¿Qué será lo próximo? ¿Paella sin arroz?

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Arroz con sepia, alcachofas y pimiento
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Es el típico reto que puede plantearse Ferrán Adriá, la paella sin arroz. Pero que se de prisa, porque tal y como está el patio, espero encontrar la receta de la paella sin arroz en menos de un par de semanas.
Por cierto, la imágen que ilustra la entrada NO es una paella. Es arroz con pimiento, sepia y alcachofas.
Sí, ya se. El tema es viejo. Sí. Muchos me dirán: Deja de ser talibán y que cada cual haga la paella como quiera. En efecto, que la haga como quiera, pero que no la llame paella. Los mismos que dicen eso están fomentando que un día vayan a un restaurante y al pedir paella les sirvan arroz tres delicias. Porque los nombres de los platos, entre otras cosas, sirven para identificar lo que te vas a comer. Y esto va por muchos “restaurantes” cuqui-modernos que ponen “foie-gras” y cebolla caramelizada en carta, pero sirven “mousse” de pato y mermelada de cebolla, entre otras finezas.
Hace unas semanas vinieron a visitarnos a casa unos viejos amigos. La verdad es que me hizo mucha ilusión volver a verles. Él es valenciano y, además, master paellizador. Ella es asturiana. Unos días después de su visita me volvió a la cabeza una idea que siempre me ha rondado con este tema del arroz con cosas. Hagámos un ejercicio. Cambiemos otras recetas de la misma manera que nos atrevemos a cambiar la paella y luego, hablamos. Pensando que ella (Marta, que me dijo que hacía mucho que no publicaba nada en el blog) era asturiana, pensé en lo específicos y puntillosos que son con su fabada.
Cuéntale a un asturiano que lo que viene en los botes de Litoral es fabada asturiana. Cuéntale que has hecho una fabada buenísima con pochas y morcilla de Burgos. Lo normal es que te mande a paseo y te diga que no tienes ni idea. Porque una fabada en condiciones se hace con fabes, con su Denominación Específica. Cuéntale que has hecho una fabada asturiana con nécoras en vez de con morcillas, chorizos (ojo, asturianos, no vale cualquiera) y demás compango. Igual está de lujo, pero te dirán que que son fabes con andaricas, pero NO es fabada asturiana. Vale, se puede discutir si les fabes tienen que ser de Luarca o Pravia, si son fabes nuevas… pero no pueden ser verdinas y menos garbanzos, aunque también sean legumbres. Se puede discutir si usar lacón, tocino salado o ambos, pero no si usar lacón o percebes.
Y ahora, vas y le dices que es un talibán.
Cuéntale a un cordobés que haces conejo en salmorejo. Igual indignas por igual al cordobeses y canarios.   Dile que el salmorejo es prácticamente lo mismo que el gazpacho. Dile, dile que haces salmorejo con mejillones. Que te queda buenísimo. Puede que este bueno, pero NO es salmorejo.
Y cuéntale, cuéntale que es un talibán por defender un plato que forma parte de su cultura.
Cuéntale a un madrileño que vas a preparar un cocido con calamares. O que el cocido madrileño es igual que el cocido maragato. Porque el cocido maragato es un vuelco que se sirve al revés y lleva siete carnes, sino NO es cocido maragato (esto me lo han dicho a la cara).
Por eso, podremos discutir si es paella valenciana si lleva pollo o pollo y conejo. Podemos discutir si el arroz es variedad senia o bomba. Podemos discutir si es paella valenciana si le pones tirabeques o, forzando un poco, alcachofa en vez de bajoqueta, ferraura o rojet.
Pero si lleva mejillones NO es paella valenciana, aunque puede ser un magnífico rossejat. Si lleva bogavante NO es paella valenciana, aunque puede ser un excelente arroz meloso. Si lleva calamares o sepia NO es paella, aunque puedes hacer un arroz con sepia y alcachofas de muerte. Si la hago con arroz largo, basmati o salvaje (que al fin y al cabo, también son gramíneas del género oryza) NO es paella valenciana. Si lleva garbanzos o chorizo (y que conste en acta, que yo uso xistorra o costilla de cerdo y pimentón para hacer el arroz que preferimos en casa) NO es paella valenciana, pero puedes comerte un espectacular arroz al horno, con embutido, patata, calabaza y garbanzos.El problema que se desprende de esto es el “empobrecimiento” gastronómico. Si a todo le llamo paella, pierdo matices, pierdo variedad, pierdo acerbo cultural, pierdo la posibilidad de elegir lo que más me guste. Porque yo prefiero el pote asturiano a la fabada, simplemente porque alguien se tomó un día la molestia de distinguirlos como platos diferentes y yo hice el esfuerzo de no meterlo todo en el mismo saco.
Por eso, cuando nos ponemos estupendos con que el AOVE debe tener una acidez determinada, color, área geográfica, que debe ser martilleado, batido y decantado por un grupo de siete vírgenes en noche de luna llena, me entra la risa al ver cómo lo usan para sofreír unos chipirones para la paella. Si para defender la cultura gastronómica española frente a intrusismos saltamos como liebres ante un aceite de oliva que no es AOVE, ¿Por qué llamamos talibanes a los que hacen lo mismo con un plato tradicional como la paella, que, no sólo no lleva una serie de cosas, sino que además está quitando visibilidad a una gran variedad de otros platos tan buenos o mejores que él simplemente por un problema de metonimia? ¿Por defender, como hace todo el mundo, una herencia cultural?
Y por la misma razón que yo he aprendido a distinguir una fabada asturiana de un pote asturiano de unas fabes con almejes, un cocido madrileño de un cocido maragato, un salmorejo de un gazpacho andaluz o un gazpacho andaluz de unos gazpachos manchegos, sólo espero que los demás aprendan a distinguir entre una paella valenciana, un arroz a banda, un arroz con costra o un arroz al horno. Porque no todos ellos son paella, aunque los prepares en una , valga la redundancia, paella.
Entonces la pregunta es ¿Por qué somos tan exigentes con otros platos y llamamos paella a cualquier cosa? Sospecho que es un derivado de la fama. Cuando comenté que arroz con cosas no es paella (como rezan unas magníficas camisetas), un amigo de origen italiano me dijo “dejaré de llamarlo paella cuando dejes de poner emmental en eso que llamas pizza”. Touché.
Y es que también, debido a su fama, llamamos pizza a casi cualquier cosa. Igual creo que le pasa a la paella. Casi cualquier arroz amarillo con cosas, lo llaman paella.
Espero que no nos pase como a los polacos, que ya juntan las dos cosas en una máxima aberración: la pizza de paella.
Encuentre los siete errores: 1. A la pizza no se le pone “paella” 2. La paella no lleva mejillones 3. La paella no lleva aceitunas 4. La paella no lleva calamares 5. La paella no lleva gambas 6. La paella no lleva pimientos 7. La paella no lleva guisantes. Punto extra para el que pueda decirme que es el cubo blanco que está a la derecha encima de una gamba y un mejillón. Apuesto por bacalao.

