Penne rigate con piquillos y queso azul gratinados

Para hoy día 12 de junio, el blog de recetas de la Tía Alia organizó ‘el día de la pasta’. Yo lo vi en Twitter, lo anoté mentalmente (y en el calendario del blog…) y me monté la receta. Ayer, buscando la convocatoria, me encontré con que era ‘el día de la pasta fresca rellena’… con lo que, en fin, la receta se nos queda un poco coja para el tema. De todas formas, y a nivel personal, prefiero la pasta seca. Y es que ante el profuso ascenso de la pasta fresca rellena, hoy voy a reivindicar la pasta seca de trigo duro.

Hemos pasado en no mucho tiempo de encontrar tan sólo ravioli rellenos de carne en una dudosa salsa de tomate, todo ello en conserva, o tortellini secos rellenos con carne en las mismas condiciones, a toda una panoplia de tortellini, fagotini, capelletti, agnolotti,… embutidos con los más variopintos rellenos, que pasan desde la pera a las espinacas.

Pero desde luego ninguno de ellos puede con la versatilidad de la pasta seca. Desde el clásico de la cocina infantil como son los macarrones con tomate (que, he de confesar, yo no he abandonado y se encuentra en dura pugna con la ensalada de arroz por conseguir el primer puesto de mis platos favoritos), pasando por el sufrido rancho de los pisos de estudiantes a los primeros pinitos culinarios de la mayoría de los independizados de los fogones maternos.

Cuenta la leyenda (de mi casa) que cuando me llevaron de pequeño (pues entre 6 y 8 años tendría) a Italia, sólo comí, para desesperación de mi madre, spaghetti o macarrones con tomate durante todo el viaje, tanto para comer como para cenar. Y creo que si hoy fuera a Italia, igual hago lo mismo.

Durante el verano, cuando con los amigos nos vamos durante una semana a Navarra, solemos comprar macarrones (somos como una docena a diario para dar de comer y cenar, se come de rancho). En realidad, compramos unas bolsas de 5 kg de macarrones. Y al final, más o menos, acaban cayendo, casi todos ellos en forma de macarrones con xistorra (magnífica por allí) o ensalada de pasta.

En realidad, creo que no conozco a nadie a quien no le guste la pasta. Con unas salsas más que con otras, pero no me suena.

Así que, hoy, macarrones. Como me daba un poco de vergüenza poner únicamente macarrones con tomate, hemos preparado una cosa un poco más fina. Aunque no mucho. Salsita contundente de sabor, penne rigate con un puntito de picante (incorporado en la propia pasta, que ya venía como al peperoncino) y un poquito de horno.

Ingredientes (2 personas)

200 g de penne rigate al peperoncino (picantitos)
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 g de queso azul (o roquefort, o la peral, o cabrales, al gusto)
1/2 pimiento del piquillo
50 ml de leche
Aceite de oliva, sal, pimienta

Consideraciones sobre los ingredientes

He puesto leche por no juntar demasiada grasa (el queso azul ya lleva la suya), pero se puede poner nata líquida para cocinar que os lo dejará más untuoso.

Al lío

Cortar la cebolla en juliana (no te preocupes por el tamaño, que luego lo pasmos por la batidora) y el ajo en láminas.
Poner a sofreír la cebolla y el ajo. Esperar a que la cebolla transparente.
Añadir la leche y cuando esté a punto de hervir, añadir el queso en tacos y remover constantemente hasta que se haya fundido.
Bajar el fuego y mantener al borde del hervor removiendo para que vaya cogiendo consistencia y quede cremoso.
En un vaso alto para la batidora, poner la mezcla de sofrito con el queso y el 1/2 pimiento del piquillo y triturar hasta obtener una crema fina y ligera.
Devolver a la sartén, ajustar de sal y pimienta y mantener caliente.
¿Lista la salsa? Porque la salsa espera a la pasta. Pues empezamos la cocción de la pasta
En 2 litros de agua con 20 gr de sal hirviendo hasta que esté un poco más durita que ‘al dente’ (ojo con pasarse, que luego va al horno).
Una vez hervida la pasta, mezclar con la salsa y pasar el conjunto a una fuente de horno.
Espolvorear con queso para fundir rallado y al horno, calor solo arriba a tope de calor y con la bandeja lo más alta posible hasta que se funda el queso (si os gusta churruscadito el queso, pues vosotros mismos).

Indicaciones

¿Tanta agua para hervir la pasta? Sí, es importante. La pasta rebaja la temperatura del agua al ponerla. Hay que intentar que sea lo mínimo, para recuperar el hervor lo más rápido posible. Si no tenéis tan gran perol y os veis obligados a hervir la pasta con menos agua, procurad usar el fuego más potente y en cuanto recupere el hervor, removed para evitar que se peguen.
¿Ponemos aceite en el agua? Una pregunta controvertida. Hay quien dice que ayuda a que no se pegue la pasta cuando tienes poca agua para la cantidad de pasta. Hay quien dice que la pasta no se pega porque se crea una película de aceite sobre la pasta, que hace que la pasta no absorba toda el agua necesaria y después no absorba la salsa. Yo prefiero remover si me falta agua (no todos tienen peroles con capacidad para 5 o 6 l de agua para hacer pasta para 4 ó 5 personas) que añadir aceite.
¿La salsa espera a la pasta, nunca al revés? Habréis visto muchas veces que la pasta se cuece y después se pone en agua fría (para cortar la cocción), añadiendo un poco de aceite o mantequilla (para evitar que se pegue) a la espera de ser utilizada. Si tenéis problemas de logística, puede ser una manera, pero no es la que mejor resultado os va a dar. Es mucho mejor dejar la pasta un punto cruda, “pescarla” del perol de cocción (con lo que la escurres) y pasarla directamente al recipiente de la salsa. La pasta, todavía caliente, tenderá a absorber algo de líquido más. Y ese líquido lo aportará la salsa, con lo que la pasta quedará más sabrosa.