Bacalao confitado con salmorejo

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Bacalao con salmorejo
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Como hemos estado en Sevilla, me ha entrado la inspiración andaluza. Si bien el salmorejo es más de la zona de Córdoba, se me ocurrió hacer esto porque sólo tenía tomates y bacalao en la nevera.
Una vez hecho y constatado que estaba buenísimo, pensé que había tenido mucha inspiración y cómo no se le había ocurrido esto a nadie antes.
Me equivocaba. Internet está lleno de bacalaos con salmorejo. Y no me extraña. Es que la combinación está de vicio.
Ingredientes
  • 2 lomos de bacalao desalado (unos 400 g)
  • 600 g de tomates maduros (en mi caso, eran cuatro tomates)
  • 1 diente de ajo (si os gusta fuertecito, optad por dos dientes)
  • Un par de cortadas de pan (con miga esponjosa, mollete si es posible)
  • 150 ml de aceite de oliva
  • Un chorrito de vinagre de vino o de fino
  • Sal
Al lío
  1. Calentar el aceite en una sartén, pero no mucho.
  2. Confitar el bacalao, es decir, que al ponerlo en el aceite no chisporrotee.
  3. Dejar que el bacalao pase de translucido a nacarado en la cara inferior antes de darle la vuelta (que no es mucho tiempo, un par de minutos).
  4. Sacar el bacalao cuando esté ya cuajado y dejar enfriar el aceite con la gelatina que habrá soltado el bacalao. Reservar y mantener tibio (no caliente, para que no se nos pase de cocción).
  5. Cortar en cruz la piel de los tomates en la parte inferior (la opuesta al pezón).
  6. En una olla poner a hervir agua.
  7. En cuanto hierva, ponemos dentro los tomates y apagamos el fuego.
  8. Después de un minuto, sacar los tomates del agua y poner en un bol de agua fría para cortar la cocción. Acabamos de escaldar los tomates.
  9. Con la ayuda de un cuchillo y tirando de la piel en los cortes que hemos hecho con antelación, pelar los tomates.
  10. Partir groseramente el tomate y ponerlo en el vaso de la batidora.
  11. Triturar hasta que esté muy fino. Opcionalmente (si os molestan mucho las semillas de los tomates) colar el tomate.
  12. En el vaso de la batidora añadir el ajo, la miga de las cortadas de pan. Dejar que la miga se empape unos minutos del tomate y triturar hasta que esté lo más fino posible.
  13. Añadir el aceite con el que hemos confitado el bacalao, junto con su gelatina, al vaso y volver a batir para incorporarlo.
  14. Poner a refrescar. Si vamos a tardar en servir, sacarlo de la nevera con un poco de antelación. Debe estar fresco pero no frío de nevera.
  15. En un planto un poco hondo, servir una buena cantidad de salmorejo, que debe quedar (ayudado en parte por el pan, en parte por la propia gelatina del bacalao) un poco espeso.
  16. Sobre el salmorejo poner el lomo de bacalao tibio. Espolvorear con perejil. En la foto yo le puse una mezcla de carne de pimiento choricero seco rehidratado con aceite de oliva crudo. Sólo una pinceladita.

Progreso

Confitando el bacalao.
Tomates con la piel cortada
Pelando
Cortados para meter en la batidora (aunque no hace falta cortar tan fino)

¡A vuestra salud!

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