Arròs en pilotes

Vamos a ver, gramaticalmente debería ser «arròs amb pilotes», pero en Castellón, las cosas se dicen asín. Es el plato típico aquí el día de Navidad. Es una paella aromatizada con «albarsana» (hierbabuena), en gran parte por las propias pelotas que la suelen llevar en cantidad. Los más mayores, cuando la comen, dicen que sabe a alquería, ya que es allí donde se solían hacer las paellas con este aroma.
Como siempre que se pone la palabra «paella» en una receta, enseguida aparecen las suspicacias sobre si lleva esto o lo otro, la he llamado «arròs» (arroz), si bien salvo por las pelotas, la hierbabuena y alguna cosita más, los ingredientes son de los más clásicos de la paella.
Ingredientes (4-6 personas)
  • 8 pelotas de sangre
  • 1/2 pollo o conejo troceado, incluyendo hígado y casquería
  • 100 g de costilla de cerdo.
  • 600-800 g mezcla de «bajoca» o «ferraura» (judía verde plana), «bajocons» o  «garrofó» como lo llaman en Valencia (judías blancas planas, similares a los judiones de La Granja) y «tabella» (judía blanca pequeña, que no sabría como decir en castellano)
  • 5 cucharadas de tomate triturado
  • 500 ml de arroz redondo o bomba
  • 1,4 l de agua o caldo de pollo
  • Hierbabuena, ajos, pimentón, azafrán, sal, aceite de oliva
Herramientas
  • Paella para 4-6 personas.
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La mezcla de verduras es las más clásica y rigurosa con la paella valenciana. Aquí en Castellón se le pone de forma habitual pimiento, alcachofa y «pésols fins» (guisantes tiernos con vaina), también denominados «miracielos», ya que para comérselos hay que tirar la cabeza hacia atrás y dejarlo caer en la boca, retirando el peciolo y los tendones laterales, dejando la parte tierna de la vaina y los guisantes en la boca. Los valencianos dicen que eso no es paella. Ya hemos montao el Belén.
  • La costilla de cerdo tampoco forma parte de la receta estricta de la paella, pero aquí tenemos costumbre, porque deja el arroz un poco más aceitosito y sabroso.
  • Podéis poner tomate natural triturado y esperar unos 30 minutos hasta que esté frito con la verdura o poner tomate frito, con lo que con unos 5 minutos de sofrito del tomate estará ya.
  • La receta pide agua para el caldo. Yo a veces le pongo caldo de pollo en paellas de pequeñas dimensiones, porque el recipiente no admite tanto material como se necesitaría para un caldo en condiciones. Una paella admite poner agua con el material normal en paellas de a partir de 10 personas. Por debajo, hay que poner proporcionalmente más material y luego no cabe el arroz. Esto se puede resolver con caldo de pollo.
  • El arroz para paella es el arroz redondo. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de Valencia como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente en la paella, pero el arroz de paella es el clásico redondo. Y medido en volumen.
  • Yo puse conejo en el arroz porque me gusta. Lo típico es el pollo. Opciones, opciones…
  • Las pelotas de sangre las compramos ya hechas (son muy habituales por estas fechas en Castellón), pero se pueden hacer en casa con sangre, carne picada, manteca de cerdo, miga de pan, huevo, piñones, perejil y hierbabuena.
  • El hígado y la casquería son importantes en el sabor de la paella. Si os fijáis en la foto, lo que hay en el centro es la cabeza del conejo. No lo parece, pero sin estas cosas, la paella no es lo mismo.
  • Esto está mucho más bueno con leña, en particular, una mezcla de sarmiento de viña para encender, leña de naranjo para el fuego fuerte y leña de algarrobo para las fases de fuego lento. Forman parte del aroma de la paella. Si no lo tienes y tu paella no es muy grande, la inducción es lo mejor (mejor reparto uniforme del calor y dominio de los niveles de calor para las diferentes fases). Si es muy grande, el fuego de gas específico para paellas para repartir lo más posible el calor. Lo más importante es la uniformidad y el control del nivel de calor.
  • Lo del azafrán está muy bien, pero tiene un manejo delicado. Se necesita una cantidad razonable, hay que tostarlo para potenciar su sabor y, por supuesto, es caro. Existen una amplia variedad de sobrecitos ya preparados, incluso con azafrán, pimentón y algo de colorante para que quede bien amarillito.
A lío
  1. Nivelar la paella sobre el fuego. Es importante, porque luego al tirar el caldo, igual no nos cabe. Además, no se cocería uniformemente.
  2. Cubrir parte del fondo de la paella con aceite de oliva y calentar.
  3. Salar y sofreir a fuego vivo el pollo o conejo y la costilla, junto con unos dientes de ajo, sin las partes blandas (hígado, corazón, …).
