Gildas trémulas

cocina, receta, gilda
Gildas trémulas
Share on Facebook0Google+0Tweet about this on TwitterEmail to someone

Cuesta pensar en una Rita Hayworth trémula. Habida cuenta de que era capaz de liarse a bofetadas con Glenn Ford, trémula no parece un apelativo adecuado.

Porque las Gildas, ese pintxo originario de Donostia, más exactamente el bar Casa Vallés, adoptaron su nombre de la película en la que Rita Hayworth protagonizaba el streaptease (lo que vendría a ser un striptis castizo) menos explícito a la par que comentado de toda la historia del cine, y gracias al que se dice muchas veces aquello de “más vale sugerir que enseñar”.

Más de uno se preguntará por qué el paralelismo entre Gilda y este pintxo. Según dicen, bueno, más exactamente dice @Apiciusapicio en uno de sus múltiples blogs Recetas con historia e historia de la gastronomía, el paralelismo nace porque ambas gildas son “verdes, saladas y un poco picantes”. Todo ello unido al año en el que se estrenaba la película y el bar Casa Vallés sacaba su licencia de taberna, 1946.

He de decir, aunque sin ningún fundamento ni conocimiento, que me temo que las banderillas son un derivado (para el resto del mundo “menos machote” que los chicarrones del norte) de las gildas, ya que la cantidad de lo que vulgarmente se llama guidilla (pero que tiene un nombre específico que es piparra) es menor que en las gidas, en las que se ponen una o dos enteras. Y en las banderillas suele sustituirse esta falta de picante por los más agradecidos pepinillo y cebolla en vinagre.

[Leer con la voz de Kristian Pielhoff, presentador del Bricomanía]

“Hola, bienvenidos al día de la bricotapa (by @Fentdetutto). En el capítulo de hoy, vamos a hacer unas gildas. Pero no van a ser unas gildas cualquiera, van a ser unas gildas trémulas.

Para ello tenéis que preparar los siguientes ingredientes y herramientas que podréis encontrar en vuestra tienda de bricolaje amiga.
No olvidéis vuestra tronzadora vertical autoaspirante ni la perforadora de trócolas, imprescindibles para obtener un resultado óptimo en esta receta.”
[Poner voz normal, que el de al lado está flipando]
Y ya estamos otra vez de sarao. Esta vez, el #díadelatapa, idea de @ainaralo y @lostragaldabas, nos lleva a la España más profunda. Porque no lo dudéis, las tapas son de aquí, por mucho antipasti u hors-d’oeuvre que os quieran vender.
 
Ingredientes (8 gildas)
  • 8-12 Aceitunas verdes sin hueso
  • 100 ml de agua
  • 100 ml del agua de las piparras
  • 2 g de agar-agar
  • Goma Xantana (opcional)
  • 2 Anchoas
  • Colorante líquido amarillo y azul (opcional)
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La cantidad de agua normal y de piparras es excesiva (os sobrará), pero en cantidades menores, la dosificación de agar-agar y xantana es muy difícil.
  • La xantana no es imprescindible, pero ayuda a que el líquido que será la gelatina de piparras sea un poco menos líquido y evitará fugas por la parte inferior del molde.
  • El agua de piparras es el líquido en el que vienen conservadas las piparras (principalmente vinagre), que tiene un sabor muy característico. Como es un poco fuerte, yo he usado una disolución al 50% con agua, pero buscad vosotros lo fuertes que queréis vuestras gildas.
  • El agua de piparras es básicamente transparente en espesores pequeños. Por eso, para dar más vistosidad a la gilda y que fuera realmente verde, he teñido la gelatina exterior de verde con colorante líquido azul y amarillo.
Herramientas
  • Moldes Ø25 y Ø20 (ver plano de dimensiones más abajo, plano 002)
  • Jeringa
  • Tapete de silicona
Consideraciones sobre las herramientas
  • He hecho los moldes con tubo de instalación eléctrica. No es material alimentario, por lo que deberéis extremar las precauciones de uso y limpieza (yo los tuve sumergidos en lejía pura un buen rato antes de fregarlos y después meterlos en el lavaplatos). No se pueden hornear ni someter a altas temperaturas.
  • Es importante dejar bien nivelados y pulidos los cortes de los moldes. De no ser así, el contacto entre el molde y el tapete tendrá fugas.
Al lío
Moldes
  1. Cortar 8 trozos de 3 cm de un tubo rígido de instalación eléctrica de Ø25de diámetro exterior (ver plano de dimensiones más abajo, plano 002).
  2. Cortar otros 8 trozos de 4 cm de un tubo rígido de instalación eléctrica de Ø20 de diámetro exterior  (ver  plano de dimensiones más abajo, plano 002). Yo he utilizado una sierra de calar,  ya que la sierra manual que tenía en casa no era apta para plástico.
  3. Con un cutter, cortar las rebabas y desniveles que se puedan haber producido en el borde.
  4. Con una lija gruesa (100, 120) eliminar los defectos más gordos. Sobre una superficie plana, poner la lija y mover los moldes por las aberturas para igualar.
  5. Con una lija fina (360, 400) pulir la superficie de los bordes cortados con un poquito de agua.

