Atún en escabeche

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Esta es una receta clásica para preparar pescados, sobre todo pescados grasos (sardinas, melva, atún, bonito,…) o incluso caza (codornices, perdiz…).
He utilizado el acompañamiento clásico de los escabeches (cebolla, ajos, zanahoria, pimienta y laurel), pero podéis optar por otras aromatizantes (tomillo, romero,…). Al gusto de cada uno.
Ingredientes
  • 800 g – 1 kg de atún
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias
  • 4-5 dientes de ajo
  • 350-400 ml de aceite de oliva
  • 200 ml de vinagre
  • 200 ml de vino blanco seco o cava brut
  • 5, 6 hojas de laurel
  • 15-20 bolas de pimienta negra
  • Harina de trigo para rebozar (fritura enharinada)
  • Sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • Como veréis en las fotos, tenía un buen cacho de atún rojo. La mayoría de las recetas utiliza bonito, que es más blanquito. Incluso indican quitar las partes negras. ¡Justo lo mejor y más jugoso! Así que yo no lo he quitado. Eso sí, quitad bien las espinas y la piel. Yo he retirado las partes de la ventresca para comérmela a la plancha (ya lo publicaré).
  • Vinagre… No pongáis un vinagre jerez reserva súper de la muerte. Saldrá bueno, pero es una lástima. Yo he usado un vinagre ligero de sidra. De vino, también os vale.
  • Vino seco… No pongáis vino dulce. Yo usé cava porque tenía un culo en una botella abierta. Pero era un brut nature. Pero cualquier blanco seco vale. Incluso en una segunda tongada que hice y no me quedaba vino, hice una mezcla de 1/3 de brandy y 2/3 de agua.
  • Vamos a hacer conserva con el atún escabechado. Así que a priori, necesitamos tarros con posibilidad de cierre hermético. He optado por estos modelos porque la pared es recta y permite recuperar los tacos de atún enteros sin romperlos. Algunos botes, que estrechan en el cuello, luego no dejan sacar los tacos enteros.
  • Los botes, antes de llenarlos, hay que esterilizarlos. Unos 10 a 20 minutos sumergidos en agua hirviendo después de limpiarlos escrupulosamente será suficiente. Para sacarlos del hervor, unas pinzas para dejarlos secar sobre un trapo limpio.
  • En muchas recetas utilizan aceite de oliva suave. Como esto no es bonito sino atún rojo, y a mí me encanta el aceite fuerte, he usado una aceite de oliva fuerte. Además tiene que competir con el vinagre.
Al lío
  1. Limpiar el pescado y cortarlo en tacos, gorditos.
  2. Enharinar los tacos.
  3. Poner a calentar el aceite de oliva a fuego alto. Pretendemos freír el atún por el exterior pero no por el interior.
  4. Freír los tacos uniformemente por poco tiempo. Los que están en las fotos estuvieron apenas 30 segundos por cada cara.
  5. Retirar como 3/4 partes del aceite y reservarlo.
  6. Dejar enfriar el aceite hasta que esté a fuego bajo.
  7. Mientras, cortar la cebolla y las zanahorias en juliana. Las zanahorias yo las he cortado en discos por cuestiones sentimentales. En casa siempre se han cortado así.
  8. Poner los ajos enteros, la cebolla y la zanahoria a rehogar a fuego bajo para que se vayan haciendo poco a poco.
  9. Cuando la cebolla ya esté melosa, las zanahorias y los ajos estén ablandando, añadir el vino, el vinagre, el laurel y la pimienta.
  10. Llevar a hervor para evaporar el alcohol. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte.
  11. Bajar el fuego y dejar burbujeando suavemente hasta que espese un poquito. en mi caso, fueron unos 15 minutos.

Para consumir en breve (4 o 5 días refrigerado)

  1. Si la intención es consumirlo en los siguientes 4 o 5 días, añadir el atún al guiso y cocerlo durante unos 5 minutos.
  2. Añadir el aceite reservado y remover.
  3. Una vez acabado, envasar y refrigerar. 
Para hacer conserva (hasta unos 5 años)
  1. Si vamos a envasar para conserva a largo plazo, embotamos, poniendo el atún en los botes, rellenando con las verduras y la salsa reducida de vinagre y vino, completando hasta arriba con el aceite que hemos usado y reservado en la fritura.
  2. Cerrar los botes.
En olla a presión
  1. Poner un trapo en el fondo, haciendo dobleces entre los botes para evitar que choquen entre ellos.
  2. Llenar la olla hasta la mitad de los botes con agua.
  3. Cerrar y poner en posición 2 (alta presión) y poner a fuego alto.
  4. Cuando empiece a salir el vapor, bajar el fuego y mantener saliendo el vapor poco a poco, durante 15 minutos.
  5. Apagar y dejar enfriar.
En olla normal
  1. Poner un trapo en el fondo, haciendo dobleces entre los botes para evitar que choquen entre ellos.
  2. Llenar la olla hasta un dedo por encima de los botes con agua.
  3. Tapar y poner a fuego alto hasta el hervor.
  4. En cuanto hierva, bajar el fuego y mantener burbujeando, durante 1 hora.
  5. Apagar y dejar enfriar.
Indicaciones
  • ¿Por qué enharinas el pescado antes de la fritura, si al final va en una salsa? Es un pequeño truco para que luego la salsa ligue y espese un poco. Al ponerlo en el pescado, nos aseguramos de que sea poca cantidad y al usarla en la fritura la harina está frita y no deja sabor.
  • La idea de los escabeches es hacer un guiso con un nivel de acidez suficiente como para desalentar a las bacterias de reproducirse. En el envasado en conserva, se realiza una nueva cocción dentro del bote, además de eliminar el aire entre el producto y la tapa, sellando el cierre. Por eso, si no lo envasas, hay que cocer un poco más el atún.
  • Está mejor al cabo de uno o dos días.
Progreso
El pedazo de atún entero
En tacos
Enharinado del atún
Fritura del atún

Atún frito
Apetece comérselo así
Cortamos la verdura
Reducimos el escabeche
Los botes para conservar en olla a presión

¡A vuestra salud!

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6 respuestas

  1. Vino y Miel dice:

    No he elaborado en casa escabeches y mira que me gustan. Muy buena receta.

  2. Elena dice:

    Adoro cualquier cosa susceptible de ser metida en un bote o de ser escabechada. Si unimos ambas cosas, me resulta un lujo para los sentidos!!! Muy buena receta, Javier!!! Besos ;o))

  3. Silvia dice:

    A mi el atún no me va, pero a mi marido esta receta le encantaría, si la ve me obliga a hacérsela, jejeje.
    Yo el pescado que suelo hacer en escabeche es la caballa.
    Un beso!

  4. Apicius dice:

    Se me hace la boca agua con esta preparación.
    Saludos

  5. Javier RCR dice:

    Perdona; me podrias decir si ya metido en botes se ponen los botes el baño maria?

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