poco la acidez del vinagre.
  8. Añadir los judiones ya escurridos a la olla.
  9. Ajustar la cantidad de agua, debe cubrir el conjunto.
  10. Ajustar de sal.
En olla a presión
  1. Cerrar la olla a presión, poner en la posición de máxima presión (¿alguien ha usado alguna vez la otra posición, la de menos presión?) y calentar hasta que empiece a salir vapor.
  2. Contar unos 30 minutos.
  3. Apagar el fuego y dejar que se enfríe al aire SIN SOLTAR EL VAPOR (si liberáis el vapor, os reventarán los judiones y tendréis puré).
En olla atmosférica (la normal, vamos)
  1. Dejar tapado con hervor suave durante 1 hora y 30-40 minutos. Como se pueden probar los judiones, hasta que estén a vuestro gusto. No remováis, porque se deshacen los judiones.
Indicaciones
  • Los escabeches ganan con el tiempo. Si antes de poner los judiones, reserváis el conejo guisado uno o dos días en la nevera y lo usáis después para hacer el plato, notaréis un guiso más suave.
  • En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula sino esperar a que se enfríe (o enfriarla con agua fría) para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100ºC (en particular, a unos 130ºC), ya que a presiones superiores el agua hierve a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a temperatura superior a los 100ºC . Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una alubia o una patata, es posible que se desmigue. Si lo que cocináis tiene que conservarse íntegro tras la cocción, no liberéis el vapor de la olla a presión de golpe.
Progreso
Judiones remojados
Cortando la verdura
Y la zanahoria
Despiezando el conejo
Fondeando

¡A vuestra salud!

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3 respuestas

  1. Marga dice:

    Javier, me parece una exquisitez. Plato de cuchara con escabeche? genial, bsss

  2. Pues la vuelta de tuerca te ha quedado exquisito, seguro! Déjame un cucharón para probarlo…

  3. laura devesa dice:

    Hola!! Te he dejado un premio en mi blog, si quieres pasate a recogerlo!!
    😛
    Laura
    http://paragustossabores.blogspot.com.es/

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