Lo de comer

  1. Picar las aceitunas verdes Cuando te las hayas acabado (junto con una cervecita), coges otras y las procesas en la picadora. Debe quedar una pasta compacta con trocitos de oliva visibles. Reservar.
  2. Añadir a los 100 ml de agua 1 g de agar-agar. Remover hasta disolver el agar.
  3. En un cazo, llevar a hervor durante un par de minutos.
  4. Sobre las aceitunas picadas, añadir agua con agar poco a poco hasta obtener una pasta moldeable (sobrará mucha agua).
  5. Cortar los filetes de anchoa en trozos de aproximadamente 1 cm de ancho por unos 2 cm de alto.
  6. Colocar los moldes de Ø20 dentro de los de Ø25 en vertical sobre un tapete de silicona (ver plano de conformación, plano 003, detalle 1).
  7. Rellenar el molde de Ø20 con la pasta de aceituna verde hasta la altura del molde exterior de  Ø25. Es preferible pasarse, ya que podremos cortar después. Yo lo hice con una cucharilla de moka y las manos.
  8. Insertar en la pasta de aceitunas el trocito de anchoa  (ver plano de conformación, plano 003, detalle 2).
  9. Compactar la pasta de aceituna para que quede más menos nivelada (yo usé la parte de atrás de un pallilo chino).
  10. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que gelifique.
  11. Añadir a los 100 ml de agua de piparras 1 g de agar-agar y, si se utiliza, una puntita de goma xantana.
  12. Si se usa colorante, añadir 1 gota de azul y unas 12 gotas de amarillo. En bloque, os parecerá muy verde, pero luego con un espesor más pequeño suaviza su color.
  13. Batir si se utiliza xantana, ya que disuelve con dificultad. Si no se utiliza xantana, remover hasta disolver el agar.
  14. En un cazo, llevar a ebullición durante un par minutos. Mantener caliente.
  15. Desmoldar el molde interior de  Ø20 con cuidado (ver plano de conformación, plano 003, detalle 3). Si la altura del relleno supera la altura del molde exterior, con una puntilla bien afilada, igualarlo alrededor de la anchoa.
  16. Con una jeringa, cargar el agua de piparras y rellenar poco a poco (para que no se incline la gelatina de aceitunas interior) el hueco dejado por el molde interior  (ver plano de conformación, plano 003, detalle 4).
  17. Dejar enfriar hasta que gelifique el agua de piparras.
  18. Desmoldar y dejar recta la anchoa que probablemente en el proceso se haya quedado doblada (ver plano de conformación, plano 003, detalle 5) .
  19. Se puede enfriar ligeramente en nevera antes de servir.
Indicaciones
  • Aunque los moldes tengan un buen acabado, el agua de piparras es muy líquida y tendrá tendencia a escaparse por la parte inferior. Para corregir esto, se puede espesar el líquido con goma xantana. Si no se usa, será necesario ir reponiendo líquido por la parte superior hasta que la gelificación selle las fugas por abajo (ver la última foto, en la que se ve el líquido fugado por la parte inferior ya gelificado).
Planos
Progreso
Preparación de los materiales para los moldes
Marcando las longitudes de los moldes
Cortado de los moldes
Ya lijados, desinfectados, fregados y
pasados por el lavaplatos
Preparando los trozos de anchoa
Olivas procesadas
Relleno del molde interior con las aceitunas y la gelatina
Desmoldado interior
Hervor del agua de piparras para activar el agar-agar
Rellenamos los bodes
Esperar a que enfríe
Participan en el #díadelatapa (gracias a @Comoju):

  1. @AgueDdR Una Marinera
  2. @vidalbuenyantar Colaboracion al Día de la Tapa
  3. @DELANTALOMANDIL Bollos preñaos
  4. @cangrejogrande Calamarcitos de Playa al Licor 43
  5. @rafaprades Algas en Tempura
  6. @cocinarysalir Croqueta de Rape con Tropezones
  7. @lostragaldabas Due Tapa

¡A vuestra salud!

