Gnocchi – Ñoquis de patata [Ñoquis #001]

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Estas “pelotillas” (que algo así quiere decir gnocchi) son el resultado de la astucia y experimentación. Son una especie de rebelión contra el poder.
Una subida en los derechos de molienda del trigo hizo que la gente se buscara la vida y sustituyera la harina de trigo por puré de patata, incorporando la cantidad mínima de harina para evitar que se dehicieran en la cocción.
Si queremos bajar aún más la cantidad de harina a incluír, el uso del huevo proporciona un “coagulante” que durante la cocción mantenga cohesionados los ñoquis. Aunque son gorditos, la falta de harina hace que se deshagan en la boca.

Esta serie de 4 posts (porque cuando haces ñoquis, haces un montón) mostrará cómo hacer la pasta y varias salsas para acompañarla.

Ñoqui con guisantes

Ingredientes (salen ñoquis para 10-12 raciones)

  • Patatas hervidas (800 g a 1 kg)
  • Harina de trigo (la que admita, que vienen a ser entre 150 y 220 g)
  • 1 huevo
  • Sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • La cantidad de harina varía. Hay que añadir harina hasta obtener una masa que pueda manejarse y amasarse a mano. No es una masa fácil. Se mantiene húmeda, hay que mantener enharinada la superficie de amasado y las manos para que no se pegue. Si queréis que sea más fácil de amasar, añadid más harina. Ojo con pasarse, porque cuanta más harina, más gomosos los ñoquis.
  • Se puede sustituir parte o la totalidad de la patata por otras féculas (batata, boniato, yuca) o legumbres (garbanzos, alubias, …) también hervidas.
  • Yo hice dos partes de, una de 500 g de patata hervida para ñoquis normales y 250 g de patata junto con 250 g de guisantes finos hervidos para ñoquis de guisantes. Usé un huevo batido y lo partí entre las dos preparaciones, ya que es el huevo el que limita esta receta por bajo.
Al lío
  1. Hervir las patatas.
  2. Pasar por el pasapurés.
  3. Añadir el huevo y salar. Remover hasta obtener una pasta homogénea.
  4. Añadir poco a poco la harina, incorporándola (si tienes robot, bien, si no, con un tenedor) a la masa. Cuando la masa esté ya gruesa, amasar con las manos.
  5. En el momento en el que se pueda moldear, hacemos un churro (hacemos rodar la masa sobre una superficie plana enharinada) de 1 a 2 cm de diámetro.
  6. Cortar con cuchillo pedazos de 2 a 3 cm de largo.
  7. Ahora hay dos opciones. La primera es directamente con un tenedor marcar la superficie a pequeños surcos, recomponiendo la forma después, ya que se habrá aplanado un poco. La otra es hacer una pelotilla con las manos un poquito alargada, marcando los surcos después con el tenedor.
  8. Poner sobre un plato o superficie enharinada, ya que conforme pase el tiempo hasta la cocción, la humedad irá calando en la harina y puede conseguir que se peguen al plato.
  9. Cuando la salsa correspondiente esté ya hecha, coceremos la pasta (la salsa espera a la pasta, nunca al revés).
  10. Como siempre para pasta, 1 l de agua para 100 g de pasta, 10 g de sal por cada litro de agua (aprox, una cucharada rasa de sal).
  11. Cuando rompe el hervor, poner la pasta toda a la vez (para que la cocción sea uniforme).
  12. Tapar y poner el fuego al máximo para recuperar el hervor inmediatamente. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego para mantener el hervor.
  13. Cuando empiecen a flotar los ñoquis, retirar del agua con una espumadera, escurrir y ponerlos dentro de la salsa inmediatamente.
Indicaciones
  • Los pequeños surcos practicados con el tenedor no son sólo decorativos. Al igual que los penne rigate, las hendiduras cumplen una función de retención de la salsa en la superficie de la pasta.
  • ¿Tanta agua para hervir la pasta? Sí, es importante. La pasta rebaja la temperatura del agua al ponerla. Hay que intentar que sea lo mínimo, para recuperar el hervor lo más rápido posible. Si no tenéis tan gran perol y os veis obligados a hervir la pasta con menos agua, procurad usar el fuego más potente y en cuanto recupere el hervor, removed para evitar que se peguen.
  • ¿Ponemos aceite en el agua? Una pregunta controvertida. Hay quien dice que ayuda a que no se pegue la pasta cuando tienes poca agua para la cantidad de pasta. Hay quien dice que la pasta no se pega porque se crea una película de aceite sobre la pasta, que hace que la pasta no absorba toda el agua necesaria y después no absorba la salsa. Yo prefiero remover si me falta agua (no todos tienen peroles con capacidad para 5 o 6 l de agua para hacer pasta para 4 ó 5 personas) que añadir aceite.
  • ¿La salsa espera a la pasta, nunca al revés? Habréis visto muchas veces que la pasta se cuece y después se pone en agua fría (para cortar la cocción), añadiendo un poco de aceite o mantequilla (para evitar que se pegue) a la espera de ser utilizada. Si teneis problemas de logística, puede ser una manera, pero no es la que mejor resultados os va a dar. Es mucho mejor dejar la pasta un punto cruda, “pescarla” del perol de cocción (con lo que la escurres) y pasarla directamente al recipiente de la salsa. La pasta, todavía caliente, tenderá a absorber algo de líquido más. Y ese líquido lo aportará la salsa, con lo que la pasta quedará más sabrosa.
  • Probadlos alguna vez con sólo un pedazo de mantequilla puesta en caliente (para los más cañís, aceite de oliva bueno) y espolvoreados de queso rallado (podéis probar también el pecorino, para variar del parmesano, pero un manchego semi o curado dan un resultado espectacular) únicamente.
  • Las patatas las he hervido al vapor, para que queden más sequitas y no cojan tanta harina.
Progreso
Patatas hervidas
Patatas pasadas por el pasa purés
Masa ya casi lista para moldear
El “churro”
Cortado
Dispuestos tras el conformado
¡A vuestra salud!

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4 respuestas

  1. Silvia dice:

    Nunca he hecho gnochis y mira que me gustan. Probaré a hacerlos.
    Darte las gracias por participar en el sorteo.
    Besos!!

  2. Graci dice:

    Tengo ganas de hacer gnochis, pero siempre me da pereza. El día que los haga, seguiré tus instrucciones. Está muy bien explicado.

  3. Javier, hace ya bastante tiempo que no hago gnochis pero después de leer estas recetas me están entrando unas ganas bárbaras de volver hacerlos y probar alguna de tus salsas, sobre todo la de queso…Me encanta cómo explicas las recetas y el paso a paso. Un saludo.

  4. Elena dice:

    Mi niño es un fanático de la pasta. Me parece una receta ideal para preparar con niños. Seguro que la disfrutaremos un montón!!! Besos ;o))

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