Coquille Saint-Jacques versión anti crisis

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El otro día fui a por vieiras para hacer Coquilles Saint-Jacques. Y se me cayeron ciertas partes al suelo (la mandíbula, malpensao). Mucha pasta. Así que le di un par de vueltas a la cabeza para ver cómo hacerlo con menos dinero. El sustituto natural de la vieira sería la almeja, pero tampoco está el horno para bollos.
Al final, me llevé mejillones y gambas peladas, de las pequeñitas. Y esto es lo que salió.
Ingredientes (6 personas)
  • 100 g de mejillones sin cáscara
  • 250 g de gambas peladas
  • 200 g de champiñones
  • 1 cebolla grande
  • Una cucharada rasa de harina de trigo
  • Lo que admita de leche
  • Chorrito de brandy (es la tercera receta en la que pongo brandy… debo ser yo)
  • Pan rallado
  • Queso en polvo parmesano
  • Aceite, sal, pimienta
Servicio
  • 6 conchas vacías de vieira
Indicaciones sobre los ingredientes
  • Esta vez me puse en plan Falsarius Chef (loado sea) y los mejillones eran congelados ya hervidos. Las gambas también eran congeladas. Cuando la receta no tiene como producto estrella a la gamba o el mejillon y a la plancha o al vapor, va a ser difícil que alguien se ponga puntilloso con que son congelados. Descongélalos bien antes, poniéndolos en la nevera el día antes con algún recipiente por debajo para evitar derrames. De esta manera no te aguarán lo cocinado y puedes aprovechar el caldito que hayan soltado para aclarar alguna salsa de pescado.
  • Esta receta incorpora la preparación de una bechamel. Es más fácil de lo que parece.
  • La he hecho con aceite, aunque los cánones pedirían hacerla con mantequilla. Depende de tus comensales. Los míos, este fin de semana, eran mejor de aceite.
  • Las conchas vacías de vieira son de otras veces, limpias y guardadas. Si no las tienes, necesitarás algún recipiente no muy grande, de unos 10 cm de diámetro, unos 2 cm de alto y que soporte horno.
Preparación
    1. Cortar la cebolla en macedonia. Poner a rehogar (con una dosis de aceite razonable, ya que luego hay que poner más cosas y hacer la bechamel) y salar. Aquí el tamaño sí que importa. Hay que tener en cuenta que esto se come dentro de una concha, con una cucharilla o un tenedor, preferiblemente de postre. Si pongo la cebolla en gajos, me llevaré media ración en cada bocado, y ese no es el objetivo.
    2. Limpiar y retirar el cepellón de los champiñones. Trocear. En esta ocasión he troceado los champiñones en cubitos de 1-2 cm aproximadamente. Laminarlos tenía el inconveniente de hacer bocados excesivamente grandes para el tamaño de la concha.
    3. Añadir los champiñones troceados al sofrito cuando la cebolla empieza a ablandar (no está transparente, pero está perdiendo el color de los bordes).
    4. Mientras tanto, picar los mejillones a cuchillo muy fino, casi desmenuzados. El mejillón es uno de los mejores aportes de sabor marinero que podéis encontras a buen precio y desmenuzado potenciará toda la estructura.
    5. Cuando la cebolla esté prácticamente transparente y los champiñones hayan perdido su agua, añadimos el picadillo de mejillones.
    6. Pasados unos minutillos en los que los mejillones ya han probado bien el aceite, añadimos las gambas peladas bien escurridas. Lo que tardas en decir “¡Jesús!” las gambas estarán ya blanquitas (si son de las pequeñas, si usas gambones XXL superluxe de la muerte, igual les cuesta un poco más, aunque por el precio igual te interesaba usar la vieira).
    7. Peligra la vida del artista. Brandy, mechero y tapa. Si tienes un extintor de CO2 a mano, de lujo. Chorro de brandy y no esperes demasiado a que burbujee para prenderlo. Si burbujea demasiado, lo que prenderá es el vapor de alcohol, además de forma deflagrante y puedes estar jugándote las pestañas. Espectáculo, bien, pero sólo unos segundos. Una vez flambeando, se apaga fácil removiendo el contenido de la sartén. Si no se apaga con eso (picarón, que le has tirado mucho brandy, cómo te gusta) deja quemar un poco más y usa la tapa para ahogarlo.
    8. Preparados, porque viene la bechamel. Mirad el sofrito. Tiene que estar aceitosito. No nadando en aceite, pero brillante. Si no es así, añadir un poco de grasa (no de camión, aceite si lo estás haciendo con aceite, mantequilla si has optado por una aproximación más afrancesada).
    9. Con un colador, esparcir la harina a la vez que vais removiendo. Esto es importante para que no se te hagan pegotes de harina que luego son grumos.
    10. Si habéis optado por harina de maíz (listillo, esta ya te la sabías, que yo había puesto de trigo), podéis seguir con el siguiente punto. Si sois castizos y esto del maiz es de ultramar y no os convence, tenéis que avivar el fuego y tostar la harina, removiendo para que no se os pegue. Si no lo hacéis, la bechamel os sabrá a harina. Si la tostáis, el sabor y la textura, para mi gusto, es mejor que la de harina de maíz. Unos tres minutillos a fuego vivillo y listo.
    11.  Ir añadiendo la leche poco a poco removiendo. Veréis como va cogiendo espesor. A partir de aquí, va con gustos. A mí me gusta la bechamel cremosa, es decir, que caliente e inclinando la concha, el relleno deslice suávemente (he de decir que ayer la hice un poco más espesita por cuestiones de logística, las conchas no son muy estables y tenía más platos que hacer). Hay quien prefiere que la bechamel haya que cortarla con el filo del tenedor. Para gustos, los colores.
    12. Rectificar de sal y pimienta. Desaconsejo la nuez moscada tradicional en la bechamel, ya que enmascararía mucho las gambas.
    Montaje
    1. Sobre las conchas, disponer la mezcla.
    2. Con el pan rallado y el queso en polvo hacer una mezcla fifty-fifty para espolvorear sobre la mezcla. Si me está leyendo algún francés se estará llevando las manos a la cabeza. Parmesano, que afrenta. El parmesano no es imprescindible, pero le da un je ne ne sais pas quoi (dedicado también a los franceses). Otro día, pondremos algo a gratinar con emmental, va.
    3. Horno precalentado, muy caliente (220-240 ºC), sólo la parte de arriba si no lo necesitas para otras cosas y con la bandeja cerca de arriba, rapidito para que el pan rallado coja un poquito de color. Cuidado en la operación, porque es fácil que se queme. Si tienes salamandra, aparte de tenerte algo de envidia, ya sabes, rapidito que gratine el pan.
    4. A servir.

    Indicaciones

    • La foto principal es justo antes de gratinar. No le hice foto después de gratinar porque tenía la mesa llena de gente esperándome con los colmillos rascándome el parquet. Problemas del directo.

    Progreso

    Aspecto final del relleno


    Justo antes de gratinar

     ¡A vuestra salud! 

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