Podría gustarte también...

21 respuestas

  1. lamarymorena dice:

    Madre mia que currada ¡¡es una pasada!! me encantan

  2. Helena dice:

    Mira que te diga estas como una cabra, pero me encanta! Un beso

  3. Cuando pusiste indicios por Twitter de que necesitabas plantos y herramientas pensé que estabas dando un poco de juego al evento y esas cosas pero no, veo que ni juego ni coña ni broma, que era mas verdad que verdad.
    Que te figo??? Me has dejado con la boca abierta

  4. vidal dice:

    te has salido hermano jajaja que bueno si señor la imaginación al poder un peazo de tapa, la gil-da pero muy muy de autor un 10 y medio ha¡¡¡ me quedo de seguidor tuyo te estaré vigilando de cerca ,,, un abrazo

  5. Simplemente alucinante!!….. que digo simplemente es definitivamente alucinante!!!!!!. Esto de simple no tiene nada, es una maravilla y el post un descojono.
    ¡¡¡¡Te felicito!!!!
    Un saludo,
    Silvia.

  6. sweet noelia dice:

    Una pasada de verdad que sí. Te ha quedado genial, el color alucinante.
    Pero digo yo, y se hubieses comprado los aros esos que venden para montar platos de diseño, no te abría salido y igual y con menos esfuerzo?
    Que te gusta complicarte!, después dicen que yo, los hay peores, que el serrucho a mí ni de lejos 😛

    • Te diré que no es tan fácil encontrar aros de emplatar tan pequeños y con altura desigual (para poder tirar del primero sin quitar el segundo). El más pequeño que tengo yo es de 6 cm de diámetro, muy grande para una cosa a comer de un bocado. Y además, si no hacemos un poco de fiesta, esto no tiene gracia. Besos!

  7. Graci dice:

    Ni MacGyver lo habría hecho mejor! q fuerte lo de los de planos! te lo has currao eh! feliz fin de!

  8. Otra obra de ingeniería. Me encantan

  9. Vaya entrada más currada. Qué bonitas las gildas (y qué picantes), pero sobre todo qué trabajo de edición para enseñarnos este post tan chulo.

    Muchísimas gracias

    Manuel Bustabad

  10. Elena dice:

    Aún estoy alucinando!!! Después de tu ensaladilla, consigues el más difícil todavía con estas gildas!!! Te estoy haciendo la ola!!! :-O

  11. Pasar del Aire esto es una obra de ingenieria. Me hubiera servido para el proyecto final de Tec. Sup. direccion de cocina. Seguro tenia medalla de honor. Que pasada de recetas has preparado. Muchas Felicidades y muchas gracias por habernos hecho disfrutar.

    Un abrazo.

  12. Yo es que me parto contigo. Eres una auténtica máquina. Y como estamos con lo castizo a vueltas, por aquello de que la tapa es nuestra, no me puedo contener y otra vez ole tú! Y ahora me voy a hacer mi post, que ya voy tarde (pero vamos, comparado con esto es como poner la casa de Barriguitas al lado de la catedral de Burgos).
    Salud!!
    Raquel

  13. ainaralo dice:

    Una obra de ingeniería. Y encima con pintaza.

  14. Que quieres que te diga,joder que fuerte.Lo tuyo es bricococina un nuevo arte esto hay que patentarlo,te podemos sacar una pasta,jajaja. Muy divertido y genial la receta.

  15. Soul Kitchen dice:

    Ni bricopuñetas ni nada… eso es ingeniería pura y dura, sí señor!! 😉 La versión moderna de las gildas!;) Besets! Raquel

  16. Fentdetutto dice:

    Mira que le habrás dado vueltas para conseguir la receta, pero con un buen plano parece fácil! Para próximas ediciones tenemos que fomentar lo del día de la #bricotapa. Para ti será pan comido.
    Un abrazo.

  17. Ay! Que preparados tus dos pintxitos para el dia de la tapa!!! Con su planimetría y todo! Me encanta. Un pintxo tan típico y de una manera tan original de hacerlo y presentarlo. Felicidades!

  18. Te lo has currado muy mucho!! estás hecho todo un manitas! 😀
    Da gusto entrar por tu blog!
    Un besote!

  19. Apicius dice:

    Una Gilda muy sofisticada que hace honor a la Gilda Humana.
    Saludos

  20. Javier todavía estoy flipando, mas que una tapa parece el proyecto fin de carrera de ingeniería. Enhorabuena has conseguido sorprenderme gratamente dando esa vuelta de rosca y hacer de una tapa tan tradicional toda una tapa gourmet. Un abrazo!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *