París-Bombay (pasando por la Provenza)

Hoy me apetecía hacer una «mariconada». Como excusa, Mecano amenaza con volver a juntarse. Así que me he dicho ‘Voy a hacer un Hawái-Bombay’, pero como me venía mal enterrar un cerdo muerto en la playa con brasas y la pizza con piña no me gusta, lo he cambiado por Paris-Bombay, pasando por la Provenza.
Ingredientes (4 personas)
París
  • 2 solomillos de cerdo.
  • 120 g de foie-gras mi-cuit
  • 150 g de champiñones de París
  • 200 ml de nata líquida para cocinar (18% MG)
  • Leche para ajustar
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
Provenza
  • 8 champiñones, sólo la caperuza.
  • 4 tomates cherry
  • 50 g de pan rallado
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Aceite de oliva.
Bombay
  • 180 g de arroz basmati
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de salsa de tomate
  • 1 cucharadita de curry tikka massala en polvo
  • 100 ml de nata líquida para cocinar (18% MG)
  • Agua, Sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • El foie-gras mi-cuit que tenía era cilíndrico y cuadraba justo con el tamaño del solomillo. No siempre tendremos tanta suerte.
  • Champiñones de París, como si son de Murcia. Es un apelativo que dan en Francia a los champiñones de toda la vida.
  • Tanto los champiñones de París como de Provenzal son los mismos. En la primera parte se utilizan los pies y los más pequeños, de jando las caperuzas para Provenza.
Al lío
Bombay
  1. En un puchero con abundante agua salada hirviendo, cocer (durante el tiempo que indique en el paquete, habitualmente 10 minutos) el arroz. Escurrir y reservar. Se le puede poner unas gotas de aceite para que no se peguen los granos.
  2. Picamos la cebolla en macedonia y la rehogamos en aceite hasta que transparente.
  3. Añadimos la salsa de tomate y el curry. Removemos y tenemos a fuego bajo un par de minutos.
  4. Añadimos la nata a fuego bajo y removemos hasta conseguir una salsa homogénea. Dejar un par de minutos más al fuego y retirar. Reservar.
Provenza
  1. Limpiar los champiñones, retirando el cepellón. Separar los 8 más lustrosos y cortar los tallos con la puntilla, dejando en la cabeza del champiñón un pequeño recoveco. En las fotos se puede ver cómo quedan. Poner unas gotas de limón en todo lo cortado para evitar que oscurezca.
  2. Limpiar los cherrys y cortarlos longitudinalmente en dos. Con cada mitad rellenar el hueco dejado en las caperuzas. Salar el tomate.
  3. En un mortero, machacar el ajo en pomada con un poco de sal (para que no salte y porque ya le viene bien).
  4. Añadir una buena cantidad de perejil y picarlo también.
  5. Añadir el pan rallado. Remover.
  6. Añadir aceite, remover hasta obtener una pasta que pueda manejarse con los dedos.
  7. En una placa de horno, poner los champiñones con el medio cherry con el tomate hacia arriba.
  8. Cubrir tomate y champiñón con la pasta hecha con el pan, ajo y perejil.
  9. En horno precalentado a 180-200 ºC, poner la placa a media altura. Unos 20 minutos, controlando que no se dore en exceso la pasta de pan sobre el conjunto.
París
  1.  Picamos la cebolla en macedonia y la rehogamos en aceite hasta que ablande.
  2. Añadimos los champiñones (los menos lustrosos y los pies) cortados en macedonia. Dejamos que se vayan haciendo poco a poco, a fuego medio bajo.
  3. Cuando los champiñones hayan perdido gran parte del agua, añadimos la nata y dejamos cocer a fuego medio bajo unos pocos minutos.
  4. En picadora o en vaso con batidora, batir todo el sofrito lo más fino que nos permita la máquina.
  5. Colar la salsa. Dependiendo del colador y de lo espesa que haya salido, igual no nos pasa bien por el colador. Si ocurre esto, aclarar la salsa con un poco de leche para poder colarla correctamente. Reservar el resultado.
  6. Limpiar los solomillos de cerdo, retirando los telos blancos de su superfice.
  7. Cortar en medallones de unos 3 dedos de alto.
  8. Salpimentar los medallones.
  9. En una sarten o plancha muy caliente, con un chorrito de aceite, marcar los medallones de solomillo de forma que queden dorados por fuera pero tirando a crudos por dentro (esto ya se sabe, al gusto del consumidor).
  10. En la misma sarten o plancha, bajamos la temperatura y pasamos unos segundos por la plancha el foie gras cortado en medallones de medio centímetro de grosor y de un tamaño similar al de los medallones de solomillo. Pocos segundos para que coja temperatura y color, sinó lo perderéis en la sartén.
Montaje
  1. En uno de los lados de la superficie de montaje, disponemos el arroz y cubrimos con la salsa con el curry (parte Bombay).
  2. A su lado, dos champiñones (parte Provenzal).
  3. Hacer un lecho con la salsa de champiñones. Sobre el lecho, ponemos el medallón de solomillo y coronamos con el medallón de foie gras (parte París).
Indicaciones 
  • Esta receta se hace en cuatro partes. Es importante realizar de forma rápida y sobre plato caliente el montaje final, sinó corremos el riesgo de servir frío (a mí me ha pasado con la salsa  de champiñones, que se me ha pasado mantenerla caliente). Mantened calientes el arroz, el tikka massala, los champiñones y la salsa. En el último momento se hace la carne y el foie y se monta para servir.
  • Puede encontrarse el tikka massala ya preparado (en bote, ya como una salsa). Podéis usarla y os evitáis la preparación de una parte.
  • La parte india contrasta mucho en sabor de la parte «francesa». No deben juntarse en el plato y ya será cada comensal el que se encargue de proporcionar sus bocados. Si se os junta el tikka massala con la salsa de champiñones, olvidaros de saber a que sabe esta última.
Progreso
Bombay: Sofrito
Bombay: Aspecto final
Provenzal: Champiñones sin el pie
Provenzal: El hueco relleno con los tomates
Provenzal: Yo me lo comería así
Provenzal: En la placa con la pasta de pan
Provenzal: Buena pinta
París: El sofrito inicial
París: Con la nata
París: Salsa de champiñones final
Montaje final
 ¡A vuestra salud!

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1 respuesta

  1. galletanas dice:

    que post mas viajero !! Me ha encantado 🙂

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