Aspic de lengua de ternera con mostaza y tomillo

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Se han perdido un poco las preparaciones en gelatina. Al fin y al cabo, esto es como un fiambre tipo cabeza de jabalí.
Normalmente, la lengua la suelo hacer con mostaza y alcaparras. Pero esta vez, he cambiado un poco el guión. Y aunque esta preparación es básicamente lo mismo (podéis ver las alcaparras al fondo) he cambiado la presentación y además permite comerse tanto en frío (como un fiambre) como en caliente gracias al agar-agar.
Ingredientes
  • 600 g de lengua hervida
  • 1 l de caldo de cocción de la lengua
  • 2,5 g de agar-agar
  • 1 cucharada de mostaza de Dijón
  • 4 cucharadas de vinagre
  • Tomillo
  • Sal, aceite
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Lo he preparado con agar-agar para tener la posibilidad de comerlo caliente (el resto de gelatinas no soportan altas temperaturas).
  • La cantidad de agar-agar la he puesto cercana al límite superior de 10 g/l, ya que así se podrá calentar sin riesgo de que se reblandezca demasiado o cortar como un fiambre. Eso sí, calentar siempre por debajo de 70 ºC, ya que a esa temperatura vuelve a ser líquido.
  • Si compráis la lengua ya hervida, no dispondréis del caldo de cocción. Tendréis que conseguir caldo de carne por otro lado.
Al lío
  1. Reducir el caldo de cocción hasta 1/3 (unos 300 ml).
  2. Mezclar la mostaza, el vinagre, tomillo, sal y un poco de aceite.
  3. Cortar en tiras la lengua y marinar con la mezcla anterior, unas 2 horas (yo lo tuve unas 24 horas).
  4. Colar el adobo y mezclar con la reducción del caldo de cocción.
  5. Mezclar el agar-agar con un poco de agua fría y disolver la disolución en la reducción reducción.
  6. Llevar al hervor y mantenerlo durante unos 2-3 minutos. Mantener caliente, para evitar que gelifique.
  7. En un molde (o varios) disponer las tiras de lengua (o tacos) de forma compacta.
  8. Rellenar el molde con la reducción hasta cubrir la lengua.
  9. Dejar enfriar hasta que gelifique (puede hacerse a temperatura ambiente). Si se quiere comer frío, poner en la nevera.
Indicaciones
  • Como me sobró caldo, con unos moldes de silicona hice formas con el resto del caldo reducido. Lo podéis ver en las fotos (son las semiesferas).
  • Un buen acompañamiento para comer este fiambre son los pepinillos o las alcaparras (cómo no).
Progreso
En adobo
Enmoldado
Añadido el caldo para gelificar
Con el caldo sobrante
Acabado
¡A vuestra salud!

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1 respuesta

  1. galletanas dice:

    Mmm!! ahora si que me gusta !! Antes de pasar por el adobo me daba miedo !! 🙂

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