Nigiri de jamón serrano

No es por fastidiar, pero el jamón serrano, cuanto mejor es, menos cosas habría que añadirle para comérselo. Un buen ibérico, a palo seco es la mejor opción.
Pero como hasta llegar al 5J hay una gama muy variada de opciones, me voy a permitir hacer algo con jamón, bajo la amenaza de ser gastroexcomulgado por ponerle al jamón algo que no sea jamón. Estamos hablando de un jamón de cebo de Trevélez, que es un buen jamón. No pude pedirlo cortado a cuchillo que hubiese lucido un poco más.
Lo he llamado «nigiri» de jamón serrano por puro snobismo. Esto es en realidad un «canapié» de jamón.
La idea es que, personalmente, el jamón me gusta con pan y aceite. Así que vamos a por ello, cambiando un poquito el guión.

Ingredientes
Gominola de aceite de oliva
  • 100 ml de agua
  • 80 grs de azucar glass 
  • 35 gramos de azucar
  • 180-200 ml de aceite de oliva virgen extra intenso
  • 5 hojas de gelatina
Resto
  • Jamón serrano, de cebo o ibérico
  • Pan tostado
  • Medio diente de ajo
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La gominola de aceite de oliva es una variante la receta de Carlos Barco, cambiando el jarabe de glucosa por el equivalente en azúcar normal. Como diferencias más notables, el color (en el caso de Carlos Barco es una gominola opaca y en mi caso es más traslúcida) y las texturas de elaboración son un tanto diferentes, sobre todo al final de la emulsión.
  • El aceite debe ser bueno. Es el actor principal de la gominola. Preferiblemente una variedad con un marcado amargo y con una acidez elevada (dentro de lo que se pide para que sea AOVE, es decir, por debajo del 0,8º), ya que va a pelear con el dulce de la gominola. Si ponemos un aceite suave, se perderá.
  • El jamón, preferiblemente cortado a cuchillo, ya que será más aparente en presentación.
  • El pan que utilicé: baguette, que cortada en rodajas finas me daba el tamaño justo para un nigiri cumplidito.
Al lío
Gominolas de aceite de oliva
  1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
  2. Mezclar el agua con los azúcares y poner a calentar en una cacerola.
  3. Sin dejar de remover y con el termómetro controlar la temperatura hasta alcanzar los 90 ºC.
  4. Retirar del fuego.
  5. Añadir las hojas de gelatina después de escurrir y remover hasta su disolución.
  6. Pasar a la máquina, con la varilla de montar claras y velocidad media, y batir añadiendo el aceite muy poco a poco, viendo como se va incorporando al almíbar.
  7. Poco a poco, como si de un allioli se tratara, engrosar la emulsión con el aceite.
  8. Cuando las varillas comiencen a dejar rastro sobre la superficie de la emulsión, nos indica que comienza a espesar. Es el momento de llevar a los moldes.
  9. Refrigerar hasta que endurezca la gelatina.
Montaje
  1. Desmoldar las gominolas.
  2. Cortar una rodaja de pan del tamaño aproximado del nigiri que queramos hacer.
  3. Tostar el pan.
  4. Restregar ligeramente un diente de ajo sobre la superficie del pan.
  5. Cubrir con la gominola, moldeada a ese tamaño.
  6. Cubrir con una cortada de jamón.
Indicaciones
  • Si pensábais que por ser aceite iba a desmoldar fácilmente, estáis equivocados. Desmoldaron mejor, obviamente, las gominolas en moldes de silicona, entre otras cosas por la capacidad de darles la vuelta como un calcetín. Los que puse en unos moldes de cristal para dar la forma ovalada de un nigiri al final los tuve que sacar a punta de cuchillo. No es tan importante, ya que se cubre con el jamos y su aspecto queda disimulado. Habría que forrar el molde con film para evitar tener que dañar la gominola al sacarla del molde.
  • Podéis ver en las gominolas semiesféricas pequeñas cavidades superficiales ¿Por qué? Porque al no tener las mismas texturas que la receta original, la emulsión se pasó de espeso antes de hilar. Al estar un poco más espeso de lo debido, algunas burbujas se quedaron atrapadas en el moldeo. Debe dejar de emulsionarse cuando las varillas empiezan a dejar rastro en la superficie de la emulsión. En mi caso ocurrió al haber incorporado sobre 180 ml de aceite. Quise añadir un poco más y el espesado fue ligeramente por encima de lo que necesitamos. Afortunadamente, en esta preparación los moldeados no están muy a la vista y puede pasar.
  • Para darle un poco de brillo a las gominolas de aceite de oliva, un golpe de soplete o de gratinador, aflorará el aceite líquido y por tanto, brillo.
  • Veréis que el almíbar empieza a burbujear antes de los 100 ºC ¿Cómo puede ser? El agua con azúcar puede empezar a burbujear en torno a 80 ºC, en función de la presión atmosférica.
Progreso
Subiendo la temperatura del almíbar
¡90ºC! Añadir gelatinas y a emulsionar
Poco a poco, inicialmente gota a gota
Dosificando
A mitad de emulsión
Aquí hay que dejarlo y al molde
Aspecto final de las gominolas de aceite de oliva

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14 Respuestas

  1. galletanas dice:

    Gusta todo!! Me quedo la receta de las gominolas.
    mis amigos van a flipar . . .

  2. sweet noelia dice:

    Me ha encantado, esto te lo copio seguro.

  3. Linda Susan dice:

    Esto tengo que probarlo. Genial!!!

  4. Qué interesante esto de la gominola, ¡hay qué probarlo sin duda! Muy buena pinta. Un buen jamón, lo mejorcito del mundo 🙂

    Abrazos

  5. Fentdetutto dice:

    Lo de la gominola de aceite no lo había visto nunca y no dudo que estarás satisfecho del resultado. Debe ser una mezcla explosiva comer a la vez el jamón con la gominola. Desde luego tú sí que me has sorprendido de verdad.
    Un abrazo.

    • La gominola, estoy más satisfecho del color que de la textura. Se me fue un poco el punto de espeso para el moldeado y la superficie no es todo lo lisa que quería. Esperaba algo más parecido a las gelatinas que hice para el aspic de lengua (brillantes y perfectas). En la próxima, saldrán mejor. Un abrazo.

  6. Probaré esas gominolas seguro!

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