¡A vuestra salud!

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2 respuestas

  1. Angel dice:

    El concepto de paella es un poco particular. Según tengo entendido, paella es la cacerola grande y plana con la que se hacen guisos de arroz seco. Por ello, paella, puede ser el nombre, y el apellido , valenciana. Es una discusión muy común entre los valencianos y el resto de España. Un cocido, es un cocido en todas partes, pero el apellido es lo que marca la diferencia, igual que la paella. Las hay mixtas, valencianas, al horno… No creó que por decir sólo paella y se le añada algo de embutido este mal dicho…sólo que no se ha añadido el apellido al magnífico nombre de paella.

    • Javier San José Ortiz dice:

      Esperaba este comentario, me lo han hecho muchas veces. Agradezco que lo hayas puesto, pero creo que es un error muy común.

      La metonimia entre el recipiente (que en valenciano solemos llamar “paelló” y no paella, por tanto, tampoco creo que venga de ahí) y el arroz prepardo en él creo no es excusa para no distinguir. Por la misma regla de tres, una fabada también es un cocido y un gazpacho podría ser un majado. Y un “arroç amb crosta” (elaboración típica de la zona de Alicante/Elche, con huevo batido) deberíamos llamarlo paella de tortilla.

      Los nombres que se da a los platos nos permiten distinguirlos. El arroz de un “arroz a banda” (que resulta que no sólo es arroz, sino también un guiso de pescado) también se hace en paella, y llamarlo también paella, aún poniéndole el apellido “de pescado”, es como llamar cosa a un bolígrafo. Es una cosa, pero tiene un nombre. Curiosamente, cuando estás diciendo paella al horno, estás haciendo referencia a algo que para mí no existe. Porque el arroz al horno (que así se llama la elaboración), normalmente, no se hace en paella, sino en rustidera o fuente de horno. Y además, decir arroz al horno no sólo implica cocinarlo al horno, sino también con embutido. El término “arroz al horno” implica no sólo la forma de elaborarlo (al horno) sino una buena parte de los ingredientes que lleva (por lo general, embutido, costilla,… y, siendo estricto, patata, garbanzos, alguna vez calabaza, una perdiz de ajos y tomates naturales cortados por encima). Al igual que las denominaciones fabada asturiana, paella valenciana, gazpacho andaluz o salmorejo cordobés implica ingredientes y forma de elaboración. El apellido sólo suele ser el lugar de procedencia. Pero una fabada (sin apellidos) no permite muchos pecados. Piensa en una fabada mixta, una fabada al horno, una fabada de marisco. Piensa en un gazpacho (sin apellidos) de mejillones. O un cocido (sin apellidos como madrileño, maragato o gallego) de sepia. De la misma manera una paella (sin el apellido valenciana) tampoco admite cigalas, morcilla o nabos. Sobretodo porque para esas elaboraciones hay nombre. El arroz del “senyoret” (del señorito) es un arroz seco de marisco pelado. El arroz al horno, lleva morcillas. Y el “arroç amb fesols i naps”, plato tanto o más valenciano que la paella, lleva nabos.

      Por el tema de “paella” como recipiente se pueden cometer muchos crímenes. Ya digo que al final nos servirán un arroz tres delicias como paella, porque total, es seco y se puede preparar en una “paella”.

      No es personal (disculpa si soy un poco brusco), es que ya estoy un poco hasta el gorro de ir a sitios y que lo que te sacan de comer tiene tanto que ver con lo que pides como un huevo a una castaña.

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