Hojas de col fermentada rellenas de carrilleras al vino tinto

La col fermentada (choucroute en Francia, sauerkraut en Alemania, kiszona kapusta en Polaco) es una especialidad bastante extendida. Normalmente suele encontrarse rallada en conserva.
Pero por suerte, el otro día en un comercio regentado por rumanos encontramos una col fermentada entera envasada al vacío. En muchos países de centroeuropa se consume este tipo de producto, en algunos casos para acompañar al goulash.
Aquí es bastante corriente hacer rollitos de col rellenos de carne (incluso de carne y arroz).
Así que he hecho un mix de todo. En vez de goulash, carrilleras al vino tinto. Y los rollitos, con col fermentada.
Ingredientes (2 personas cumplidito)
  • 2 carrilleras de ternera
  • 4 zanahorias pequeñas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • Jengibre fresco
  • 500-600 ml de vino tinto
  • 6-8 hojas de col fermentada
  • Un poco de harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Al lío
  1. Limpiar bien las carrilleras. Retirar todos los tendones y telillas blancas.
  2. Enharinar las carrilleras.
  3. En una olla u olla a presión (mi caso), marcar las carrilleras enharinadas a fuego fuerte. Retirar cuando estén doradas.
  4. En el mismo aceite (poner un poco más si ha quedado poco), sofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos cortados al gusto. Rallar un poco de jengibre en el sofrito.
  5. Cuando esté empezando a dorar, volvemos a poner las carrilleras y cubrimos con el vino tinto.
  6. Llevar a ebullición y mantener hirviendo sin tapar unos 5 minutos para que se vaya todo el alcohol del vino.
  7. Si se usa olla normal, pasar fuego suave, sin que deje de hervir, y cubrir. Dejar cocer durante 50 minutos a 1 hora. Si usamos olla a presión, poner la tapa, posición 2 (mayor presión). Cuando empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y dejamos a un nivel medio que permita seguir saliendo el vapor lentamente durante 15 minutos. Dejar enfriar (no liberar la presión antes) y abrir la olla cuando ya no haya presión en el interior.
  8. Apartamos las carrilleras y pasamos la salsa con la verdura por el pasapuré.
  9. Cortar los carrilleras en cortadas finas (o las desmenuzamos, al gusto).
  10. Separar las hojas de la col fermentada (en nuestro caso, teníamos una col fermentada entera).
  11. En la parte cóncava de la hoja disponer parte de la carne de carrillera y cubrir con una cucharada de salsa.
  12. Doblar la la hoja para conformar un paquetito. Repetir hasta acabar la carne de carrillera. Debe sobrar caldo.
  13. En un recipiente, poner los paquetitos y cubrir con la salsa sobrante. Dejar reposar hasta el día siguiente.
  14. A la hora de comer, calentar los paquetitos con la salsa durante unos 10 a 15 minutos a fuego suave, pero que la salsa burbujee un poco.
  15. Servir calentito.
Indicaciones
  • Hasta el punto 8, son unas estupendas carrilleras al vino. Si no queréis hacer la parte de la col fermentada, esto está de muerte también.
  • En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula sino esperar a que se enfríe para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100 ºC, ya que a presiones superiores el agua hierve  a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a temperatura superior a los 100 ºC . Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100 ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una patata, es posible que se desmigue. Si lo que cocináis tiene que conservarse íntegro tras la cocción, no liberéis el vapor de la olla a presión de golpe.
  • No es estrictamente necesario dejar reposar. Pero el guiso de las carrilleras mejora ostensiblemente.
Progreso
Verduras
Carrilleras enharinadas
Marcando las carrilleras
Terminando el sofrito
Evaporando el alcohol del vino
Las hojas de col fermentadas
Procesando la salsa
Carrilleras cortadas y con una cucharada de salsa
Paquetitos cerrados
En la sartén para salsear y dejar reposar
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8 Respuestas

  1. Monique dice:

    Muy buena la receta. Ignoraba que se podían encontrar las hojas de col fermentadas enteras en las tiendas rumanas

  2. Anda que receta mas curiosa , tiene que estar bien rica

  3. Gypunto dice:

    Pues tiene una pinta alucinante…a mi me mira uno de esos de la foto…qué lo sepas! besos

  4. Bueno, bueno, qué receta mas elaborada, qué interesante, imagino que estará para chuparse los dedos. La col fermentada no la había visto nunca… muy interesante la propuesta.

    Un abrazo y feliz finde!

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