  4. Cuando le quede poco a la carne para estár ya crujiente, añadir las partes blandas y marcar por fuera las pelotas (ayudará a que no se deshagan tanto después con el caldo). Retirar y reservar las pelotas.
  5. Dependiendo del espacio libre que os quede en la paella (con paellas grandes, es fácil apartar la carne a un rincón mientras se hace la verdura), apartar o retirar y reservar la carne.
  6. Sofrerir (con un poco de sal) la verdura, fuego vivo y que coja un poco de color.
  7. Añadir el tomate y sofreir unos 30 minutos o más hasta que el tomate prácticamente se haya vuelto marrón.
  8. Añadir a la mezcla los trozos de carne más sufridos (costilla y las partes menos carnosas como la carcasa y las alas). Son las partes que menos se secarán con la cocción del caldo.
  9. Añadir el agua o caldo. Primero añadir sobre 1,1 o 1,2 l y tomar referencia de altura.
  10. Añadir el resto del agua o caldo y la hierbabuena (hay que ser generoso) y llevar a fuego medio para que hierva.
  11. Dejar burbujear el caldo 10 o 20 minutos. Si llegamos a la referencia y no ha pasado el tiempo que hayamos de cocción decidido (cuanto más tiempo, mejor), añadir más agua o caldo (ahora no hay peligro, que todavía no está el arroz).
  12. Cuando lleguemos a la referencia y el tiempo de cocción que hayamos decidido, bajamos el fuego para mantener caliente al borde del hervor.
  13. Aquí hay que calcular. A la paella le faltan unos 20 a 25 minutos (cocción y reposo). Piensa cuándo hay que poner el arroz para que los invitados estén preparados y a punto de comer.
  14. ¿Ya toca? Fuego vivo para que hierva con fuerza el caldo.
  15. Añadimos el arroz, el pimentón y el azafrán. Removemos para igualar. No se volverá a remover el arroz. A partir de aquí la cocción será fija.
  16. Poner las pelotas, procurando buscar el fondo del arroz para que queden lo más sumergidas posible en el caldo.
  17. Cocemos a fuego vivo durante unos 5 a 8 minutos. Que burbujee con ganas. Empezará a aflorar el arroz.
  18. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo (que se sigan viendo las burbujitas mientras haya caldo, pero no muchas). Otros 8 a 10 minutos.
  19. Cerca del final, poner por encima los trozos de carne que teníamos retirados.
  20. A falta de un minutillo para acabar, subir el fuego para conseguir un poquito de «socarrat» en el fondo.
  21. A estas alturas, el arroz estará seco y no se debe ver ya caldo. Retiramos del fuego y cubrimos con algo poroso (en grandes superficies de paella, con periódicos; en pequeñas, con un trapo). Esto ayudará a acabar de cocer los granos de la superficie que han estado más alejados del fuego.
  22. A servir. Para servirlo, conviene levantar el arroz y voltearlo. De esta manera, todo el mundo tiene algo de «socarrat», todo el mundo tiene algo de arroz superficial más durito.
Indicaciones
  • Ya suelo retirar la carne y ponerla cerca del final para evitar que las partes más carnosas se queden demasiado secas. Si las pones cerca del final, están fritas y más tiernas que si sufren la cocción del caldo y el arroz.
  • El agua, es conveniente que sea calcárea. El primer hervor fuerte fija parte de esa cal en la superficie del grano y limita la cantidad de caldo que va a admitir, evitando que el grano se empastre o que se beba el caldo demasiado pronto. Con aguas menos calcáreas, con la primera cocción fuerte te puedes quedar sin caldo y el grano ya «esclatat». Aquí es donde se aprecia el uso de arroz bomba.
  • Yo soy de poner mucha verdura en el arroz (como podéis ver en la foto, el arroz casi no se ve). Esto va a gustos.
  • La cocción del arroz es delicada. En la paella que hay en la foto, no vigilé le cocción en exceso (estaba en la mesa con los langostinos…) y tuve alguna peguilla. El fuego estaba demasiado fuerte al  principio y el arroz de la base se socarró al principio, dejando un socarrat un poco tieso. Al no chupar caldo esa parte del arroz, el resto no se secó lo suficiente y durante el reposo el arroz quedó un poco «esclatat» (abierto) porque todavía quedaba un poco de caldo tras la cocción. Gajes del oficio. No se puede estar en misa y repicando. El sabor era correcto, las condiciones del arroz podrían haber sido mejores, como cuando estoy vigilando el fuego constantemente.

¡A vuestra salud!

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1 respuesta

  1. Antonio Rebolledo dice:

    La tabella, por Aragón, Rioja y Navarra se llaman «judías pochas».
    En el cono sur de Sudamérica se llaman «porotos granados».

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